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Equipamiento y diseño. Cocinas industriales

Autor: juventino anaya
Curso:
9,75/10 (4 opiniones) |599 alumnos|Fecha publicación: 20/07/2011
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Capítulo 3:

 Análisis de áreas. Cocina

Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un análisis de áreas para determinar cómo será el flujo de la cocina generalmente el cliente con poca experiencia quiere maximizar el área del comedor sacrificando su cocina y hay que proponer con argumentos demostrando gráficamente como son los flujos en la Cocina.

Esto es que sepamos cuanto tenemos para el área de la cocina deberá de tener un acceso para el recibo de mercancía y por el lado “opuesto” acceso al servicio a los clientes y/o barra de servicio, así podemos comenzar a determinar el porcentaje de la cocina que será:

Recibo de mercancía, Áreas de almacén, Áreas de preparación, Área de producción

Acabados, Áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla

Oficina del chef etc.…etc...etc...

Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella” al área inmediata y que ninguna área este “sobrada” con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total

Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos:
imagen 3 areas de la cocina

Aquí en este diseño el constructor definió los espacios y el diseñador propuso las áreas de la siguiente manera

El recibo es muy chico solo se equipo con una bascula

El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las cámaras de congelación, refrigeración y almacén de secos

En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparación e inmediatamente en frente esta producción la cual tiene acceso al lavado de ollas por el lado izquierdo que no tiene ningún cruce por otras áreas y la oficina del chef la cual tiene vista hacia preparación, producción, acabados, y lavados de ollas, a contra espalda del área de producción están los acabados los cuales tienen acceso directo hacia el área de servicio y a un lado está el lavado de loza la cual tiene una barda de frontera que además de limitar el área permite que no haya cruces con las ares contiguas evitando contaminaciones

Otro ejemplo seria este:

Imagen 9 cocina industrial

Aquí si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a los almacenes que da hacia las 2 cámaras de congelación y de refrigeración por de fault siempre anteponemos la de refrigeración a la de la congelación para disminuir la fuga de temperatura (frio) el almacén tiene puerta en ambos lados para un acceso directo al área de la cocina en este diseño no aparece el área de preparación puesto que esta áreas son sustituidas por carnicería y vegetales  que viene a ser preparación y están directamente enfrente a área de producción y contiguas a área de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza después del muro y en dirección al área de servicio esta acabados que da directamente a área de servicios antes de salir al área de servicio está el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una cocina de un restaurant especializado en el servicio a bufetes

Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en base a los requerimientos del cliente.

Después de definir las áreas nos vamos a la distribución de los equipos y determinamos el flujo como seria lo “ideal”

Capítulo anterior - Equipamiento. Cocina (2/2)

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