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Capítulo 8:

 África Central. La cocina

El centro de África esta compuesto por 6 países como son la República Democrática del Congo, República del Congo, República Centro Áfricana, Ruanda, Burundi, Chad y la Guinea Ecuatorial, donde sus ingredientes más típicos son los plátanos y la yuca a la que llaman cassava. Su cocina es poco conocida, debido a sus ingredientes de carácter autóctono que se caracteriza por la preparación de carnes poco comúnes o desconocidas para nuestros paladares occidentales y puede constar de carne de cebra, camello, víbora, búfalo, mono, elefante, hipopótamo o león, que al día de hoy son especies protegidas, por lo que se comen menos, aunque aun hay algunas tribus cazadoras que dependen de este tipo de carnes.

En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el llamado manvi, son más consumidos en los países que conforman esta región con los vegetales tradicionales como son el pan de mono, la yuca (mandioca), las nueces shea y el sorgo

Algunos platos típicos que podemos mensionar serían:

- Republica Centroafricana: Ngunza: es una salsa espesa que se hace con hojas de mandioca molidas, pasta de tomate y mantequilla de maní. Gozo: es una pasta espesa que se hace remojando la yuca o raíz de la mandioca en agua, para después secarla al sol y acabar moliéndola para mezclarla con agua hirviendo luego se moldea en bolas y se moja en la ngunza. Makala: aperitivos de masa frita. Mangbele: masa de mandioca envuelta en hojas y hervida. Kanda: pastel o tamal de carne, pescado, fruta o termitas, envuelto en una hoja y cocido.

- Republica Democrática del Congo: Fufu: pasta blanda hecha de harina y agua. El fufu, que recibe otros nombres en diferentes partes del país, suele servirse con una salsa elaborada con tomates o maní. Shikwanga: comida de las regiones occidentales de la República Democrática del Congo que se hace con harina de mandioca y agua. Moambe: pollo guisado en aceite de palmeras con arroz y espinaca.

- Guinea Ecuatorial: Mbong: en fang o yuca en español, son tallos de mandioca fermentada. Tofú: plato popular que consiste en semillas de calabacín transformadas en una cuajada.

- Ruanda: El "sombé con isambas secas", se trata de sardinas del lago Kivu con hojas de mandioca. La umutsima es una pasta de bananas o calabazas con la que se acompaña los platos. Los tuberculos como la yuca (mandioca), batata, ñame los cocinan de todas las maneras posibles, en especial fritas. Las legunbres son la base de la alimentación y se preparan generalmente en forma de potaje y aderezadas con pimiento y aceite de palma para acompañar platos de pescado o carne. El filete de cebra es uno de los manjares más apreciados. Existe una cereza local y vino de banano, considerado como una de las bebidas nacionales.

- Chad: El pescado es de agua dulce es base de su cocina, pues sus ríos son bastante ricos en pesca; lo preparan también en salazón, las brochetas de carne de ternera acompañadas de un plato de arroz y la carne de cordero.

- Burundi: Son bastante reacios a comer en grupo. Uno de los platos más apreciados son las brochetas de vísceras (también las hay de cabra). Este plato se suele acompañar de plátano, batata o mandioca. Ugali, una pasta de maíz hervida, shombe, un guiso de hoja de yuca o mandioca macerada con salsa de maní y arroz, las legunbres son muy apreciadas. El pollo es un plato de lujo y se puede encontrar preparado con salsa de maní. La carne de ternera es buena y nada cara, son curiosos los platos preparados con carne de monos. Existe una gran variedad de frutas como son la fresa, mangos, aguacates, chirimoyas, banana y maracuyá.

- Republica del Congo: Integran la tradición africana con el pasado colonial de la cocina francesa, con platos menos especiados que en otros países de la zona. El pescado suele prepararse frito con aceite de palma o asado. También las ostras gigantes y los enormes camarones del Atlántico son muy apreciados. Entre las carnes, el pollo y el cerdo son las más usadas en su cocina, y los preparan asados, a la pimienta, fritos, macerados o acompañados con salsas suaves de vegetales o frutas.

Mangbele

Tipico de la República Centro Africana

Ingredientes

2 - 3 kilos de de yuca

Hojas bananeras o de platano suficientes (asadas o cocinadas)

Preparación

En una olla grande o un tobo limpio, ponga a remojo la yuca durante tres días, luego pelela
y lávela en una tina grande, cambiando el agua varias veces. Machaque los tubérculos hasta convertirlos en una pasta espesa y lisa. Ponga la pasta en las hojas de plátano, pliegúelos en paquetes y átelos. (Haga los paquetes de tamaño uniforme. En Africa Central suelen ser de 4 a 8 cms. de grosor y 20 a 30 de longitud) Apile los paquetes en una olla grande, agregue bastante agua para cocinarlos al vapor, cubra herméticamente y hierva durante cuatro a ocho horas. El shikwanga debe ser muy espeso y sólido, pues acompaña todo tipo de comidas. Puede guardarse durante días en la nevera si lo mantiene en la envoltura de hojas de plátano.

Mwambe

Ingredientes

1 ½ kilos de carne para guisar cortada en trozos pequeños
El jugo de un limón, o de media toronja
Sal al gusto
2 pimientos o ajíes picantes africanos picaditos (optativo)
2 cucharas de aceite de palma, aceite de maní o aceite vegetal
2 cebollas cortadas muy finamente
8 tomates maduros pelados y cortados
1 taza de nuez de palma fresca (saka-saka), o de mwembe (pasta de maní)

Preparación

Sazone en un tazón la carne con el zumo de limon, sal y el pimiento picante y dejela macerar 1 hora en la nevera. Caliente en un caldero grande el aceite y sofria las cebollas durante unos minutos. Agregue la carne y fría hasta de que se dore. Añada los tomates y agua que la cubra. Reduzca el fuego a moderdo-bajo. Agregue la crema de palma, o "mwambe". Tape y cocine a fuego lento hasta que la carne este tierna, aproximadamente una hora. Sirva con mangbele , Fufu, o arroz.

Carne en hoja de plátano

Ingredientes

2 tazas de maní, fritos, descascarillados y machacados

1 ½ kilos de carne para guisar cortada en bocados

Pedazos pequeños de hojas de plátano de forma cuadrada (estas hojas se asan sobre brasas durante 1 minuto por cada lado)

Sal a gusto

1 pimiento picante africano (aji picante)

El jugo de dos limones

2 pimentones (pimientos) verdes cortados en trozos pequeños

2 cebollas, picada

*Si no puede asar las hojas de platano o cambur, hiervalas durante unos minutos, pero asadas dan al plato un rico y ligero sabor ahumado

Preparación

En una olla grande coloque el maní y cubralo con agua y llevelo a ebullisión lentamente, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego. Aplaste los cacahuetes y continúe cociéndolos durante quince minutos, entonces agregue la carne y continúe cociendo a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado (aproximadamente unos treinta minutos). Extienda las hojas de platano (habaneras) y espolvoree la sal directamente sobre ellas. Ponga en cada una un cucharon del guiso de carne y maní, adorne con la cebolla y los pimientos picantes. Humedezca todo con jugo de limón y agua. Pliegue las hojas bananeras haciendo un paquete de dos o tres capas de espesor y átelo con una cuerda fina. Cueza al vapor los paquetes, o áselos a la parrilla, o en el horno durante una hora. En algunos sitios, se cuecen al vapor primero y después los asan en la parrilla. Abra con cuidado uno de los paquetes y compruebe que la carne está hecha. Si aún no está hecha, cierre el paquete y continúe cociéndolo. Sirvalo con Kwanga, Mangbele o Fufu.

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