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Capýtulo 7:

 África Oriental. La cocina

Es una región que tiene costas hacia el Océano Índico que esta compuesta por Kenia, Tanzania, Uganda, Djibouti, Etiopia, Eritrea, Somalia con Somaliland y Sudán.

La cocina es muy variada destcandose en la sabana interior, la cocina tradicional nómada, que se distingue por la carencia o casi ausencia de la carne porque aunque crían ovejas y cabras estas son consideradas muy impotantes y no se consumen generalmente como alimento sino que se suelen comer los subproductos, la leche y hasta la sangre del ganado, pero raramente se come su carne. El maíz y la harina de maíz son la base del ugali, un plato elaborado con el almidón que es la versión Áfricana oriental del fufú o puré de cereales y tuberculos que se prepara en el África occidental y es servido con las carnes o los guisos.

En al zona se cultivan una gran variedad de granos y de verduras. Aunque como en toda África tiene un plato común generalmente un guisado con verduras, granos o legumbres, estos también varían de acuerdo a las preferencias locales, asi por ejemplo tenemos que los platos típicos de los países que componen esta area, además del Ugali que es común y es como una masa dura que se come con un guiso que puede incluir carne de cabra, vaca, cordero o pollo, pescado, habas y otros vegetales, dependiendo de los alimentos disponibles, otros platos que podemos destacar serían por ejemplo:

- Kenia: Uji: gachas, preparadas con harina de maíz, mijo o harina de sorgo. Kitumbua: buñuelos de harina de arroz. Chapati: pan plano. Mandazi: pan dulce parecido a una rosquilla.

- Tanzania: Kitumbua: pan frito que se come como bocadillo o tentempié. Pilau: arroz que se cocina con una variedad de especias, como clavo, curry, canela, comino y pimienta picante, se suelen servir con un estofado de uno o varios ingredientes como vacuno, pollo, pescado, cabrito, alubias, guisantes o verduras de hoja verde como repollo, acelgas y espinacas.

- Eritrea: Shuro: comida típica de harina de garbanzos y especias, se cocina de la misma forma. Injera: también llamado taitah, una tortita de pan agria hecha con harina de mijo o de maíz fermentada en agua. k´itcha: pan ácimo, fit fit: porciones de injera cubierta de salsa. ga´at: gacha espesa de cebada.

- Uganda: El matoke es la comida típica y se prepara con plátano verde cocido, mandioca o yuca y batatas, mezclado con ajo picado, cebolla, pimiento y trozos de pollo o carne de ternera, así como con pescado a la parrilla acompañado de trozos de tomate.

- Sudan: La fasoolinya que es un guiso de judías servido con pan y la dura de maíz o mijo. el kibda que es hígado, el shoya que es carne a la barbacoa, kebabs, kalawi o riñones, lahma qwue es una sopa de carne y gammonia que es estómago de oveja guisado, que se prepara asi omo los callos o el mondongo que hacemos aquí. Entre las bebidas más populares se encuentran el laban o leche caliente endulzada, shai saada o té negro y shai bi-nana o un té dulce con menta, el alcohol está prohibido.

- Somalia: la gastronomía de este país no deja de ser un tanto irónica pues su dieta normal está compuesta de arroz, macarrones o espaguetis con algo de salsa. Ocasionalmente se encuentra carne de cabra, oveja o camello. El desayuno habitual en Somalia es hígado frito ya sea de oveja, camello o cabra que acompañan con pan y cebolla. Beben abundantes cantidades de diferentes tipos de té.

- Djibouti: El pescados y los mariscos configuran la dieta de los habitantes de la ciudad y de su cocina típica, gracias a la pesca desarrollada en el Mar Rojo.

La cocina, a base de productos naturales, se realiza a fuego lento, ya se trate de verduras, carne o pescado, el tiempo lo marca el agua que hierve con lentitud. La enorme variedad de frutas que hay en esta región enriquecen su gastronomía particular y entre todas ellas se destaca el plátano que es una de las frutas que se presenta en muchas variedades dentro de la cocina, se toma frito acompañado de carnes, cocido o bien como fruta fresca. Se incluye también en bebidas alcohólicas.

Sopa de Mango y ahuyama (calabazas)

En Uganda esta deliciosa sopa se sirve caliente o friacon pan y ensalada

Ingredientes (para 5-8 raciones)

1 ahuyama o calabaza pequeña cortada en dados

6 mangos grandes maduros

2 cucharaditas de jengibre en polvo

2 dientes de ajos grandes machacados

1 cucharadita de pimentón dulce en polvo

1 cucharadita de adobo

1 cucahadita de romero

1 taza de yogur o crema

1 taza de cebollas picaditas

5 tazas de agua

¼ de barra de mantequilla

4 cubitos de caldo

Sal y pimienta al gusto

Cilantro picadito para adornar

Preparación

En una olla derrita la mantequilla, sofria la cebolla y los ajos espolvoreado todo con el jengibre, a fuego bajo durante 5 minutos. Añada la ahuyama y cocine 5 minutos más, añada las otras especias, los cubitos, el agua y cocine todo durante 20 minutos. Saque la pulpa de los mangos y pongala en la licuadora o batidora, haga un puré y reservelo. Cuando la ahuyama este lista, vuelque todo en la licuadora y licuce 6 segundos. Añada el puré de mangos, el yogur y vuelvalo al fuego bajo, cocinando unos minutos hasta que caliente bien, rectifique la sal. Apague y espolvoree con cilantro picadito, deje reposar antes de servir.

Guisado de ñame Áfricano, con maní jengibre y piña

Ingredientes (para 8 personas)

8 tazas de caldo a gusto

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla grande en cuadritos

2 cucharaditas de sal

6 cucharadas de jengibre fresco rallado

4 dientes de ajos grandes machacados

1 cucharada de comino en polvo

2 cuchardas de coriandro triturado (semillas de cilantro)

½ cucharadita de pimienta de cayena

1 cucharadita de paprika

1 pimenton (pimiento) rojo picadito

El jugo de 2 limones

4 ñames grandes, pelados y cortados goseramente

1 latita de piñas trituradas con su jugo

3 tomates maduros picados

5 cucharadas de mantequilla de maní

Cilantro fresco picadito

Salsa picante a gusto.

Preparación

Caliente el caldo a fuego lento mientras prepara los ingredientes para armar la sopa. En una olla grande caliente el aceite a fuego medio, saltee la cebolla con una pizca de sal durante unos minutos. Añada el ajo, el jengibre y las especias y saltee todo hasta que dore ligeramente, añada el pimenton rojo, el ñame picado y la sal, cocine hasta que se seque y comience a pegarse del fondo de la olla. Añada el caldo hirviendo hasta que lo cubra y reduzca el fuego. Cocine parcialmente tapado hasta que los ñames esten tiernos, añada la piña con su jugo, los tomates, la mantequilla de maní el resto del caldo y cocine a fuego lento 30 minutos. En la procesdora o licuadora, hagun puré con esta sopa, por tandas. Vuelque de nuevo en la olla y cocine 10 minutos más fuego lento, rectifique la sazón, añada la salsa picante a gusto, el cilantro picado y el jugo de limón, y apague dejandola reposar para servir caliente.

Carne y mezcla de vegetales

Es un guisado muy tradicional en toda el África pero especialmente lo preparan en Sudan

Ingredientes (para 8 personas)

3 cebollas finamente rebanadas

1 kilo de carne para guisar cortada en cubos (lavadas con agua caliente)

2 cucharadas de aceite

5 tomates picaditos

5 zanahorias cortadas en cuadritos

2 ½ kilos de papas peladas y cortadas en dados

1 lata de 500 gramos de frijoles rojos

2 cucharaditas de sal

Preparación

Espolvoree las papas con 1 cucharadita de sal y frialas en aceite bien caliente (fritura profunda) hasta dorarlas y reservelas. Cocine las zanahorias hasta que esten tiernas y reservelas. Sofria las cebollas hasta dorarlas, añada la carne, sale y cocine hasta dorar, añada los tomates y cocine hasta que la carne este tierna, incorpore las zanahorias, las papas y los frijoles, mezcle todo y cocine hasta que caliente muy bien. Dejelo reposar unos minutos antes de servir.

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