La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas.

El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos. La siguiente es una lista de los cortes más usados, que todo chef en competición culinaria debe de conocer.

1.- Julienne. (juliana)

2.- Batonette (cortes de bastón, (papa frita a la francesa)).

3.- Dados pequeños. (cubos pequeños)

4.- Dados medianos. (cubos medianos)

5.- Dados grandes. (cubos grandes)

6.- Corte transversal. (sesgado)

7.- Picado. (picado grueso)

8.- Picado fino. (picado fino)

9.- Emincer (cortado transversal, muy fino)

10.- Tiras finas. (algo como juliana muy fina)

11.- Tranche grose (rebanada gruesa)

12.- Tranche fine (rebanada delgada)

Todo cocinero principiante debe saber hacer bien estos cortes antes de continuar en el camino del aprendizaje en la preparación culinaria.

Las medidas por lo regular varían entre lo que se desee hacer y el tipo de platillo, así como el tipo de corte, pero por lo general entre 5 cmt  y 10 cmt

Francisco Morfin M.

Chef Educador Culinario Certificado por la Asociacion Culinaria de Mexico, el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales y la World Asociattion of Cooks Societties.

30 años de experiencia profesional y docente en universidades, actualmente como asesor y docente academico en el Instituto Veracruzano de Alta Cocina y la Universidad Veracruzana.