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Capítulo 2:

 Salsas y aderezos para ensaladas, entre otros. Ingredientes y su preparación

Derivadas de la mahonesa

Algeriénne: Mahonesa adicionada de juliana de apio y colas de langostinos, se recomienda para pescados.

Algeriénne 2: Machacar en un mortero cebolla picada con sesos de ternera cocidos y pasados por cedazo, montamos esta puré con aceite de oliva y un poco de vinagre, una vez montada como una mahonesa, lo guarnecemos con perejil y pimienta picado. (para pies y cabezas de cerdo y ternera)

Americana: ¾ de mahonesa mezclada con ¼ de tomate kétchup, salsa perrins, sal y zumo de limón.

Andaluza: Mahonesa con puré de tomate y pimientos morrones cortados en pequeños dados como guarnición.

Cambridge: Se trata de un puré realizado en el mortero con, yemas cocidas, filetes de anchoa, alcaparras, perifollo, estragón, cebollino, mostaza, punta de cayena, realizada la pasta o puré, se va montando como una mahonesa con aceite de oliva y un poco de vinagre.

Cocktail: Esta salsa se asemeja a la salsa rosa y a la americana, pero su elaboración es mucho más antigua, pruébenla. Se realiza machacando en el almirez 5 yemas de huevo cocidas, con la varilla batimos bien a la vez que vamos echando ½ litro de aceite de oliva, una vez montada como una mahonesa, añadimos un poco de vinagre, sal, salsa perrins y ½ botella de salsa kétchup.

Collée: Se compone de una mahonesa a la que se le adiciona jalea fundida en la proporción de 3 dcl. de jalea por 7 de mahonesa. Se usa para acompañar ensaladas de legumbres y preparados fríos.

Chantilly: Mahonesa con limón en lugar de vinagre, a la que añadimos nata semi-batida momentos antes de servirse. Muy buena para espárragos fríos o templados.

Génoise: Se machaca en el mortero, pistachos, almendras, perejil, perifollo, estragón, cebollino, hasta formar una pasta fina, se pasa por el cedazo, añadimos yemas crudas y mezclamos, a continuación se añade aceite a chorro fino a la vez que batimos hasta formar una mahonesa, se añade zumo de limón mezclamos y lista. Muy rica para pescados fríos y también para vegetales cocidos.

Gloucester: Es una mahonesa con nata fresca y adicionada con unas gotas de salsa perrins y picadillo fino de hinojo.

Granadina o Andaluza: Es una mahonesa a la que se adiciona puré de tomate fino, se guarnece con picado fino de pimientos morrones frescos.

Grecque: Es una americana adicionada con picadillo fino de apio, cebolla, zanahorias y trufas, todo cocido previamente.

Gribiche: Mahonesa guarnecida de pepinillos, alcaparras, estragón, perifollo, perejil y huevos duros picados finamente, hay quien añade mostaza.

Italienne: Se compone de una mahonesa al limón, con un puré de sesos cocidos de ternera y perejil picado. Se usa especialmente para carnes frías.

Mousquetaire: Se compone de una mahonesa adicionada de picadillo fino de escalonias cocidas al vino tinto, cebollino, al final se añade un poco de demi-glace y una punta de cayena.

Remoulade: Mahonesa con abundante mostaza y guarnecida con alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, y estragón muy picados, finalmente se aromatiza con esencia de anchoas, o bien se pica muy fina un par de anchoas y se incorpora con el picadillo.

Rosa: Mahonesa adicionada de zumo de naranja, brandy, mostaza, y kétchup hasta darle un color rosado bonito.

Rusa, a la: Mahonesa adicionada de vinagre al estragón, rábano picado fino y la misma cantidad de jalea fundida. Se realiza sobre un bol con hielo y agua y se va batiendo hasta que coja cuerpo. Sirve para aliñar y moldear ensaladas de legumbres.

Sueca: 250 grs de mermelada de manzana concentrada con una cucharada de mostaza, otra de rábano silvestre rallado y 2 decilitros de mahonesa. Puede sustituirse la mahonesa por nata y zumo de limón.

Suédoise: Es una mahonesa adicionada con puré de manzanas cocidas al vino blanco y rábanitos rallados.

Tártara: Mahonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras, y finas hierbas. Se puede añadir huevo duro picado también.

Tártara: (Moderna) Cebolla, perejil, alcaparras, huevo duro, mostaza y pepinillos en algunos casos y por supuesto mahonesa.

Tártara: (Antigua) Yemas de huevo duro, cebollino, cebolleta, zumo de limón o vinagre y y por supuesto mahonesa.

Tirolesa: Mahonesa con puré de tomate, guarnecida con cebolletas muy picaditas.

Verde: Mahonesa con cayena, con puré de espinacas, berros en igual cantidad, perifollo, estragón y perejil, todo blanqueado y pasado por un tamiz muy fino. (blanquear es meter un género en agua hirviendo durante unos minutos, las verduras deben estar bien escurridas)

Verte: Se compone de una mahonesa, a la que se adiciona un puré realizado con espinacas, berros, cebollino, perejil, perifollo y estragón pasado por el cedazo.

Vincent: Se compone de mitad de salsa tártara y mitad salsa verde.

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