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Capýtulo 4:

 Ajíes picantes (chiles) y aceites

En la cocina Áfricana encontrar los ardientes chiles es habitual en la mayor parte de los países del continente. Existen muchas variedades pero el más común es el chile regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el chile pili-pili que le da nombre a los platos que lo contienen en esta salsa especialmente estimulante, la usan como condimento en variedad de platos.

La salsa etíope berber es otra especialidad que se preprara con los chiles combinados con ajo, jengibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias, un combinado mágico y aromático.

Los aceites son muy importantes en los sabores Áfricanos, suavizan la fortaleza y dureza de los sabores especiados siendo el más común en la cocina el aceite de palma, que es característico de la cocina occidental del continente, da a los platos un fuerte y característico sabor y un reluciente color dorado rojizo a todos los platos, como en el arroz joloff que es una comida típica en la cual el aceite de palma es un ingrediente primordíal y que suele acompañarse con anillos de cebolla y tomate. La palma de donde se extrae el aceite es originaria de África Occidental, y de ella ya se obtenía aceite hace 5.000 años, especialmente en Guinea Occidental. Se emplea como aceite de freír o aliñar, también como producto añadido a otros alimentos, inclusive en los helados.

En otras regiónes del continente, utiizan mas el aceite de maní tanto par freir como para aderezar las carnes y los guisos, para dar sabor. Las pequeñas bolitas de pasta de maní machacado son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.

Adobo de Pili-Pili

Usado en cualquier carne que se vaya a asar a la parrilla. En África, a menudo se ven brochetas de carne picante en los tenderetes callejeros.

Ingredientes:

4 cucharadas de zumo de limón (o vinagre de sidra)

4 cucharadas de aceite de palma, maní o vegetal

1 pimiento o chile Áfricano picante

1 cucharilla de pimentón en polvo

1 cucharilla de sal

1 cucharilla de pimienta negra

1 cucharilla ajo desmenuzado (o polvo de ajo)

1 cuarto de cucharilla de amargo de Angostura (optativo)

Preparación

Con mucho cuidado mezcle todos los ingredientes hasta conseguir una pasta suave. Ajuste a su gusto la proporción de pimiento y pimentón. Adobe la carne y deje marinar en un cuenco de vidrio durante por lo menos treinta minutos antes de cocinar.

Crema de maní (África)

Ingredientes (para seis raciones)

2 litros de caldo de gallina o pollo

500 grs. de maní fresco

1 litro de leche de coco (o leche normal)

1 cucharada de aceite de maní

1 ají entero

Sal al gusto

Preparación:
Abra los cocos y guarde el agua. Saque la pulpa de los cocos y rallela. Ponga la pulpa rallada y el agua de coco en una licuadora y procese hasta obtener leche de coco (si es necesario añadir un poco de agua para obtener 4 tazas de leche de coco). En una sartén, tueste el maní, con un poco de aceite de maní, hasta que esté bien dorado. Pongalo en la tabla de madera de picar y con el rodillo, machaquelo hasta obtener la pasta de maní. En una olla grande, ponga a calentar a fuego medíano el caldo de gallina. Añada la pasta de maní, la leche de coco, el ají entero y la sal. Deje hervir, a fuego medíano, durante unos 30 minutos. Retire del fuego y pase la sopa por un colador para obtener una crema. Rectificar la sazón si fuera necesario.

Pollo Kédjénou (Costa de Marfil)

Ingredientes

1 pollo grande troceado

2 cucharadas soperas de aceite de palma, maní, o vegetal

2 berenjenas pequeñas cortadas en trozos

3 tomates grandes picados

1 cebolla grande picada

1 diente de ajo machacado

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Ponga el pollo dentro de una olla o caldero grande, añada el aceite, las berenjenas, los tomates, la cebolla y el ajo. Salpimentar y removerlo todo. Tape y cocine lentamente durante unos veinte minutos o hasta que el pollo este bien cocido y la carne se desprenda facil de los huesos. Normalmente suele servirse acompañado de un poco de arroz.

Salsa de cacahuete con pollo (Ghana)

Ingredientes

1 pollo grande cortado en trozos medíanos

Pasta de cacahuete

8 tomates grandes

Pimienta de cayena

2 cebollas trituradas

Sal y pimienta

2 ajos machacados

Aceite de maní

Preparación

Cocine el pollo con agua que lo cubra con un poco de sal y pimienta, un ajo, y la cebolla triturada. Cuando el pollo esté hecho, saquelo y que reserve el caldo para usarlo más tarde. Deshuese y fria la carne, a parte en una sartén, prepare un sofrito con la pimienta de cayena, los tomates, una cebolla y tres vasos de agua. Diluya la pasta de maní con una parte del caldo y añadalo a la cocción. Añada el resto del caldo, y cocine diez minutos, añada el pollo frito. Siga cocinado diez minutos más y el plato estará listo para comer, dejelo reposar antes de servir.

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