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Capýtulo 3:

 Las ensaladas y sus complementos. El toque del sabor

Complementos, vinagres y aceites aromatizados

Complementos:

Se entiende como complemento a todos aquellos productos elaborados para complementar ensaladas o bien para variar o modificar aromas y sabores de las salsas.

Crujientes de jamón, bacón o panceta curada

Canti

dad

IngredientesPreparación

200

1

Grs. tocino curado, panceta o jamón o bacón

Chorrito de aceite

Cuando queremos dar una textura crujiente a una ensalada y además un toque de sabor , se acompaña en el último momento con crocanti de diferentes derivados del cerdo bien sea horneados a baja temperatura o fritos en un poco de grasa. El resultado es fantástico.

1.- Se toman las lonchas de jamón o bacón o panceta curada y se van dorando en un poco de aceite hasta dejarlas crujientes, una vez frías, se pican a cuchillo dejándolas en trocitos muy pequeños que se van rompiendo por el toque del cuchillo, luego ese polvo grueso, se esparce por la ensalada al momento de servirse.

2.- Otra forma de hacer lo mismo, es poner en una bandeja de horno papel de estraza y poner sobre el las lonchas de jamón, etc., taparlas con otra hoja de papel y poner un peso encima, se mete al horno y a baja temperatura se deja crujiente el producto, luego se usan enteras para acompañar las ensaladas.

3.- Esto mismo se puede hacer con purés de cualquier cosa, se procede de la misma manera que el punto 2.

 

Croutones- (costrones)

Canti

dad

IngredientesPreparación

4

1

3

Cdas. Mantequilla

Diente de ajo

Lonchas de pan de molde

Nota: También se puede hacer con manteca o aceite de oliva, según el gusto.

1.- derretir la mantequilla en una sartén, incorporar el ajo machacado y freír un momento hasta que coja un poco de color doradito.

2.- Echar el pan cortado en cuadraditos y revolver hasta que quede la mantequilla repartida entre los panes.

3.- Poner todo en una bandeja de horno dejar hacer a 180º hasta que se dore y quede crujiente, durante ± 15 minutos.

NOTA: Las tostas de pan se pueden freír enteras, darles con un ajo por las superficies y luego cortar los cuadraditos, esto va muy bien para muchas ensaladas, como la escarola.

 

Sal de Apicio

Canti

dad

IngredientesPreparación

60

15

10

8

8

15

15

4

10

10

grs. Sal gorda

grs Pimienta blanca

grs Jengibre

grs Tomillo

grs Semillas de apio

grs Orégano

grs Pimienta negra

grd Azafrán

grs Semillas de perejil

grs Eneldo

1.- Poner todos los ingredientes en la picadora y triturar hasta dejarlo como polvo, en una textura muy fina.

NOTA: Esta sal de origen romano, tiene múltiples aplicaciones en la cocina, tanto se le puede añadir a un filete, como a una mahonesa o vinagreta, como a un guiso, ensaladas o cualquier otro plato o salsa, su resultado una vez cogido el gusto de la dosificación es magnífico.

Esta receta es original, por lo que quizás a algunos les parezca fuerte, es cuestión de dosificarlo al gusto de cada cual.

 

Sal de romero

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

200

1

Limón

Grs. Romero fresco

Kg. Sal gruesa

1.- Se cogen unas hojas de romero picadas y se muelen en el mortero, junto con la ralladura de un limón. Vamos añadiendo la sal gorda y moliendo a intervalos (la cantidad de sal vendrá dada en función de la acidez que deseemos).

2.- Pasaremos la pasta resultante por un colador y conseguiremos un polvillo de sal que nos durara meses.

3.- Se recomienda esta sal para aliñar unas patatas fritas o unas buenas carnes a la brasa y ciertas verduras asadas y en ensalada.

 

Vinagre de Mostaza

Canti

dad

IngredientesPreparación

180

10

½

1

10

ml. Vinagre

ml. Vino blanco

cdta. De cada de; cardamomo, nuez moscada y clavo

cdta. De cada de canela en polvo, jengibre en polvo.

Grs. de granos de semillas de mostaza trituradas.

1.- Poner en una botella esterilizada todos los ingredientes y agitar bien.

2.- Dejar macerar por una semana, filtrarlo y conservarlo en una botella limpia y esterilizada en un lugar oscuro.

Nota; Utilícelo para aderezar sus ensaladas o macerar las carnes.

 

Vinagre de Apio

Canti

dad

IngredientesPreparación

100

900

40

10

10

ml. Vino blanco

ml. Vinagre

grs. raíz de Apio

grs. Mostaza

grs. Cebollino

1.- En una botella esterilizada meter todos los ingredientes picados o machacados, mezclar el vinagre y el vino y agitar bien.

2.- Mantener en lugar fresco y oscuro en maceraron por un mes agitando de vez en cuando, luego filtre y coloque en una botella esterilizada. Guarde en un lugar oscuro y utilice comúnmente.

 

Vinagre de Alcaparras

Canti

dad

IngredientesPreparación

100

20

200

1, ½

grs Alcaparras

grs ralladura de naranja

cc vino blanco

l. de vinagre fino

1.- En una botella esterilizada de boca ancha meter todos los ingredientes y agitar, dejar macerar un mes removiéndolo cada 2 ó 3 días, pasado el tiempo filtrarlo y dejarlo en lugar fresco.

 

Vinagre de rosas

Canti

dad

IngredientesPreparación

7

1

2

Tazas de pétalos de rosa muy aromáticos

Taza de fresas o frambuesas.

Tazas de vinagre blanco

1.- En una botella esterilizada introducir cuidadosamente los pétalos de rosa y la fruta, añadir el vinagre y remover.

2.- Dejar reposar la botella en lugar oscuro y con temperatura fresca alrededor de tres semanas, remover cada 3 ó 4 días.

3.- Filtrar el líquido resultante y guardarlo en un lugar fresco.

 

            Vinagre especial ensaladas y maceración

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

50

20

7

25

1´5

25

l. Vinagre fino

grs. Pimienta negra

grs. Jengibre seco

grs. Pimentón

grs. Sal

grs. Pimienta de cayena

grs. Cebolla en polvo

1.- Calentamos a fuego suave el vinagre, sin que hierva.

2.- Mientras calentamos el vinagre, trituramos el todos los ingredientes hasta dejarlo todo en polvo.

3.- en una botella de boca ancha esterilizada, echamos todas las especias, añadimos el vinagre caliente, tapamos y dejamos macerar un día.

4.- Pasado el día, sacamos el vinagre dejando las especias dentro, calentamos de nuevo el vinagre y lo devolvemos a la botella, dejamos macerar otro día. Esta operación la repetiremos 3 veces en otros tantos días.

5.- Terminado todo el proceso, se filtra por estemeña (paño de tela) y se guarda en lugar fresco y seco.

NOTA: Este aderezo una vez terminado y con la botella esterilizada, se mantiene en perfectas condiciones en la nevera durante mucho tiempo. Sirve para las ensaladas y para macerar carnes y pescados.

 

Vinagre de Mesa

Canti

dad

IngredientesPreparación

900

5

3

10

20

50

10

100

ml. Vinagre fino

grs. Ralladura de limón

Ajos

Grs. Cebolla muy picada

Grs. Hojas de estragón

Grs. Jengibre

Grs. Cremor tártaro

ml. Vino blanco bueno

1.- Machacamos todos los ingredientes y los metemos en una botella esterilizada, añadimos el vino y el vinagre y agitamos.

2.- Dejamos macerar un mes agitando de vez en cuando, al final de dicho período se filtra por estemeña y se guarda en la botella esterilizada de nuevo en un lugar fresco y seco.

NOTA: Se utiliza para enriquecer y realzar otros platos y salsas por medio de unas gotitas.

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