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Capítulo 5:

 África Occidental. La cocina

Es una amplia región compuesta por 19 países con costas hacia el océano Atlantico: Benín, Burkina Faso, Camerún, Costa de Marfil. Guinea Ecuatorial, Gabon, Gambia, Ghana, Guinea-Bissau, Liberia, Malí, Mauritania, Niger, Nigeria, Senegal, Sierra Leona y Togo.

Se distingen dos areas, en función de los cereales que forman la base de su alimentación, asi es como podemos decir que el uso del arroz predomina desde Senegal hasta la Costa de Marfil, mientras que hacia el oeste es mas frecuente el uso de la yuca y el maíz.

El fufu es tipico de la región del África Occidental, peicipalmente, es un pure que puede ser de algun tuberculo o algun cereal, la mayoría de las comidas Áfricanas incluyen una masa de este tipo, que al igual que en otros países se come con pan. Pero para tener una idea más exacta de la gastronomía de esta amplia región debemos puntualizar los ingredientes primordíales que componen su cocina. Además del ñame, la yuca, el arroz, las guindillas o ajies, al aceite de palma las carnes y pescados que son comúnes en todo el continente, la cocina occidental Áfricana esta enriquecida por otros produtos como son:

- El gari, que es una semola desidratadada

- El tomate

- Las variadas especias con las cuales enriquecen sus guisos a saber las principales son: la pimienta, el comino y el jengibre.

- La caña de azúcar

- Las frutas tropicales como la guayaba, el fruto del arbol del pan, el fruto del baobab, que tiene mucha importancia en esta cultura, pues lo consideran el arbol de la vida, los distintos tipos de plátanos, los aguacates (palta) el coco, la lechosa (papaya), el tamarindo y algunos otros.

- La nuez de cola; en todo el oeste de África, los habitantes sean hombres mujeres o niños, les gusta comer y pica entre horas esta nuez, es el fruto de un arbol llamado cola, y lo consumen por sus virtudes estimulantes. Tiene un caracter medicinal y ritual. Es costumbre muy arraigada llevar siempre en el bolsillo una nuez de cola.

Las bebidas tradicionales de esta zona pueden ser calientes o frias, dulces, acidas, picantes o amargas y suelen preprararse a partir de la ifusión de plantas, derivados de cereales, rizomas, ramas cortezas, troncos y tallos de arboles.

La cocina de esta zona, especialmente en los poblados que se encuetran lejos de las grandes ciudades que ya estan un poco mas cosmopolitizadas, siempre es de una cocción y preparación lenta, donde se comienza por moler los cerales en grandes morteros, los alimentos que se preparan cuentan con un plato unico y la mezcla de ingredientes variados. La preparación de la comida puede considerase un ceremonial pues se ligan los ingredientes a los diversos rituales y creencias.

El momento de disfrutar de la comida es la actividad central del día, todo lo que se ha preparado para el disfrute se guarda en tradicionales calabazas secas, pues aseguran que mantienen el calor, el sabor y la maxinma calidad del plato y la bebida, esto sucede asi aun cuando en casa se tenga una olla de las que usamos nosotros en nuestra cocina occidental, pues esta muy arraigada esta costumbre, por lo tanto el rito de la alimentación es tan importantes que los habitantes de alguna etnias opinan que el éxito social se debe a los ingredientes de su dieta desde que se es lactante, pues según las tradiciones, los alimentos nutritivos, en las debidas proporciones hace que las pesonas sean altas, fuertes, hermosas y muy valientes, los que se traduciria en una vida exitosa.

En algunas etnias del África occidental, la comida puede tener un valor económico y ser utilizada como una moneda.

Los diversos platos tradicionales proceden de cada una de las étnias que componen esta región del continente, con muchos ingredientes básicos pero también con algunas preferencias donde la multipicidad de los paísajes y climas condicionan la composición de los platos y las bebidas.

La comida del África occidental es la más variada y exótica, y esto se debe a que desde la punta de Cabo Verde en Senegal, hasta el Cabo López en Gabon las tiera son fertiles y estan bañadas por los grandes rio Niger y Senegal. Su cocina combina las verduras con las carnes y los pescados de la costa atlática

Destacan algunos platos como el pepe-soup, que es tradicional de Guinea, o algunas sopas espesdas con quinbombo (okra) y condimentadas con maní

Aderezo para Pepe-Soup

Es una mezcla de hierbas y especias locales que podemos conseguir preparada en supermercados especializados en productos Áfricanos.

Ingredientes

50g o 2oz de semillas de anis

50g o 2oz de pimienta

50g o 2oz de clavos de especias

50g o 2oz de jengibre seco y en polvo

50g o 2oz de semillas de cilantro

50g o 2oz de semillas de comino

50g o 2oz de pimienta guallabita (allspice)

50g o 2oz de pulpa de tamarindo

50g o 2oz de semillas de eneldo

Preparacion

Combine todos lo ingredientes en una trituradora o molinillo de de café y triturar hasta volverlo polvo. Almacene en un frasco de vidrio hermético. Uselo cuando lo requiera.

Maní azúcarado

En mucho pices del África occidental se consiguen vendedores callejeros ofreciendo nueces tostadas y maní azúcarado. Alguna veces podemos ver botellas de licor recicladas, limpias y llenas de maní azúcarado, es esto tan tradicional que ha trascendido hasta nuestras islas caribeñas, por ejemplo en Trinidad donde viví, es muy frecuente verlo en tiendas.

Ingredientes

1 taza de agua

2 tazas de azúcar

4 tazas de maní crudo (sin cascara ni piel)

Preparación

Prealiente el horno 150°C (300°F). En una olla combine el azúcar y el agua y se lleva a ebullisión hasta que el azúcar se disuelva y comience a formarse un sirope. Añada el maní y continúe la cocción a fuego medio. Mezcle regularmente hasta que se cubra todo bien, esparza el maní en una placa para horno y horneelo por 30 minutos a una hora, o hasta que esten completamente secos, suavemente sacuda la bandeja ocasionalmente mientras esta hornendo. Saque del horno y vuelquelo sobre toallas de papel absorvente y dejelos enfriar. Almacene en frascos herméticos.

Pan de maní

Ingredientes para 2 piezas

1 kilo masa de pan preparada (la venden en panaderías)

Para cada pan

1 taza de mantequilla de maní

2 cucharadas de mantequilla derretida

4 cuchardas de de maní triturado

Preparación

Divida la masa en dos porciones iguales, extienda cada porción en la mesa enharinada, hasta que tenga ½ centimetro de grueso, unte cada pieza con la mantequilla de maní y enrrollela apretando muy bien, cerrando las puntas para formar un hogaza de pan. Coloquelas en una placa para horno engrasada y dejelas reposar tapadas 1 hora. Picele la superficie con mantequilla derretida, espolvoree con el maní triturado presionando para que entren un poco en la masa, con un cuhillo afilado haga una cruz encima de cada pan y hornee a 200°C (400°F) durante 30 minutos o hasta que haga piso el pan (este tostdo por debajo y al golpearlo suene hueco). Dejeo enfria y cortelo en rebanadas para servirlo

Pan de naranja y nueces de Liberia

Ingredientes

2 ½ tazas de harina cernida

1 taza de leche

3 cucharaditas de polvo de hornear

2 huevos

1 ¼ cucharadita de sal

1 ¼ de taza de mermelada de naranjas

1 taza de nueces trituradas

2 cucharadas de mantequilla derretida.

Preparación

Cierna y una todos los ingredientes secos más las nueces. Combine en un tazón la leche, la mermelada, la mantequilla y añadalo a los ingredientes secos. Mezcle solo lo suficiente para unir y vierta en un molde para hornear pan, engrasado y enharinado. Hornee a 180°C (375°F) hasta que este dorado.

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