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Capítulo 13:

 Cocina de Etiopia. Es otra cosa

Es una coccina que se distingue del resto a África, por su dieta basada especialmente en la carne, los etíopes comen cordero, cabra y aves de corral, en platillos llamados we´t que son de res, pollo con verduras guisadas en salsa picante. No comen ni cerdo, ni pavo, ni jamón.

Platos tan característicos como el filete crudo de ternera o los guisos de pollo llamado doro we´t, el misr we´t (puré espeso de lentejas) o el shiro we´t (puré espeso de garbanzos parecido al hummus) se sirven simpre acompañados por Injera, que es un pan plano elaborado con harina de fementada que se llama teff un cereal autóctono o mijo, parecido a una crêpe, se cuece en una plancha de cerámica redonda que se mantiene caliente en las cocinas sobre la leña del fuego

Otros platillos que podemos mensionar serían:

- Sirvo y misir (chícharos con lentejas)

- el plato festivo kitfo una carne de buey tártaro especiado que se come cruda

- Tibs (carne frita)

A menudo todos estos platos van bañados generosamente con una salsa picante preparada con chiles picantes, especias y hierbas como cardamomo, jengibre, pimienta, canela, albahaca sagrada, menta, cebolla y ajo llamda Berbera.

La costumbre del ayuno, y las religiosas acerca de los alimentos, influyen sobre la dieta especialmente entre los musulmanes.

El común de pueblo a veces sobrevive sólo con cereales como por ejemplo el teff que es un cereal consumido desde hace cinco mil años por la población etíope gracias a su adaptación a las tierras que padecen la sequía, es de un gran valor nutritivo y libre de gluten, por lo que está especialmente indicado para los celíacos, es rico en carbohidratos, fibra y en minerales, además proporciona proteínas y calcio. Lo comparan con el mijo o la quinoa por su semejanza, pero la semilla es más pequeña y con un gusto amargo, podemos sustituirlo por harina de estos cereales, con el preparan el pan típico etíope.

Cocina de Etiopia. Es otra cosa

Teff

El amhara (anfitrion) se siente orgulloso de tener invitados a los cuales ofrecer la mejor comida que son capaces de conseguir, y los invitados les corresponden dejando algo de ella en el plato para indicar que el anfitrión les ha servido más de lo necesario.

Comen con los dedos de la mano derecha, nunca con los de la izquierda pues esta sirve para el aseo. Se sientan todos alrededor de una mesa tejida de colores llamada masob y antes de comer, se lavan la mano derecha en la mesa, por lo cual el dueño de casa presenta una plangana con agua clara

Beben café que les viene de la influencia de los Árabes en su gastronomía, y kaitaka que es una cerveza, también una bebida llamada tej que esta preparada con miel de abejas.

Injera

Ingredientes

480 gramos de harina de teff (o mijo o quinoa)

Sal

320 decilitos de agua

Preparación

Mezcle todos lo ingredientes y deje reposar y fermentar 3 días a temperatura ambiente, hasta que se formen en la masa pequeñas burbujas. Tiene que tener la misma consistencia de la mezcla para panquecas (pancake). Añada poquísima sal. Cocine por cucharones al igual que unas crêpes, prestando atención que no se quemen. El grosor tiene que ser un poquito más espeso, alrededor de 8,5mm, con el acompañan los guisos.

Vegetales Alecha

Ingredientes(para 4-6):

6 papas rojas pequeñas (o blancas) cortadas en tiras como las papas fritas

3 zanahorias cortadas en rodajas finas

¼ kg vainitas (guisantes verdes) cortele las puntas y dejelas enteras

2 cebollas cortadas en octavos

1 pimentón (pimiento) verse sin semillas cortado en tiras

6 cebollines cortados en rodajas finas

2 ajies picantes, picaditos

2 dientes de ajo machacados

1 cucharada de jengibre fresco, pelado y ralldo

1 cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta

4 cucharadas de aceite de maní

Arroz para acompañar

Preparación

Ponga a hervir agua en una olla grande, añada las papas, las zanahorias y las vainitas, deje que vuelva a hervir y cocine 5 minutos, escurra lave con agua corriente para enfriar y reservelos. Caliente el aceite en un caldero grande, sofria la cebolla, el pimentón y el aji picante, cocine hasta que la cebolla esté tierna, añada el ajo, el jengibre y el cebollin, salpimiente y cocine a fuego lento 10 minutos, moviendo suevemente ocasionalmente. Añada los vegetales escurridos, mezcle para cubrir con el sofrito y cocine 10 minutos. Sirva con arroz

Yessga Wet

Ingredientes (para 6 personas)

2 kilos de cebolla picada en octavos

8 dientes de ajo

1 taza de aceite

3 cucharadas de pimentón picante

1 cucharada de comino en polvo

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de ajo picado

2 cubitos de caldos maggi

10 huevos duros (se ponen a hervir 10 minutos)

Sal y pimienta

2 latas de tomate triturado

½ kilo de tomates frescos

1 kg de carne de guisar cortada a tacos (o pollo, o cordero)

Preparación

Sofría las cebollas con los ajos a fuego fuerte en el aceite sin parar de remover durante media hora. Se echa el pimenton picante y se sigue sofriendo, siempre a fuego fuerte y removiendo para que no se pegue al fondo. A los 10 minutos eche el tomate triturado y deje hervir a fuego fuerte y sin parar de remover. Eche el comino, la canela, la sal, la pimienta y los cubitos Maggi. Añada el jengibre, cocine unos minutos e incorpore la carne troceada. Deje cocer, removiendo siempre a fuego medio, durante dos horas. Pele los huevos duros, hagales 3 incisiones verticales y echelos al guiso 15 minutos antes del final, teniendo cuidado al remover que no se rompan. Si la salsa queda demasiado seca, agregue un poco de agua hirviendo. Sirva con arroz blanco, o injera.

Kitfo

Solomillo al estilo de Etiopía es carne picada que se aliña justo antes de servir. Se sirve cruda.

Ingredientes (para 8 porciones)

2 kilos de carne magra de res picada o molida

Preparación

En un sartén de grande, derrita 2 cucharadas de mantequilla. Añada ¼ de cucharadita de Pimienta de Cayena, ¼ cucharadita de chile en polvo, 1 cucharadita de sal y remueva raspando el fondo, sofriendo hasta que se despierten los aromas de las especias. Vierta esto a la carne. Mezcle bien. Sirva inmediatamente. No lo cocine. Si perefiere el Kitfo cocido, salteelo a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo constantemente.

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