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Experiencia culinaria

Autor: Francisco Morfin Morales
Curso:
7,20/10 (5 opiniones) |11523 alumnos|Fecha publicación: 23/05/2006
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Capítulo 7:

 Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos, tipos y uso

Los cuchillos: Las herramientas del chef

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina.

Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen:

1.- Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.

2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.

3.- Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.

4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.

5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar.

6.- Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud.

7.- La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo!

Diferentes tipos de Cuchillos

Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno está designado para un uso distinto. Los más usados son:

1.- Cuchillo francés o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea éste el más popular en la cocina; está diseñado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.

3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res. 

4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.

Corte Manual o Mecánico

En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecánico de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta elección siempre debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a cortar y en la exactitud el corte deseado.

Rapidez

En relación a la rapidez el cortador eléctrico o cuchillo eléctrico es mas efectivo cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan perfectos.

Exactitud

El rebanador automático de carnes frías cuenta con un nivel de graduación del grosor en el corte; el único inconveniente es que solo acepta piezas de determinado tamaño y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su operación.

Disponibilidad de tiempo

Para la producción en gran escala en donde el costo del tiempo es importante, una cortadora de banda o sierra eléctrica pueden ser consideradas para ese propósito. El unico inconveniente es que se requiere de que los productos a rebanar con la sierra esten congelados para poder realizar la operacion con exactitud y sin peligro.

Calidad

Cuando la operación requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del menú siempre exigirán como primera opción, el detalle del corte a mano y que solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.

El Afilado de los Cuchillos

Para que el cuchillo resulte una herramienta útil es necesario que este afilado para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y guarnición. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ángulo de 200 a 250 grados por ambos lados de la navaja, con el propósito de darle al borde cortador de la navaja un ángulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar poco metal a la hoja del cuchillo.

Diferentes tipos de Afilador

Afilador o Chaira

Se utiliza para los cuchillos de tipo básico como; el cuchillo francés, el mondador, los deshuesadores y los rebanadores.

Piedras de Afilar

Se hará el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados como hachas o cuchillos grandes.

Afiladores Mecánicos

Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras, cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos deshuesadotes, al igual que las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de las rebanadoras automáticas. El único inconveniente es que retiran excesivas cantidades de metal al afilar. Los afiladores mecánicos deben ser inspeccionados regularmente para garantizar la unión de las piedras y así lograr un correcto afilado.

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