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Capýtulo 15:

 Aderezos culinarios comunes de África

La yassa:

Es una tradicional maceración de origen senegales, que se ha extendido por todo el continente. Basada en el jugo del limón o de la lima, le dan un tono acido y aromático a los platos al final, se suele utilizar para aderezar el pescado y el pollo.

Ingredientes

El jugo de 5 limones

100ml de vinagre blanco

1 cucharadita de pimienta en grano

2 cucharadas de aceite vegetal

4 cebollas en plumitas (cortadas por la mitad y luego rebanadas)

Preparación

Exprima los limones y vierta el jugo en una fuente llana, incorpore el vinagre y la pimienta, mezcle, añada el aceite y mezcle nuevamente. Ponga la cebolla en la fuente y mueva envolventemente para cubrirlas. Ya la maceración esta lista para recibir, la carne (pollo o pescado), que debe ser macerada durante 6 horas, girando de vez en cuando.

El piri-piri:

Es una salsa picante, típica en bastantes de los países del continente, con ella acompañan los platos con carne y pescados o mariscos, además de usarse para macerar, también se usa para llevar a la mesa y regar los alimentos cocinados.

Ingredientes

2 chiles africanos (habaneros o jies picantes)

El jugo de 2 limones

2 dientes de ajo machacados con una cucharada de aceite

10 ramitas de perejil picaditas

Preparación

Lave los chiles, quiteles las semillas y corte los rabitos, piquelos finamente y pongalos en un tazón, bañelos con el jugo de los limones, añada y mezcle el ajo y el aceite, incorpore el perejil picadito. Ya la salsa esta lista, debemos dejarla reposar para que se amalgamen los sabores. Se usa para macerar y también como una guasacaca o los guacamoles, es decir para bañar platos ya hechos especialmente las carnes asadas que toman un sabor consistente y ligeramente picante.

El futari:

Es un combinado de verduras, cocinadas con leche de coco y aderezadas con especias, que suele ser guarnición de las carnes asadas.

Ingredientes

1 cebolla picada groseramente

500 gramos de ahuyama (calabaza) en dados

2 yucas peladas y cortadas al igual que las ahuyamas

2 cucharadas de aceite vegetal para freir

¼ de cucharadita de canela

Sal a gusto

1 pizca de clavo molido

1 lata de leche de coco

Preparación

Puede usar cualquier verdura, en este caso usamos ahuyama y yuca. En un caldero grande sofria las cebollas en el aceite, cuando este ligeramente dorada, agregue las verduras, revuelva con una cuchara de madera, sazone con sal al gusto e incorpore las especias. Inmediatamente vierta la leche de coco y cocine a fuego fuerte hasta que hierva. Reduzca el fuego, tape y cocine 20 minutos o hasta que la verdura ablande. Retire del fuego y mantenga caliente. Acompaña los platos de carnes.

Los talale

Son buñuelos ligeros de cambur (banana) con sabor entre dulce y picante, se toman como aperitivo entre comidas en toda África pero especialmente en Ghana de donde dicen es su origen.

Ingredientes

1 cebolla picadita

1 chile picante africano picadito sin semillas ni rabito

500 gramos de cambures muy maduros, pelados y troceados

200 gramos de harina de maíz (maicena)

100 gramos de harina todo uso + una cantidad para rebozar

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de jengibre en polvo

1 huevo batido

Preparación

Disponga los cambures troceados en un tazón, aplastelos para hacer un puré, añada las harinas y el bicarbonato y mezcle. Añada la cebolla, el ají picante, el jengibre y la sal, mezcle y añada la mitad del huevo. Si la masa esta muy dura añada el resto. Con las manos enharinadas tome cucharadas de esta masa, haga bolitas del tamaño de un melocoton, y paselas por la harina, aplanelas ligeramente y frialas en aceite bien caliente durante 5 minutos o hasta que esten doradita, saquelas sobre un papel absorbente. Presentelas como guarnición de platos.

El chutney

Es un condimento que se puede encontrar principalmente en el África austral, especialmente en Sudafrica, de origen indonesio, es una conserva de frutas y hortalizas que combina sus tonos dulces y avinagrados con el picante africano y el fuerte sabor de la mostaza.

Ingredientes

150 gramos de albaricoques secos picaditos

225 gramos de pasas sin semilla

½ litro de vinagre

2 cebollas picaditas

2 chiles picantes sin semillas ni rabitos y picaditos

115 gramos de azúcar moreno

2 cucharadas de jengibre

1 cucharada de cilantro en polvo

1 cucharada de granos de mostaza

Preparación

En un tazón mezcle los albaricoques y las pasas, bañelos con el vinagre, tápelos y dájelos reposar toda la noche. Pasado el tiempo, vierta todo esto en una olla e incorpore todos los ingredientes, mezcle. Cocine a fuego fuerte hasta que llegue a ebullisión, meneando para que el azúcar no se queme. Baje el fuego a minimo y deje cocinar durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Retire del fuego y vierta en frascos de vidrio esterlizados y con tapa hermética. Guardelo en la nevera y uselo para aderezar carnes.

Capýtulo siguiente - Cocina africana en América

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