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Capítulo 4:

  La salsa, aceites y el aliño. Recetas (1/2)


Aceites aromatizados

Los aceites aromatizados han proliferado conforme evolucionaba la gastronomía en España. Estos aceites pueden sorprender por su calidad y su riqueza aromática adquirida. La adquisición de nuevos sabores se consigue macerando, entre 1 y 4 semanas, un buen aceite de oliva con ingredientes que le proporcionen aromas y sabores, estos deben permanecer el tiempo y con la temperatura necesaria.

Aceite de pimienta

Canti

dad

IngredientesPreparación

½

5

l. Aceite oliva 0´4º

cdas pimienta negra en grano.

1.- Machacar ligeramente los granos de pimienta en un mortero y ponerlos en un frasco de cristal.

2.- Calentar el aceite hasta que esté a punto de hervir y verterlo sobre la pimienta.

3.- Cerrar el frasco herméticamente y agitar bien.

4.- Dejar reposar en un lugar oscuro, fresco y seco durante una semana aproximadamente, agitando el frasco cada dos días, lo que permitirá que el aceite adquiera el aroma de la pimienta. Al cabo de este tiempo, colar y pasarlo a botellas, añadiendo un puñado de granos de pimienta negra nuevos.

NOTA: Esto mismo se puede hacer para realizar un aceite aromatizado con chiles picantes.

 

Aceite de romero

Canti

dad

IngredientesPreparación

6

1

12

1

Ramitas de romero fresco.

Ajo

Bolas de pimienta negra.

L. Aceite de oliva.

1.- Meter todos los ingredientes en una botella y dejar macerar durante 3 semanas, remover cada 2 ó 3 días.

2.- Filtrar el aceite por una estemeña y guardar en lugar seco y fresco.

 

Aceite de tomate y Berenjenas

Canti

dad

IngredientesPreparación

4

1

3

1

1

3/4

4 tiras de tomate seco,

1 rodaja de berenjena,

3 rodajas de calabacín,

1 tira de pimiento rojo,

1 rama de orégano fresco para

3 /4 de litro de aceite de oliva.

1.- Mezcalr todos los ingredientes en una botella esterilizada y dejar macerar durante cuatro semanas, mover cada 2 ó 3 días.

2.- Filtrar al finalizar el tiempo y guardar en una botella esterilizada en lugar fresco y seco.

Muy rico para ensaladas y pasta.

 

Aceite a las hierbas y las 4 pimientas

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

1

1

3/4

Cda. sopera de pimienta en grano (negra, blanca, verde y rosa),

Ramita de romero

Hoja de laurel

l. de aceite de oliva

1.- Mezcalr todos los ingredientes en una botella esterilizada y dejar macerar durante cuatro semanas, mover cada 2 ó 3 días.

2.- Filtrar al finalizar el tiempo y guardar en una botella esterilizada en lugar fresco y seco.

Exquisito para arroces, ensaladas y carnes

 

Las salsas de aliño de ensaladas

El aliño básico de cualquier ensalada es la vinagreta, pero así como existen multitud de ensaladas, también hay infinidad de salsas para su aliño, solo es necesario saber combinarlos correctamente.

            En un libro antiguo que leí hace tiempo, del cual no recuerdo el título, leí a propósito de las vinagretas, que se necesitaba “Un generoso para el aceite, un tacaño para el vinagre, un justo para la sal y un loco para revolverlo todo”.

            Simone Ortega, en su libro “1080 recetas” nos indica de la siguiente manera la forma de dosificar la vinagreta: “La proporción es una cucharada sopera de vinagre con un pellizquito de sal y 3 cucharadas soperas de aceite (o sea, en un vaso, una parte de vinagre y tres de aceite). Se deshace la sal con el vinagre y se añade el aceite, batiendo bien con un tenedor hasta emulsionar la salsa”.

Los aliños básicos más importantes y extendidos son:

A.    Mahonesa aligerada:

- La mahonesa para ensalada se hace muy rebajada y ligera y bien sazonada, para rebajarla se utiliza leche, nata, yogur o cualquier salsa derivada de ella, la cuestión es que la mezcla encaje perfectamente con los ingredientes de la salsa y ensalada.

B.     Vinagreta:

- La regla básica para realizar una vinagreta correctamente es mezclar hasta emulsionar ¼ vinagre o limón, con ¾ de aceite de oliva virgen extra, añadiendo según el gusto, sal y pimienta blanca. En algunos casos hay quien añade mostaza y algo de azúcar. A partir de esta vinagreta se pueden elaborar multitud de variantes añadiendo nuevos ingredientes, los cuales darán un nuevo nombre a la misma.

- La elaboración también tiene su misterio, en primer lugar mezclaremos el vinagre con la sal, pues esta no se disuelve bien en el aceite, una vez mezclada y disuelta, añadimos el aceite batiendo todo hasta emulsionar, finalmente, según el gusto de cada persona se añade o no pimienta blanca.

- La sal normalmente se echa en las verduras, pero se distribuye mejor en la ensalada si la disolvemos en la salsa de aliño.

C.     Nata:

-Esta salsa de origen francés, griego y países nórdicos se compone de nata, zumo de limón, sal y pimienta blanca, su emulsión debe hacerse en el momento de tomarse, no debe batirse en exceso, pues acabaría montándose.

Salsas diversas:

Son aquellos líquidos sustanciosos, ligados entre sí, que se añaden a los platos de vegetales crudos o cocidos con la misión de realzar el sabor de los mismos, en otros casos cumplen con la misión de hacerlos más digeribles, es decir, ablandarlos.

La salsa vinagreta

            La vinagreta tiene su etimología en el vinagre, por tanto, es su ingrediente primordial.

Si bien es cierto que podemos sustituirlo por limón, el vinagre que usemos puede ser de diversos orígenes, tal es el caso del vinagre de Módena, vinagre tradicional (común), vinagre de sidra, vinagre de arroz, etc… Si además nos adentramos en los aceites de sésamo, nuez, almendra, maíz, arbequina o de Baena, etc., completamos la faena de manera excepcional.

            La experiencia y las pruebas que hagamos con las ensaladas son las que nos dirán cuál es el mejor vinagre o aceite, para una u otra ensalada, si a esto añadimos las indicaciones que se exponen en el apartado de los complementos, obtendremos así una gama interminable de vinagres aromáticos, que harán de nuestras ensaladas una auténtica delicia, experimenten y disfruten.

Vinagreta Básica

Canti

dad

IngredientesPreparación

1, ½

1, ½

c/s

½

dcl. Aceite de oliva virgen

dcl. Vinagre

Sal y pimienta

dcl. Agua hirviendo

1.- Se pone todo en un bol y se bate hasta emulsionar la salsa, se rectifica de sal y pimienta si fuera necesario.

2.- Finalmente echamos el agua caliente para que no se disgregue y resulte más suave, batimos bien y lista.

Derivadas de la vinagreta

Criolla: Picar muy fino, pimientos verdes, tomate pelado y despepitado y ½ ajito, emulsionar con aceite y vinagre y salpimentar. Muy adecuada para vegetales y especialmente para churrasco, matambre, cordero y asados en tira.

Francesa: Es una vinagreta básica adicionada de mostaza francesa.

Guasakaque: Hacemos un puré con 2 aguacates, una cucharada de jugo maggi o estarlux, 2 cuharadas de mostaza, cayena, sal, aceite de oliva y vinagre, mezclamos todo bien, quedando como una mermelada fina y ligera. Debe quedar un poco picante, se usa fundamentalmente con los asados. Se consume muchísimo en Venezuela.

Noruega: Se compone de una vinagreta adicionada de finas hierbas y anchoas machacadas.

Pescador: Vinagreta mezclada con carne de cangrejo picada fina, se enriquece más si además se añade el coral del mismo.

Ravigotte: Vinagreta básica guarnecida con daditos de tomate y huevo duro.

Tortosina: Se compone de una vinagreta básica al limón, adicionada de un puré realizado en el mortero con ajo, bastante perejil, una hoja de menta y orégano, pepinillos, unas aceitunas sin hueso y tomate sin piel ni semillas, se añade un poquito de azúcar y se emulsiona todo. Muy adecuada para asados, especialmente de ave y cordero.

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