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Equipamiento y diseño. Cocinas industriales

Autor: juventino anaya
Curso:
9,67/10 (3 opiniones) |599 alumnos|Fecha publicación: 20/07/2011
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Capítulo 5:

 Instalación de equipo


Una vez que se ha definido el proyecto y aceptado para comenzarlo es importante proveer las guías mecánicas perfectamente definidas asegurándose que el ò los responsables de las instalaciones tengan todas las formas posibles de apoyo dibujos, diagramas, dibujos de elevaciones, manuales de instalación y necesidades de cargas eléctricas para los equipos que así lo requieran

Los equipos de marca deberán de ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de iniciar el proyecto para que al momento de terminación del mismo lleguen los equipos a tiempo la empresa responsable de su instalación es responsable de desempacar los equipos ya que es la que tiene la experiencia en el manejo de los mismos

Al empezar se deberá de hacer un Check–List para verificar que todas las conexiones que fueron requeridas estén como se pidieron en las guías mecánicas y si hubo modificaciones agregar o eliminar según sea el caso

Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen funcionamiento

Check List

En el diagrama de flujo podemos ver los equipos requeridos por área y de aquí decidir el check list

El siguiente dibujo muestra una descripción de un restaurant que trata de mostrar las variables más comunes en un Restaurant con Bar para poder visualizar mas el concepto de lo que es una Cocina Industrial
Ejemplo

Cocina imagen 10

Características Deseables de Diseño

Flujos interrumpidos

Puertas dobles, para evitar fugas de calefacción y/o aire acondicionado, distribuidor para las áreas de bar y restauran pasillo para el área de guardarropa con acceso al área de sanitarios

Las áreas del bar, sanitarios, y la estación de bebidas espalda con espalda hacen que la instalación hidro-sanitaria sea mas económica

El área de bebidas está localizada atrás del área del bar con fácil acceso al área del comedor provee un lugar tranquilo, agradable y privado y además el área de bebidas esta fuera de la cocina para que los meseros hagan auto servicio y soliciten bebidas directamente al bar

El trafico de la cocina muestra eficiencia el pantry es el primer equipo desde donde comienza el flujo de los platos primero hacia la barra del chef y al salir de la cocina el servicio encuentra el área de bebidas para hacer auto-servicio y directamente al salón comedor así mismo al ingresar a la cocina esta el área de lavado de loza para la recepción de la misma y en esa misma línea hacia atrás esta el lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento con un buen acceso para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier área y en un extremo se muestra el salón comedor para los empleados de la cocina el cuarto de instalaciones contiene paneles de conexión también el calentador de agua y el generador de vapor con acceso por el almacén de secos

El área designada para el área de ensaladas y cócteles esta a lo largo de la barra de preparación y pueden ser de infinitas combinaciones

El almacén de vinos y licores es accesible por el bar y por la oficina principal y podría tener de ser necesario una maquina de hielo

La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina con cortinas y/o persianas lo cual permite una vista amplia de la misma

Las cámaras de refrigeración, congelación, y la máquina de hielo están dispuestas de tal modo que sus instalaciones están en una sola línea lo cual facilita las instalaciones de energía hidráulicas y drenajes con un acceso directo al depósito de basura

Ambas cámaras y el almacén de secos esta a ambos lados del área de recibo de mercancía

Y el área de recibo de mercancía tiene acceso directo al andén para un rápido recibo de mercancías.

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