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Capýtulo 4:

 Las ensaladas y algo más. Reseñas y recetas históricas(1/2)

Notas históricas

   A finales del siglo XIX, el Maître del Hotel Waldorf Astoria de Nueva York, Sr. Oscar Tschirky, inventó para la inauguración de dicho hotel una ensalada que ha acabado haciendo historia, a la cual le dio el mismo nombre del hotel.

 En su origen solo tenía 3 ingredientes (banana llamada “celeri”, manzana ácida y dulce, apio y mahonesa). Rápidamente se impuso esta ensalada entre la sociedad burguesa neoyorkina, con el tiempo fue cambiando y mejorando con el añadido de otros ingredientes, tales como las nueces tostadas y picadas, así cobró fama internacional, convirtiéndose a través de los años en una de las ensaladas más internacionales.

            En su origen esta ensalada costaba unos 10 centavos, a fecha de marzo del 2007 su coste era de 20 $.

ENSALADA WALDORF ASTORIA ORIGINAL

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

1

2

3

4

1

Manzana dulce

Manzana ácida

Cdas. Nueces picadas

Tallos de apio

Cdas. Mahonesa ligera

Limón

1.- Se pelan las manzanas y se descorazonan, cortamos en medias rodajas y las rociamos con limón para que no se pongan negras.

2.- Asamos las nueces peladas y las picamos.

3.- Limpiamos los tallos de apio y los cortamos en juliana.

4.- Presentamos en el plato las manzanas en abanico en los dos laterales del plato y en el centro la juliana de apio envuelta en mahonesa, esparcimos las nueces y servimos.

Ingredientes actuales

4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri (apio), 300gr. de cambur maduro (banano, guineo), 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal y pimienta.

            En cuanto a la ensalada CESAR, sus creadores fueron dos hermanos, Caesar y Alessandro Cardino, nacidos en los Alpes italianos, junto al lago maggiore. Estos emigraron a Estados Unidos tras la primera guerra mundial. Una vez instalados fueron progresando hasta conseguir dirigir su propio negocio, allí, en la madrugada del el 4 de julio de 1924, aparecieron unos señores con más hambre que otra cosa, de manera que aprovechando lo que tenían en ese momento, los hermanos Cardino compusieron esta receta con el nombre inicial de AVIADOR, aunque también se le atribuye el nombre de ATLANTIS CITY, lo cierto es que pasado un tiempo murió uno de los hermanos, Caesar, momento que aprovechó Alessandro para poner el nombre de su difunto hermano a la ensalada.

            Curiosamente, esta ensalada se ha convertido pasado el tiempo en la ensalada más famosa del mundo, tanto es así que, en 1953, la “Societé des Epicures”, con sede en París, difundieron un comunicado mundialmente, donde declaraban a la ensalada CESAR, como la más grande receta creada en América en 50 años.

ENSALADA CESAR ORIGINAL

Canti

dad

IngredientesPreparación

½

1

3

2

1

1

½

c/s

c/s

c/s

Lechuga romana

Cda. Mostaza

Cdas. Aceite oliva

Ajos rojos medianos

Huevo al minuto

Cda. Zumo de limón

Taza queso parmesano

Costrones suficientes

Sal y pimienta al gusto

Salsa perrins

1.- Pelamos los ajos y los ponemos en un bol con la salsa perrins, mostaza, el limón y el huevo que lo habremos cocido un solo minuto en agua hirviendo, tras enfriarlo lo incorporamos al bol y trituramos con la batidora a velocidad baja.

2.- A continuación salpimentamos al gusto, añadimos la salsa perrins o worcestershire y vamos añadiendo el aceite a chorro fino a la vez que batimos sin parar, cuando se encuentre la salsa emulsionada reservamos.

3.- Las rodajas de pan las freímos en una sartén con aceite o mantequilla, dejándolas con un color bonito, no quemadas, se cortan en cuadraditos pequeños y reservamos.

4.- Una vez lavada y seca la lechuga romana, las vamos cortando con las manos en trozos regulares, la colocamos en una fuente y la aliñamos con la salsa emulsionada, luego se esparcen los costrones por encima y se ralla el queso por toda la superficie.

Ingredientes actuales

3 Ajos, 3 Anchoas en aceite, 1 Cdita. Mostaza, ½ Taza de aceite, 3 Cdas. Vinagre, 1 Huevo cocido al minuto, c/s Pimienta negra recién molida, 20 Grs. Queso parmesano, 1 Lechuga romana o 2 cogollos de la misma, c/s Costrones de pan frito.

NOTA: La salsa worcestershire o también llamada perrins, contiene en su composición anchoas, con el tiempo se añadió a la ensalada anchoas y se eliminó dicha salsa.

SALSA WORCESTERSHIRE

            Al hablar de esta mítica salsa, también conocida como salsa Perrins, no puedo por menos que relacionarla con el GARUM (también conocido como liquamen), una salsa tan cotizada por los antiguos fenicios, como los griegos (al que denominaban Garon) y los romanos, los cuales elevaron esta salsa a las más altas cotas de popularidad convirtiéndola en la mayor exquisitez gastronómica del imperio de Roma.

            Esta salsa cuyo fin era potenciar y modificar, incluso camuflar defectos o podredumbres en los alimentos, alcanzó tanta fama y precio tan elevado, que solo los pudientes podían permitírsela. Se elaboraba macerando pescados, tripas y vísceras de atún, caballa, etc., en salmuera, y fermentado en compañía de múltiples especias, dando como resultado, un líquido de sabor potentísimo y posiblemente repugnante, que luego envasaban en ánforas de barro selladas con cera.

            Podríamos decir que aquel brebaje constituía para los antiguos griegos y romanos, un potenciador de sabor equivalente al que ahora se utiliza con profusión en la industria alimentaria, al cual se le conoce con el nombre de (E620, Ácido glutámico) o glutamato, el creador del llamado 5º sabor o umami.

            Pero si profundizamos más en las funciones y efectos de este tipo de salsas, podemos decir que el glutamato, cumple la función de neurotransmisor excitatorio de la corteza cerebral humana, lo cual nos indica hasta qué punto del conocimiento empírico llegaron aquellos señores.

            En aquella época comercial entre Hispania, Roma y Grecia, el mejor Garum se producía en las factorías de salazón de Gadir y Cartagena, los precios que alcanzaron estas salsas fueron astronómicos para la época, siendo los mayores consumidores los griegos y romanos.

            Dicho esto, la salsa worcestershire, es una reproducción aproximada del Garúm adaptado a nuestro gusto actual, de la misma manera podemos emparentar este tipo de salsa con la vietnamita nuoc mam o la de ostas y de soja de China. En cualquier caso, siendo diferentes mantienen una misma función, que es enriquecer la composición de salsas de aliño para múltiples platos.

GARUM – GAROM - GARIOFLOS

Roma Grecia Persia

RECETA ORIGINAL

La fórmula según Gargilio Marcial, citada en el “Satiricón” de Petronio, describe como se introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños, tales como el Atún, bonito, esturión, salmón, palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas, anguilas y sobre todo caballa ); finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

A la vista de esta receta, podemos decir que el garum era un subproducto que llegó a tener más fama y alcanzar precios mucho más elevados que la propia salazón de la carne del pescado. Plinio dijo del garum que “ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”. El garum se producía fundamentalmente en toda la cuenca mediterránea, y debido a la cantidad de variedades y calidades del mismo llegó incluso a tener el nombre propio de la zona de donde provenía o incluso de la factoría donde se fabricaba, así los más famosos fueron: el fabricado en Pompeya por Umbricius Scaurus por ser el más aromático, el de Bizancio, el garum gaditanum de Cádiz y el garum sociorum (de los socios) fabricado en Cartagena, en esta zona aún se comenta una frase hecha que reza “eres más caro que el garum”.

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