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Frutas y verduras en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (4 opiniones) |5873 alumnos|Fecha publicación: 24/11/2006
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Capítulo 1:

 Origen de las frutas y verduras en la cocina

La cocina con frutas y verduras esta ligada íntimamente al nacimiento de la agricultura, es muy difícil saber las razones que llevaron a los nómadas a cultivar la tierra, porque  es evidente que el cultivo de la tierra requiere unos conocimientos sobre los ciclos biológicos y estaciónales bastante desarrollados. Algunos historiadores y arqueólogos sugieren que algunos de estos hombres primitivos  pudieron apreciar como las semillas de las plantas recolectadas germinaban y crecían.  Cuando el hombre dejo de andar en cuatro patas y  libero sus manos, comenzó a pensar y a razonar  así que el paso siguiente  después de ver como las semillas germinaban  fue provocar este ciclo de una forma ordenada y en un lugar apropiado para que todo se produjera de forma adecuada y  fuera beneficioso para el, formando parte importante de su dieta, el hombre dejo de ser carroñero, comiendo la carne que otros animales mataban he incorporo  a su alimentación  las verduras y las frutas, haciendo de su comida algo de mas calidad  y produciendo un cambio sustancial en la vida, cultura y tecnología, que desembocará en el hombre moderno. Los arqueólogos creen que estos primeros experimentos se produjeron en la cuenca de los grandes ríos de Oriente Próximo, como el Nilo, Tigris y Éufrates hacia el año 10000 a. de C.

Las verduras y las frutas  son alimentos muy distintos a todos los demás, con características y composición química diferente, han sido una de las bases de la alimentación humana desde los tiempos más remotos, y han sido cultivadas desde el mismo momento en que nuestros primeros antepasados tomaron la decisión de hacerse sedentarios y vivir en sociedad y que el hombre consume en su dieta habitual.

La gran variedad, en cuanto a sabor y textura, permite innumerables combinaciones entre sí y con otros alimentos, a los que a la vez complementa desde el punto de vista de la nutrición, para formar  exquisitos playos dentro de la cultura gastronomita de los pueblos, hay frutas que  nos llevan  irremediablemente a imaginarlas con  alimentos específicos como por ejemplo, el pato a la naranja o el cerdo con manzanas.

En al cocina asiática, se combinan frutas con el arroz, y en Hawai, acostumbran ponerle piñas a todo, por eso la  celebre pizza de nuestros días  "a la hawaiana" es con piña. Y cuando combinamos estas frutas con las verduras que se caracterizan por su riqueza en vitaminas, sales minerales y fibra, tenemos  entonces un plato lleno de salud.

La composición química de las fruta y las verduras es muy diversa. Contienen agua en una proporción que oscila entre un 70 y un 90 por ciento. El resto está integrado por sustancias nitrogenadas en forma de proteínas que, además, son muy pocas. También son escasos los hidratos de carbono y las grasas.

Podemos decir que uno de los alimentos que primero consumió el hombre desde que apareció sobre la faz de la tierra fue la ensalada, pues junto con la carne que cazaban, el hombre prehistórico comían hierbas, tanto las hojas como las raíces y los frutos, que hallaban a su paso, completando así la dieta con los nutrientes esenciales que extraían de ambos productos.

Ensalada oriental de pollo

Para 4  porciones

La gastronomía asiática incluye en sus platos  las frutas como un ingrediente enriquecedor.

Ingredientes

500 gramos de pechugas de pollo sin piel  ni huesos (supremas de pollo) cocidas  en un poquito de agua y cortadas en tiras.

2 cucharadas de caldo de pollo para humedecer.

250 gramos de repollo rallado puede ser blanco o el chino.

1 zanahoria rallada finamente.

1 pepino, cortado en rodajas delgadas o tiras (podemos utilizar el pelapapas para  sacar tiras delgadas a lo largo).

3 ramas de cebollin picadas finamente (cebollas de verdeo o cebolletas)

1 mandarina grande, dividida en gajos a los cuales le  quitamos la piel que los recubre y las pepas o 1 lata de mandarinas, escurridas.

Aliño de ensalada oriental preparado así: En un recipiente colocar ¼ de taza de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre, ¼ de cucharadita de sal de ajo, ½ de cucharadita de jengibre en polvo y 1 cucharadita de cortezas de mandarina picadas muy fino. mezclar bien hasta disolver, agregar un chorrito de aceite (mejor si es de sésamo o ajonjolí).

Preparación

En un bol grande  donde vamos a servir la ensalada, mezclamos todos los ingredientes (pollo, zanahoria, cebollin y pepino) mezclando todo muy bien, vertemos el aliño y vamos impregnando todo con su sabor, humedecemos la ensalada con dos cucharadas del caldo que quedo al cocer las pechugas dándole un aspecto jugoso, y colocamos arriba de todo los gajos de mandarina para darle color y aroma.

Pitas con durazno

El pan de pita es el pan árabe, plano y  sin levadura que compramos en el mercado. Como siempre la cocina árabe  y oriental nos traen propuestas con frutas integradas a nuestras recetas.

Ingredientes

Para preparar dos panes

1 durazno grande y bien maduro  cortado en rodajas delgadas(esta es una variedad del melocotón).

2 panes árabes o de pita

1 taza de requesón

1 pepino grande, sin piel y cortado  en rodajas finas

Sal y pimienta al gusto.

14 cucharadita de cardamomo en polvo o semillitas de anís

Preparación

En una sartén grande a fuego bajo, caliente  ligeramente el pan, ábralo por la mitad dejándolo como una bolsa, en un tazón  sazone a gusto el requesón con sal, pimienta y cardamomo (o anís), rellene con este los panes, póngales  durazno y pepinos por partes iguales y vuelva a colocar en la sartén para que caliente ligeramente, sirva tibio. Acompañado de un te bien dulce.

Al comer esta especie de sándwich usted puede aderezarlo con "tahina" que es un aliño que puede preparar triturando en un mortero 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas (ajonjolí), 1 diente de ajo, sal al gusto, el jugo de 1 limón y agua fría para diluir a la consistencia deseada.

Khmer con almendras y pasas

Este es un arroz con leche al estilo de la India

Ingredientes

225 gr arroz  de grano largo preferiblemente

1 litro de leche

100 gramos de azúcar

100 gramos de pasas grandes y  doradas

½ cucharadita de cardamomo en polvo

100 gramos de almendras

Preparación

Como en todo arroz con leche que se precie, debemos hervir la leche sin azúcar en una olla grande y profunda (si pusiéramos el azúcar el arroz no ablandaría), cuando este en ebullición agregamos en arroz  previamente lavado en  varias aguas para eliminar un poco el almidón. Vanos mezclando suavemente con un tenedor (nunca con cuchara, mi abuela decía que el arroz nunca debe mezclarse con cuchara ni moverse durante la cocción pues desprenderíamos el almidón, pero en este caso el arroz debe quedar con consistencia pastosa), hasta que vuelva nuevamente al  punto de ebullición, dejamos de mezclar. Bajamos el fuego y dejamos que se seque un poco, hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa, añadimos el azúcar y mezclamos, apagamos en fuego y  añadimos las pasas y las almendras mezclamos y dejamos reposar. Puede comerlo tibio o frió.

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