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Capýtulo 3:

 Salsas y aderezos especiales para ensaladas usos múltiples

Otras salsas especiales de uso múltiple

Estas salsas frías, son composiciones diversas cuyo uso es para vegetales de todo tipo, especialmente asados y carnes diversas, como fiambres, asados, asados fríos, etc.

Nata con rábanos silvestres y nueces

Canti

dad

IngredientesPreparación

150

150

1

1

2

2

1

Grs. Rábanos silvestres

Grs. Nueces peladas

Pizca de sal

Cda. Postre de azúcar glace

Cdas. Miga de pan

dcl. Nata

cda. Postre vinagre o zumo

1.- Picar finamente los rábanos y nueces, añadir la sal, azúcar y la miga, mezclar todo bien y vamos añadiendo el aceite a la vez que batimos. De la misma manera vamos añadiendo la nata, hasta formar una mezcla homogénea, finalmente y de la misma manera añadimos el vinagre o zumo de limón, dejando todo muy bien ligado.

Nota: Esta vinagreta es especial para trucha, salmón y umbrina.

 

Salsa Cumberland (inglesa)

Canti

dad

IngredientesPreparación

4

1

½

1

1

1

½

1

1

½

Cdas. de jalea de grosellas

dcl. Oporto

cda. Escalonias

cda. Piel de naranja rallada

cda. Piel de limón juliana

zumo de una naranja

zumo de limón

cdta. Mostaza inglesa polv

Pimienta de cayena

Cdta. jenjibre

1.- La escalonia la picaremos muy bien y la escaldaremos un minuto en agua hirviendo, luego la secamos con un paño y echamos a la salsa una cucharada. Lo mismo haremos con la piel de naranja rallada y la de limón en juliana.

2.- Mezclar todo muy bien y usar.

Nota: El jengibre es al gusto, de añadirlo, se rallara para su uso.

 

Salsa de menta (mint sauce)

Canti

dad

IngredientesPreparación

50

2

5

1

Grs. Hojas de menta

Cdas. Azúcar polvo- negra

Cdas. Vinagre

Pizca de sal y pimenta

1.- Mezclar todo bien disolviendo el azúcar y la sal, las hojas de menta o hierbabuena machacarlas un poco antes de usar para sacar su aroma.

 

Salsa allí olli (Cataluña y zonas limítrofes)

Canti

dad

IngredientesPreparación

10

2

1

1

c/s

c/s

Ajos

Yemas crudas

Yema cocida

l. Aceite de oliva 0´5º

zumo de limón

sal

1.- En un mortero machacar los ajos hasta hacer una pasta homogénea, añadir las yemas y seguir machacando hasta que quede fino.

2.- Añadir a chorrito fino el aceite e ir revolviendo sin parar, como si fuera para una mahonesa, hasta conseguir que monte, y quede homogénea. Rectificamos de sal y añadimos el zumo de limón.

 

Salsa Bohémienne

Canti

dad

IngredientesPreparación

¼

2

c/s

2

1

Salsa bechamel fría

Yemas de huevo

Sal y pimienta

dcl. Aceite de oliva

cda. Mostaza diluida en vinagre de estragón

1.- Ponemos la bechamel en un bol, añadimos la yemas y batimos con varilla, salpimentamos y añadimos a chorro fino el aceite, a la vez que batimos sin parar hasta montar cm una mahonesa.

2.- Añadimos el vinagre de estragón con la mostaza diluida y mezclamos bien.

 

            Salsa Pesto genovesa

Canti

dad

IngredientesPreparación

30

100

5

4

1

c/s

Hojas de albahaca grandes

grs. Queso pecorino/parma

Ajos

Cdas. Piñones tostados

Taza de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto.

1.- Lavar las hojas de albahaca y secarlas, pelar los ajos, metemos todo , excepto los líquidos en la trituradora, accionamos la máquina y trituramos finamente hasta hacer una pasta.

2.- Agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, añadimos el queso y licuamos unos minutos hasta que todo este homogéneo.

NOTA: Puede variarse esta salsa poniéndole tomate (100 grs.) natural pelado y triturado, entonces le llamaremos pesto de tomate.

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