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Capýtulo 5:

 La salsa, aceites y el aliño. Recetas (2/2)

Vinagreta Básica Schraemli

Canti

dad

IngredientesPreparación

25

20

20

35

50

1

3

7

Grs. Mostaza inglesa

Grs. Pimentón

Grs. Pimienta

Grs. Sal

Grs. Azúcar

dcl. Vinagre

Limones en zumo

dcl. Aceite de oliva

1.- Se juntan todos los ingredientes y se mezclan muy bien hasta emulsionarlos, se envasa en una botella de litro y se conserva bien tapada.

Variaciones: Para pepino: Añada nata a esta salsa. Para tubérculos apio, remolacha: Añada un cucharada de mahonesa a 1 dcl. de salsa. Para tubérculos y frutas: Añada una cda., de nata y otra de mahonesa. Si le añade a 1 dcl de salsa una clara montada conseguirá algo muy delicado. Puede añadir salsa perrins, queso de roquefort, gorgonzola, etc. Para arroz cocido, a 1 dcl . de salsa añádele una cda., de nata y otra de mahonesa, y 5 grs., de polvo de curry, aquí descubrirá lo que significa el “sex-appeal”.

 

Vinagreta Ravigotte

Canti

dad

IngredientesPreparación

2, ½

1

1

1

1

1

1

c/s

dcl. Aceite de oliva

dcl. Vinagre

cda. Alcaparras

pulgarada perejil

pulgarada estragón

pulgarada perifollo

Cebolleta

Sal y pimienta

1.- Picar finamente todos los ingredientes.

2.- En un bol batir el aceite con el vinagre y la sal, añadir una vez ligado los ingredientes picados y mezclar todo y reservr.

Nota: Puede añadirse mostaza y salsa inglesa y huevo duro picado.

Muy adecuada para fiambres de pata de ternera, cabeza de jabalí y pescados fritos.

 

Vinagreta Compuesta

Canti

dad

IngredientesPreparación

25

1, ½

1, ½

50

10

2

25

25

c/s

grs. Mostaza

dcl. Aceite de oliva

dcl. vinagre

grs. Cebolla

grs. Perejil

Huevos duros

Grs, Alcaparras o Pepinillo

Grs Pimientos

Sal y pimienta

1.- Picar finamente por separado todos los ingredientes picables, reservar. Echamos todo en un bol de cristal y añadimos los líquidos y la sal y pimienta, batimos bien hasta emulsionar .

NOTA: El pimiento puede ser verde, rojo y este último natural o de lata, también se pueden meter de los dos.

 

Vinagreta para brotes

Canti

dad

IngredientesPreparación

200

300

20

c/s

Cc Aceite de oliva

Cc Vinagre balsámico

Grs Pimentón dulce

Sal

1.- Reducir al fuego el vinagre con la sal, una vez frío, añadir el pimentón y diluir todo, a continuación echar el aceite y mezclar, no emulsionarlo, reservar a temperatura ambiente tapado.

 

Vinagreta de aguacate y yogur

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

½

1

1

12

c/s

Aguacate maduro
vaso de aceite
Yogur natural
 Zumo de limón
Hojas de menta fresca
Sal

1.- Triturar en batidora el aguacate con el aceite hasta que quede homogéneo, añada las hojas de menta y triturar también.

2.- Mezclar el yogur y el limón, con la anterior. Si queda demasiado espeso aclare con algo más de aceite, salar al gusto.

NOTA: Es ideal para “crudités”, pero si desea saltar aún más lejos, inténtela sobre una ensalada de garbanzos cocidos (fríos), tomates picados y pimientos morrones asados, genial

 

Vinagreta de Frutos Secos

Canti

dad

IngredientesPreparación

c/s

3

1

c/s

1

Semillas y Frutos secos (Almendra, pipas de girasol peladas –sin salar–, sésamo,…)
Cdas. Aceite de oliva
cda. Aceite de nueces (o de girasol virgen)
Sal en cristales (Maldón)
cdita. de vinagre de frambuesa

1.- Tostar los frutos secos en una sartén aceitada (hágalo por separado, pues cada uno tiene su punto) no deben tostarse en exceso.

2.- Mezclar con los ingredientes líquidos y añada al final la sal. Utilícela sobre una ensalada templada o para ensalada de pasta y queso de cabra.

 

Vinagreta de Té

Canti

dad

IngredientesPreparación

3

3

1

1

c/s

Cdas. Vinagre suave de manzana
cditas. Hojas de té de Ceylan
Tacita aceite oliva virgen extra arbequina
cdita. de aceite de sésamo
Sal y pimienta blanca recién molida.

1.- Calentaremos el vinagre y en el momento de que arranque a hervir retírelo del fuego y añada el té, dejarlo reposar tapado y enfriar durante 15 minutos.

2.- Filtrar el vinagre y mezclar con todos los ingredientes. Pruébelo sobre una ensalada de pasta oriental con verduras y gambas peladas.

 

Vinagreta de Roquefort

Canti

dad

IngredientesPreparación

50

1

2

1

c/s

Grs. queso Roquefort

Cdta. Azúcar

dcl. Aceite de soja

dcl. Vinagrre

Sal y pimienta

1.- Con un tenedor machacar bien el queso con el azúcar y la sal hasta formar una pasta homogénea.

2.- Ir añadiendo el aceite como si se tratase de una mahonesa y de la misma manera el vinagre, mezclar todo bien batiendo.

3.- Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. En lugar de vinagre puede usarse zumo de limón.

 

Vinagreta amostazada

Canti

dad

IngredientesPreparación

2

2

1

½

c/s

Cdas. Mostaza

dcl. Aceite de oliva

dcl. Vinagre

dcl. Agua templada

Sal y pimienta

1.- Con una varilla de montar, echamos la mostaza en el bol y vamos batiendo a la vez que añadimos el aceite a chorro fino.

2.- Incorporamos el vinagre de la misma manera y finalmente añadimos el agua templada, se sazona al gusto y se sirve.

NOTA: Puede sustituirse el vinagre por zumo de limón.

 

Vinagreta de cebolleta

Canti

dad

IngredientesPreparación

2

½

½

c/s

dcl. Aceite de oliva

Cebolleta fresca

dcl. Vinagre

sal y pimienta

1.- Picamos finamente la cebolla y la añadimos a la emulsión que habremos realizado con el aceite y el vinagre, salpimentamos y listo. También se puede hacer con limón en lugar de vinagre.

 

Vinagreta de roquefort y mostaza

Canti

dad

IngredientesPreparación

50

1

2

1

c/s

2

Grs. queso roquefort

Cdta. Azúcar

dcl. Aceite de soja

dcl. Vinagre

Sal y pimienta

Cdas. Mostaza

1.- En un bol con un tenedor machacar bien el queso con la sal, pimienta y la mostaza hasta dejarlo en una pasta homogénea.

2.- Con una varilla, batir la mezcla mientras echamos el aceite poco a poco, de la misma manera echamos el vinagre. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario y listo.

 

Vinagreta con limón y mostaza

Canti

dad

IngredientesPreparación

2

2

½

½

c/s

Cdas. Mostaza

dcl. Aceite de oliva

dcl. vinagre

dcl. Zumo de limón

Sal y pimienta

1.- En un bol con una varilla, batimos la mostaza y vamos añadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir.

2.- Incorporamos el vinagre y el zumo de la misma manera, rectificamos de sal y pimienta y listo.

 

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