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Capýtulo 2:

 Ensaladas Americanas. Recetas y nombres

Ainsée: Lechuga romana, endivias, peras, grape-fruit, avellanas sin piel aplastadas. Aliñar con una vinagreta guarnecida de cebollino picado.

Alexandra: Cuartos de grape-fruit (especie de pomelo rojo tropical), peras y manzanas cortadas finas. Apio en juliana, granos de uva partidos en dos, cuartos de naranja. Todo servido dentro de una ensaladera. Alrededor de ella poner hojas de lechuga. Servir dentro de una salsera, nueces picadas, aliñar con mahonesa ligera la limón.

Algonquin: Corazones de lechuga romana cortados en cuartos, los cuales se llenan de rodajas de grape-fruit y de peras. Sembrar por encima juliana de pimientos verdes. Napar cada ensalada de una cucharada de Vinagreta adicionada de blanco de huevo picado.

Alice: Dados de piña fresca, hojas de lechuga, cuartos de grape-fruit empolvado de avellanas tostadas picadas. Sazonar con una vinagreta de limón.

Allan: Escarola, apio en juliana, manzanas en juliana y pimientos colorados en juliana. Aliñar con una mahonesa atomatada.

Alma: Corazones de lechuga Romana cortados en cuartos, colocar encima una tajada de grape-fruit y una pera Alligator. Aliñar con una vinagreta.

Arlésian: Patatas cocidas, tomates, puntas de espárragos, berenjenas crudas en juliana. Almendras picadas. Aliñar con una crema acida con ralladura de rábano.

Beach: Vaciar del todo la mitad de un grape-fruit. Guarnecer el interior de hojas de lechuga y grape-fruit. Colocar encima los cuartos de la otra mitad. Decorar con cerezas al marrasquino. Sazonar de jugo de la misma fruta, aceite, sal y pimienta.

Bellevue: Apio en juliana, achicoria, col de Bruselas, endivias y barba de capuchino. Mahonesa al Curry en salsera.

Bismark: Corazones de lechuga y col colorada en juliana. Vinagreta adicionada de raifort raspado.

Bombay: Lechuga, mango, pimientos colorados en juliana, y arroz blanqueado. Aliñar con una vinagreta.

Brésilien: Apio en juliana, manzanas en dados, empolvar con nueces del Brasil picadas. Servir al mismo tiempo jalea dulce o confitura de guayaba disuelta con un poco de vinagre.

Chiffonnade: Lechuga Romana, apio en juliana, achicoria, escarola, cuartos de tomate, berros, remolacha, huevos duros. Vinagreta adicionada de cebollino.

Delmonico: Juliana de apio y dados de manzana. Aliñada con mahonesa con nata montada.

Fantaisie: Juliana de apio y lechuga romana, dados de manzana y de piña, aliñar con una vinagreta a la crema.

Fédora: Corazones de lechuga, tajadas de manzana, cuartos de naranja, juliana de lechuga romana y aliñada con mahonesa.

Fígaro: Juliana de lengua, rodajas de remolacha, apio, y algunas hojas tiernas del mismo, hojas de lechuga y filetes de anchoa. Aliñar con una mahonesa guarnecida con tomate concassée (tomate pelado sin pepitas y cortado en dados).

Florentine: Romana, apio cortado corto, pimientos verdes, espinacas naturales; hojas de berro. Salsera de Vinagreta.

Florida: Cuartos de grape-fruit, piña fresca en dados, juliana de apio, plátanos en rodajas, dados de manzana. Aliñado con mahonesa ligera. Servir esta ensalada dentro de cáscaras de plátano.

Fushimi: Barba de capuchino, tajadas de pera, champiñones crudos en juliana, pimientos colorados en pedazos, judías tiernas cocidas. Decorar con granos de uva blanca partidos en dos. Aliñar con una vinagreta.

Gadski: Medios corazones de lechuga romana, pera alligator (aguacate de piel negruzca y rugosa) en lamas encima de la lechuga, y cubrir de dados de patata, de pimientos, juliana de trufas, uva blanca partida en dos y todo aliñado con vinagreta adicionada de nuez picada.

Globe: Juliana de piña, dados de manzana, cuartos de grape-fruit, cuartos de mandarinas. Aliñar con una vinagreta adicionada de aceitunas deshuesadas aplastadas.

Harvey: Hojas de lechuga y de achicoria, berros, aliñado con vinagreta adicionada de granos de cassís.

Havanaise: Lechuga, colas de cangrejos en dados, puntas de espárragos, aliñado con mahonesa con un poco de puré de pepinos crudos.

Hélème: Rodajas de pimientos verdes, trufas en lamas, puntas de espárragos, cuartos de mandarinas, aliñada con una vinagreta con un poco de coñac.

Impératrice.- Cortar una o varias naranjas en dos vaciarlas y rellenarlas de una juliana de lechuga romana, cuartos de grape-fruit, pimientos colorados y piña fresca cortada en cuadritos, aliñar con vinagreta adicionada de un poco de whisky.

Indienne: Peras en dados, cuartos de manzana y de grape-fruit, juliana de apio, de pimientos colorados y de piña fresca. Por encima de la ensalada, juliana de pimientos verdes y aliñar con mahonesa adicionada de pedacitos de mango.

Jeannette: Berros, coliflor, judías tiernas, gran cantidad de finas hierbas y aliñar con una vinagreta.

Lehr: Fondos de alcachofas, endivias, remolacha, aliñada con una vinagreta alargada con un poco de salsa Robert.

Lorenzo: Apio-raíz en pequeños dados, juliana de remolacha, lechuga, achicoria, escarola, peras en lamas y huevos duros, todo aliñado con una vinagreta a la crema.

Louise: Hojas de lechuga, una por cada comensal y en cada una depositar uva moscatel sin piel ni semilla, pedacitos de grape-fruit y mucha nuez picada, y aliñar con una vinagreta con un poco de crema batida.

Louisiana: Rodajas de tomate, plátanos, cuartos de naranja sanguina, aliñada con una salsa de tomate fría adicionada de crema batida.

Marquise: Lechuga y apio en juliana, rodajas de tomate, nuez del Brasil picada. Salsera de salsa de tomate fría adicionada de crema batida.

Mexicaine: Apio-raíz cortado fino, rodajas de tomate, juliana de pimientos verdes, huevos duros, cebollino y rodajas de pequeñas cebollas crudas, y achicoria rizada. Aliñar con una vinagreta perfumada con un poco de azafrán.

Miani: Corazones de lechuga, cuartos de mandarinas, rodajas de tomate, alguna lamita de limón pelado y sazonado con una vinagreta.

Mikael: Corazones de lechuga romana, lamas de plátanos y de pera, frambuesas, hojas de menta y estragón, aliñado con una vinagreta.

Milliken: Dados de trufas, arroz blanqueado, estragón, jugo de grape-fruit, aliñado con una vinagreta. Servir en platos dentro de hojas de lechuga.

Millionnaire: Corazones de lechuga romana, grandes lamas de trufas, cuartos de peras y almendras cortadas en juliana, aliñar con mahonesa a la esencia de trufas.

Mona Lisa: Corazones de lechuga cortados en dos, juliana de manzana y trufas mezcladas y colocadas encima de los corazones, aliñar con mahonesa con un poco de salsa Ketchup.

Nantaise: Pepinos cortados en lamas y puestos quince minutos en sal. Se lavan y se mezclan con rodajas de tomate, judías tiernas cocidas y berros. Aliñar con salsa tártara adicionada de cebollino picadito.

Neva: Lechuga romana, endivias, juliana de remolacha, trufas y achicoria al centro. Aliñar con vinagreta.

Ninon: Juliana de manzanas, dados de piña, hojas de lechuga, colas de cangrejo de río, pequeños gribouis cocidos al agua, aliñado de mahonesa adicionada de raifort raspado.

Olga: Juliana de apio-raíz, dados de patatas, trufas, juliana de manzanas y de fondos de alcachofas, aliñar con una vinagreta.

Olinda: Cortar una o varias naranjas en dos, vaciarlas. Rellenarlas de cuartos de naranja y grape-truit, dados de manzana, juliana de apio y pimientos colorados. Todo ligado con una mahonesa ligera.

Orientale (A): Escarola, rodajas de tomate, guarnecidas de una juliana de pimientos verdes y aliñada con una vinagreta adicionada de nuez picada.

(B).- Arroz blanqueado, mezclado con un picadillo de pimientos verdes y colorados asados, guisantes y coco fresco raspado. Sazonar con una vinagreta de limón.

Orléans: Cuartos de grape-truit y de pera, uva blanca y negra, los granos partidos en dos, piña en dados, dados de plátano, rodajas de naranja. Servir esta ensalada sobre hojas de lechuga rodeada de rodajas de limón. Sazonar con sal, pimienta de cayena y aceite.

Otto: Lechuga romana y piña en juliana, manzanas en pequeñas rodajas, cuartos de naranja, granos de uva negra partidos en dos, lamas de melón y aliñado con mahonesa ligera.

Oxford: Trufas en pequeños pedazos, blanco de ave en dados, blanco de huevo picado, pepinillos. Todo aderezado dentro de hojas de lechuga. Recubrir con rodajas de tomate y aliñar con vinagreta adicionada con mucho estragón picado.

Régent: Juliana de apio, trufas, lamas de pera, dados de patatas, puntas de espárragos, aliñada con vinagreta adicionada de un poco de puré de foie-gras.

Riviere: Juliana de manzanas, lechuga, cuartos de mandarinas, frutilla, dados de piña y apio, aliñada con mahonesa adicionada de pimientos verdes picados.

Rochelle: Dados de apio-raíz, de piña, de manzana y rodajas de rábanos, aliñados con vinagreta con un poco de nuez moscada raspada.

Roosevelt: Juliana de manzana, lamas de fondos de alcachofas, corazones de lechuga, nuez picada, algunos clavos de olor, barba de capuchino y aliñada con mahonesa adicionada de un puré de maíz fresco y cocido con leche.

Rossini: Juliana de lechuga romana, apio, escarola, achicoria rizada, barba de capuchino, hojas de berro y aliñada con salsa de vinagreta.

Saint Pierre: Juliana de trufas, fondos de alcachofas, remolacha, hojas de endivia y aliñada con vinagreta adicionada de un poco de menta fresca picada.

Salisbury: Juliana de apio y remolacha, barba de capuchino, achicoria, diente de león, huevos duros y aceitunas picadas, estragón, aliñar con vinagreta adicionada de jugo de remolacha.

Scotch: Juliana de trufas y lechuga, dados de patatas, huevos duros y salmón picado, aliñado con mahonesa adicionada con un poco de polvo de Curry.

Sherrywise: Juliana de lechuga romana, lamas de remolacha, cerezas sin hueso, avellanas picadas y aliñada con vinagreta adicionada con un poco de polvo de canela.

Turquoise: Juliana de apio, achicoria, lamas de tomate, cuartos de pimientos colorados y aliñada con mahonesa.

Vénitienne: Lamas de apio, aceitunas, dados de trufas, pedacitos de naranja y aliñado con salsa verde adicionada de hígado de ave salteados y pasados por el cedazo.

Vicomie: Dados de lengua, puntas de espárragos, juliana de apio y pimientos verdes, trufas, aliñar con salsa de tomate fría adicionada de un poco de vinagre.

Yolande: Tronquitos de apio, zanahoria cocida en juliana, remolacha cruda raspada, dados de manzana y aliñada con vinagreta a la menta.

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