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Equipamiento y diseño. Cocinas industriales

Autor: juventino anaya
Curso:
9,75/10 (4 opiniones) |599 alumnos|Fecha publicaciýn: 20/07/2011
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Capýtulo 13:

 Área de acabados. Cocina (3/3)

Las siguientes imagen es de un área de lavado de loza que sería el siguiente en el flujo ya descrito esta área tiene todos los elementos que se pueden ocupar solo que esta en un área muy pequeña el dibujo trata de ser lo más descriptivo posible

Tiene una ventana donde la repisa vuela después del muro 20 cms inmediatamente del otro lado tiene su mesa de recibo en “L” que termina en la lavaloza junto a la ventana trae su repisa de clasificación, llave de prelavado, su triturador bajo la tarja de escamoche, la mesa tiene riel de escamoche, y shute para el bote de basura en el otro lado ò del lado izquierdo se ve bajo la mesa de recibo de loza sucia

Area de lavado loza interior 26

Imagen 27 area de lavado cocina

GLOSARIO

Almacén de secos.- lugar donde se almacenan los productos que no requieren condición especial
Almacén de Químicos.- lugar donde se ponen las sustancias que por su naturaleza no pueden ser puestas junto a los alimentos y/o productos que intervienen en el proceso de preparación de alimentos detergentes, limpiadores, desengrasantes etc..etc...
Análisis de áreas.- es el estudio preliminar en el cual se determina la utilización de los espacios
Anden de descarga.- lugar hasta donde llegan los transportes que traen los insumos a los almacenes
Batería.- conjunto de utensilios de cocina
Caída de presión.- el gas o cualquier tipo de fluido que es conducido por una tubería crean una resistencia al flujo que a la distancia disminuye la presión
Cámara de congelación.- Cámara con temperatura de entre -20° y 0° Fahrenheit para la conservación de alimentos
Cámara de refrigeración.- Cámara con temperatura entre 5° y 50° Fahrenheit para la conservación de alimentos
Campana.- equipamiento que sirve para extraer los vapores que emanan de la comida en cocción igual que puede ser para inyectar aire, es una unidad de coccion
Check–List.- lista de para revisar ò checar que no se pase algo por alto.      
Columna de agua.- es una que representa el peso de una columna de agua pura
Conexión.- Atadura o unión de los elementos de una máquina o un aparato
Cuello de botella.- es donde el flujo tiende a ser más lento más despacio por falta de capacidad
Diagrama de Flujo.- Vista esquemática de un proceso encadenado para describirlo y sea más entendible el concepto de una forma grafica
Elevaciones.- vista donde se pueden ver los detalles de un dibujo a la altura de nuestros ojos
Empresa Especializada.- con amplio conocimiento de una técnica o producto como para dar una respuesta 100% satisfactoria
Equipo de fabricación.- es el equipo que nosotros tenemos la capacidad de fabricar y que es factible de hacer “a la medida”
Equipo de Marca.- es el equipamiento que es comprado directamente a un especialista fabricante
Extracción.- que extrae del interior
Extremo.- es el grado máximo de cualquier cosa
Ergonomía.- f. Ciencia que estudia la capacidad del hombre en relación con su trabajo y la maquinaria o equipo que maneja y trata de mejorar las condiciones que se establecen entre ellos
Factible.- que se puede hacer
Guías Mecánicas.- son los planos de las tomas que requieren los equipos alturas de: enchufes, conexiones, salidas de electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc..
Instalación de equipo.- se refiere a las maniobras para armar el equipo y ensamblarlo en el lugar donde se utilizara “NO A CONECTARLO”
Inyección.- Que mete, introduce al interior
Maquiladora.- Empresa de montaje (fabrica) que se encarga de parte del proceso de fabricación de un producto para otra marca comercial.
Manuales de instalación.- Algunos equipos por su forma y/o estructura vienen desarmados dentro de su caja y hay que armarlos en el destino final. Aquí ocupamos el manual de instalación por el fabricante.
Planeación .- Trazar o formar el plan de una obra o construcción
Recibo.- lugar donde se reciben los comestibles y se verifica su calidad y cantidad
Regla Empírica.- regla en base de la experiencia “no escrita”
Requerimientos de Conexiones.- la información detallada de tomas y/o conexiones que requieren los equipos por el fabricante
Seguimiento.- verificar que todo siga en lo planeado y ver que así sea
Suministro.- Proveer de lo requerido
Trafico.- es el paso de la gente dentro de la cocina y sirve para determinar que el proceso de producción no tenga interrupciones
Trampa de Grasa.- equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea vertido en al drenaje de la ciudad.
Usuario final.- la persona que finalmente hace uso de la operación de un equipo o equipamiento chef, ayudantes de cocina, parrilleros, etc.

Capýtulo anterior - Área de acabados. Cocina (2/3)

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