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Capítulo 16:

 Cocina africana en América

Cuando los españoles llegaron a América, trajeron sus costumbres sociales y también las culinarias, comenzaron a cultivar caña, algodón, cambures etc, y utilizaron a los aborigenes para que trabajaran en sus plantaciones, hasta que estos fueron protegidos de la corona, y comenzo el tráfico de los esclavos desde las costas occidentales de África (principalmente).

La población negra comenzo a servir en las plantaciones azúcareras, bananeras, relizaron actividades mineras y luego comenzaron a trabajar como peones de las haciendas y servidores domésticos en zonas urbanas con las familias más poderosas, fue en es momento cuando sus costumbres y gustos culinarios comenzaron a concatenarse con las gastronomías de los colonizadores y de los aborigenes, convirtiendose por su importancia dentro de nuestra cultura en una tercera raíz étnica.

Esta relación muy estrecha entre amos y esclavos se puede apreciar hoy en la cocina latinoAméricana y del sur de los Estados Unidos, muchas de estas recetas perduran casi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.

Numerosas recetas de América incorporan el guiso de hojas que se hace con calalú en la costa de Dohomey donde era considerado como un plato para adinerados y que acompañaba el pescado ahumado, asado al fuego lento o seco y bañado con aceite de coco, quimbondo (okra), y aderezado con pimienta y hierbas hasta formar una salsa espesa. El calalú es una sopa típica de muchas de las islas del Caribe, en Trinidad y Tobago, es especialmente apreciado y lo preparan cada sábado.

Es muy probable que el origen de nuestras parrilladas domingueras venga de las carnes asada por las tribus negras en las praderas africanas

El salado y el secado de la carne al sol probablemente también vengan de las costumbres africanas.

Muchos terminos culinarios viene de África, especilamente en las islas caribeñas que son de población mayoritária de origen africano, pues era a estas islas donde llegaban los esclavos antes de pasar al continente; por eso terminos como "pesado salado" o jamón de los negros, también "soul-food", alimento de población negra, el oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su centro la salsa o los tamalitos dulces son de clara influencia africana. La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al "ginger beer" antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo y la costumbre de cocinar con muchas especies es típica de la cocina africana.

Pollo loco dominicano

Ingredientes

6 filetes de pechuga

½ cubo de caldo de pollo

1 cucharada de adobo completo

3 cucharadas de aceite de maíz

¼ de taza de pasas

½ taza de mayonesa

1 cebolla pequeña picadita

2 cucharaditas de curry en polvo

1 cucharada de pasta de tomate

½ taza de vino rojo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de jugo de limón criollo (lima)

¼ de cucharadita de tomillo seco en polvo

¼ de cucharadita de orégano seco molido

Sal y pimienta a gusto.

Preparación

En un caldero grande y hondo dore las pechugas sazonadas con el adobo completo, 3 minutos por cada lado, añada ½ taza de agua y el ½ cubo de caldo de pollo desmenuzado. Tape y cocine 8 minutos, apague el fuego, saque los filetes y escurralos en papel absorvente, reservando el caldo. Corte el pollo en cubitos y reserve. En una sartén limpia, honda, sofria la cebolla 3 minutos, espolvoreela con el curry, tomillo, y el orégano, cocine un minuto y vierta el caldo reservado, adicione ¾ de taza de agua, el vino, 1 cucharada de jugo de medio limón, y cocine a fuego lento 10 minutos. Apague y deje enfriar. En un tazón grande mezcle la mayonesa y es resto de jugo de limón, las pasa y salpimiente. Añada ½ taza del líquido de cocción del pollo, colado (sin cebollas) y los cubos de carne. Mezcle y añada el resto de ingredientes. Deje reposar y sirva a temperatura ambiente.

Frijoles refritos

Ingredientes (Rinde 4 porciones de ½ taza por porción)

1 cucharada de aceite vegetal

2 dientes de ajo, finamente picados

3 tazas de frijoles cocidos con caldo, hechos en casa o 3 latas de frijoles a gusto

Preparación

En un sartén grande de teflón, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el ajo y cuézalo 1 minuto. Incorpore los frijoles con parte del caldo. Cuézalos 5 minutos y revuélvalos, agregando más caldo y machucando los frijoles ligeramente con un tenedor hasta que la mezcla de frijoles se ponga espesa, pero no seca. Ponga encima de cada porción de frijoles cocidos, ½ taza de salsa de tomatillo y sirva omo acompañante o plato único. Guarde los frijoles en el refrigerador por hasta tres días en un recipiente de plastico o vidrio con tapa.

Salsa de Tomatillo (tomate de perita)

Ingredientes (Rinde 4 porciones de ½ taza por porción)

12 tomatillos, sin cáscara, lavados y picados finamente o 2 latas de 12 onzas, de tomates triturados, escurridos.

4 chiles picantes, finamente picados, sin semillas

1 cebolla blanca pequeña, finamente picada

¼ taza de cilantro fresco picado

1 diente de ajo, machacado y finamente picado

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

Preparación

En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes. Sirva o guarde la salsa en el refrigerador por hasta tres días en un recipiente de plástico o vidrio con tapa.

Tortillas de Maíz

Ingredientes (para 6 porciones de 2 tortillas por porción)

2 tazas de harina de maiz

1 ½ tazas de agua tibia.

Preparación

Ponga harina y el agua en un tazón grande. Mézclela con las manos hasta que se forme una masa suave. Agregue un poco más de agua si la masa harina está seca o se agrieta. Si está pegajosa, agréguele un poco más harina. Amásela unos 3 minutos. Forme 12 bolas del mismo tamaño. A medida que forma cada bola, cúbrala con envoltura de plástico para que permanezca húmeda. Ponga una bola entre 2 bolsas de plástico ó 2 hojas de envoltura de plástico. Utilizando una tortilladora manual o ayudandose con una tapa plana de olla, aplane la bola para formar un círculo de 6 pulgadas o utilice un rodillo de amasar para extender el círculo. Repita hasta que se formen 12 tortillas. Mientras forma cada tortilla, cúbrala con envoltura de plástico para que permanezca húmeda. Caliente un sartén grueso sobre fuego medio (o un budare o un comal) hasta que esté caliente. Cueza cada tortilla 30 segundos de un solo lado. Déle vuelta y cuézala. Ponga las tortillas cocidas en un plato o en una canasta y tápelas. Sírvalas.

Tortas de Pollo

Ingredientes (para 2 porciones de 1 taza por porción)

1 kilo de pollo picado sin piel

1 ½ tazas de frijoles cocidos, ó 1 lata de 15 onzas de frijoles pintos

4 bolillos o piezas de pan francés

2 tazas de lechuga picada

½ taza de rábanos cortados en rebanadas delgadas

8 rebanadas delgadas de cebolla blanca

1 taza de salsa de tomates

Queso con sabor fuerte rallado

Preparación

Ponga el pollo en una olla grande. Cúbralo con agua. Caliéntelo hasta que hierva, a fuego alto. Baje el fuego a medio-bajo. Cuézalo, sin tapa, hasta que el pollo esté bien cocido, unos 30 minutos. Escúrralo y déjelo enfriar. Desmenuce el pollo. Mientras tanto, ponga los frijoles en un sartén pequeño. Cuézalos sobre fuego medio hasta que estén calientes. Machuca ligeramente los frijoles con un tenedor. Póngalos a un lado. Corte a la mitad cada pieza de pan, a lo largo. Divida el pollo, los frijoles, la lechuga, los rábanos y la cebolla uniformemente en cuatro porciones. Coloque una porción de cada ingrediente en la mitad inferior de cada pieza de pan. Póngales salsa encima. Si desea, adórnelas con queso. Ponga la otra mitad de la pieza de pan en la parte superior de cada torta. Sírvalas.

Vegetales a la parrilla

Ingredientes (para 6 porciones de1 taza por porción)

2 cucharadas de aceite vegetal

2 dientes de ajo, finamente picados

3 batatas, cortadas en rebanadas de 1 pulgada

3 mazorcas de maiz, cortadas en trozos de 2 pulgadas

1 berenjena, cortada en rebanadas de ½ pulgada

12 cebollitas tiernas

Preparación

Mezcle el aceite y el ajo en un tazón grande. Agregue los vegetales y revuelva. Ponga los vegetales en un sartén para asar en horno o parrilla. Cueza 10 minutos, voltéalos dos veces, hasta que los vegetales estén suaves. Ponga los vegetales en un platón. Sírvalos.

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