En ingles H.A.C.C.P.  es la abreviación de: Hazard Análisis Critical Control Points. Que significa Análisis del peligro en los Puntos de Control Crítico

Ambos se refieren a la Contaminación y la Higiene. Es la búsqueda e identificación de peligros específicos en distintos puntos durante el proceso de preparación de los alimentos . Un punto de control crítico debe estar situado en un

momento determinado durante el proceso de los alimentos, en el que se suelen o pueden

cometer errores, tales como el almacenamiento, preparación, manejo, cocinado o servido y que puedan resultar en una enfermedad o incluso en la muerte del cliente.

El sistema H.A.C.C.P. requiere que el personal esté constantemente buscando problemas sanitarios asociados con la comida que se sirve o se servirá. Una importante parte de este proceso es la inspección de todos los productos buscando problemas potenciales, en ese primer punto de control crítico, es decir; antes de entrar a la cocina. También es igualmente importante conocer los procedimientos apropiados para conservar la comida fresca y saludable hasta que es llevada a la mesa. Las armas principales contra las enfermedades producidas por alimentos son la temperatura y el enfriamiento. Afortunadamente, la mayoría de los microbios crecen lentamente en la refrigeración. Conservar los alimentos a temperaturas apropiadas no elimina el que tengamos que inspeccionarlos antes de usarlos. Las altas temperaturas pueden destruir las bacterias. Es por esta razón que matamos las bacterias muchas veces cuando cocinamos como proceso previo en la preparación. Dejar que sopas y salsas hiervan por unos minutos antes de ponerlas en la mesa caliente, reducirá el número de bacterias que podrían crecer. Este procedimiento es parecido a la pasteurización de la leche.

De todas maneras este proceso de matar las bacterias con el cocinado no

hará que los productos descompuestos sirvan para comer. La mayoría de las

toxinas producidas por bacterias no son destruidas por las altas temperaturas que

utilizamos para cocinar. Una buena regla a observar es tirar todo alimento o preparado sobre el que tengamos alguna duda. Recuerde: Cuando dude, iTírelo!