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Equipamiento y diseño. Cocinas industriales

Autor: juventino anaya
Curso:
9,75/10 (4 opiniones) |599 alumnos|Fecha publicaciýn: 20/07/2011
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Capýtulo 2:

 Equipamiento. Cocina (2/2)

Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento

1.- Anden de descarga Es el área donde llegan los transportes de los alimentos camionetas de 3.5 ton de máximo en esta área esta el contenedor de basura para su fácil retiro del negocio

2.-Recibo. En esta área comienza el equipamiento de la cocina con:

 Fregaderos de pre-lavado, estación de mangueras, tarimas, charolas de piso con rejillas, llaves de prelavado, básculas y racks

3.-Area de Almacenaje  Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos, cámara de refrigerado, y cámara de congelado pudiendo haber más cámaras para pescados, productos para panadería, bebidas y Helados

Siendo el equipamiento de cada uno

a).- almacén de secos: estantes y tarimas

b).-cámara de refrigerados: estanterías de epóxido

c).- cámara de congelados: antecámara de refrigeración estanterías de epoxico.

Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparación de alimentos pero puede haber almacén de químicos, de utensilios de limpieza de loza, de blancos, de vinos, (cava) etc. etc.

4.-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento:

Mesa de pared con tarja
Pelador de papas
Repisas de pared
Mesas de trabajo con cubiertas de Corte
Batidora
Mesa baja para batidora
Procesadores de alimentos
Procesadores de vegetales

5.- Producción Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su equipamiento podría ser de la siguiente forma

Sartén de volteo
Marmita
Estufon
Horno de Convección
Campanas Inyección Extracción
Charola de piso

6.- lavado de Ollas y Sartenes  El equipamiento es para la limpieza de los elementos ocupados en el área

 Fregaderos de 3 tarjas
Rack tubular
Llave de prelavado
Charolas de piso con rejillas
Estante para ollas
Trampa de grasa

7.-Area de acabados  es de donde parte ya los alimentos para el consumo su equipamiento podría ser el siguiente:

Estufa de hornillas
Cubiertas de ajuste
Freidor
Plancha
Horno
Campana de extracción
Refrigerador vertical
Conservador de alimentos
Mesas de trabajo con tarjas
Repisas de pared
Y de aquí va hacia las variables que podrían ser

a) Barra del chef RESTAURANT

b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA

c) Montaje de platillos en HOSPITAL, EMPACADORA ETC...

8.-Lavado de loza  el equipamiento de aquí seria:

Trampa para grasa
Mesa para recibo de loza sucia
Repisa de clasificación
Triturador de desperdicios
Llave de prelavado
Maquina lavadora de loza
Charolas con rejilla
Campana p/condensados
Booster p/calentamiento de agua
Mesa para recibo de loza limpia
Repisa p/canastillas
Estantes
Bote basura

Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero podrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, Área montaje de platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc. etc...

Capýtulo siguiente - Análisis de áreas. Cocina
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