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Equipamiento y diseño. Cocinas industriales

Autor: juventino anaya
Curso:
9,75/10 (4 opiniones) |599 alumnos|Fecha publicaciýn: 20/07/2011
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Capýtulo 8:

 Instalación. Cocina industrial (1/3)

3 INSTALACIÓN procedimientos

3.01 el trabajo de instalación incluye todo tipo de maniobra para la terminación del mismo cortar o hacer perforaciones necesarias para instalar los equipos hacer las reparaciones necesarias en caso de reinstalar equipamientos existente

3.02 ningún equipo deberá de ser instalado sin haber sido recibido a su entera satisfacción del cliente en el lugar de la instalación tampoco deberán de abrir ningún equipos si esta muestra el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado de tal manera que pueda estar maltratado el equipo que contienen

3.03 todos los equipos que van a la pared deberán de ser sellados en su uniones a la pared y todos los huecos practicados deberán de ser perfectamente sellados en caso de hacer alguna reparación se deberá de dar acabados similar al que trae el equipo de A.I.

3.04 todos los equipos deberán de ser aprobados y se deberá de dar una demostración del buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos de la adecuada operación de los mismos de ser posible tener un representante del los equipos de marca

3.05 los equipos que estén antes de su instalación deberán de ser apropiadamente almacenados y entarimados hasta el momento de la instalación de los mismos

3.06 los equipos deberán de tener una garantía de fabrica contra defectos de fabricación y deberá de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de marca se deberá de explicar al cliente como hacer valida tal garantía en caso de ser necesario nuestra garantía deberá de ser también de las instalaciones

3.07 deberán de tener todo tipo de manuales de operación para que en todo momento puedan ser adiestradas más personas en el manejo de los mismos

3a INSTALACIÓN balanceo de consumos (memoria de gas)

Al diseñar la ingeniería para nuestras cocinas nosotros tenemos en cuenta todos los factores que no permitirían que los equipos no trabajen al 100% de su capacidad

La demanda máxima de gas deberá de ser el promedio de la demanda de los 2 equipos de más carga y el promedio del resto del equipo

Operando a plena capacidad. Es necesario considerar una instalación con mayor capacidad, para un incremento de la capacidad a corto plazo para cuando se quiera agregar más equipos a la línea de Producción. Si se requiere más capacidad instalada de gas y la instalación está siendo construida nueva con solo cambiar la medida de la línea de alimentación (a una medida inmediata superior) se aumenta la capacidad y es factible para agregar más equipos a futuro. “No hay una regla para determinar el crecimiento futuro de nuestras líneas de producción”

En el costo de la instalación de una línea de gas, la mano de obra es lo que más cuesta al momento de un cambio y el precio del material no es significativo. La medida mínima de la tubería de gas debe de cubrir la demanda de todos los equipos instalados a capacidad total con una presión que no exceda 0.3 pulgadas de columna de agua y la medida mínima de salida para cualquier alimentación o conexión de de ser de ½” NPT

Un ejemplo:

El equipamiento es el siguiente

 CantidadDescripciónBTU/HORAtotal
11Horno de Convección17,84117,841
22Sartén de Volteo120,000240,000
31Marmita85,00085,000
42Estufon 209371,353142,746
52Estufa pesada 4 hornillas c/horno135,000270,000
63Plancha de 36”90,000180,000
72Freidoras105,000210,000
82Gabinete c/5 Insertos50,000100,000
  2 equipos más grandes 510,000
  Promedio de los demás 122,200
  Carga requerida mínima 632,200

Por lo tanto los equipos con más demanda son: las 2 estufas con 270,000 y los 2 sartenes de volteo con 240,000 BTU lo que nos da una demanda de 510,000 btu más 122,200 BTU lo que nos da una carga requerida de 632,500 BTU

La siguiente serie de dibujos muestra las vistas de planta y elevación de un proyecto terminado por áreas comenzando desde el recibo hasta la barra de servicio

imagen 11 ejemplo de un bar

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