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Capýtulo 3:

 Recetas de ensaladas con diversos ingredientes (3/3)

Ensalada de patatas y espárragos

Canti

dad

IngredientesPreparación

12

1

2

100

1

1

50

3

c/s

1

1

Patatas cocidas

 lata de espárragos

Cebollas pequeñas

grs. Aceitunas picadas

lata pimientos morrones

lechuga

 grs. Almendras tostadas

cdas. Mantequilla

Salsa Chantilly

Cdita. nuez moscada y pimienta

Cda. Harina

1.- En una sartén con la mantequilla, freímos las cebollas cortadas en juliana fina, salpimentamos y añadimos la nuez moscada rallada, rehogamos la harina en la misma sartén y añadimos el caldo de los espárragos y dejamos espesar a fuego suave, debe quedar homogénea y fina. Reservamos y dejamos enfriar.

2.- Realizamos la salsa chantilly (mahonesa y nata) y reservamos.

3.- Las patatas las cocemos en agua con sal y las pelamos, la lechuga la lavamos bien y una vez escurrida la cortamos en trozos regulares con las manos.

4.- En un bol vamos juntando las aceitunas picadas en tiras, los chiles o pimientos, los espárragos picados y las patatas cortadas en cuadraditos, añadimos la fritura y la salsa y mezclamos todo muy bien.

5.- Al servir se saca la lechuga preparada de la nevera y sobre ella se echa todo, se mezcla y se sive.

 

 

Ensalada de Chayote

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

3

1

200

100

c/s

Kg. Chayotes

Cdas. Culantro

Aguacate

Grs. Queso mozzarella

Grs. Aceitunas verdes,

Vinagreta básica

1.- Cocemos los chayotes en agua hirviendo con sal, durante veinte minutos. Una vez fríos los pelamos y cortamos en tiras finas, reservamos.

2.- Preparamos una vinagreta básica guarnecida con el culantro muy picadito.

3.- El aguacate lo pelamos y lo cortamos en rodajas y el queso mozzarella lo troceamos a tamaño pequeño.

4.- En un bol ensaladera, juntamos todos los ingredientes y aliñamos con la vinagreta, mezclamos bien y servimos.

NOTA: Chayote o patata del aire, es un especie de calabaza de América tropical comestible, también sus raíces y hojas se toman en ensalada.

 

Ensalada de col o repollo

Canti

dad

IngredientesPreparación

½

½

1/3

4

1

½

2

c/s

Repollo
Media zanahoria
De cebolla
cdas. Mayonesa
cda. Mostaza
cdita. Azúcar
cdas. Leche
Pimienta molida y Sal

1.- Tras limpiar bien la berza, la cortamos en juliana fina y la blanqueamos en agua hirviendo durante 3-5 minutos, enfriamos con agua con hielos y reservamos. La col puede ser rizada, blanca, china, roja, etc… El blanqueado se realiza para hacer más digestiva la col cruda y romper con su dureza natural.

 2.- Picamos la cebolla y la zanahoria en mirepoix, mezclamos con los restantes ingredientes y finalmente la mezclamos con la col revolviendo bien. Servir bien fría.

 

Escarola consalsa romesco

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

3

4

½

2

10

5

1

100

c/s

c/s

Escarola

Tomates maduros

Ajos asados
Ajo crudo
Galletas maría o pan tostado
Almendras
Avellanas
Ñora o pimiento choricero
grs. Aceitunas negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal y Pimienta

1.- Una vez limpia la escarola, la dejamos sumergida en agua bien fría (con hielo) en el frigo.

2.- Ponemos el horno a calentar y horneamos los ajos con piel y los tomates durante 15 minutos. La ñora o pimento choricero la ponemos en remoja en agua caliente.

3.- En un almirez echamos la carne del pimiento, los ajos crudos y asados, las avellanas y almendras y la sal gorda, vamos machacando hasta formar una pasta homogénea. Incorporamso las galletas, seguimos machacando e incorporamos los tomates asados, seguimos machacando hasta dejar una pasta homogénea. Finalmente incorporamos un poco de vinagre y el aceite de oliva al gusto a chorro fino mientras seguimos removiendo sin parar, salpimentamos al gusto y lista.

4.- Escurrimos la escarola muy bien y la aliñamos con la salsa, decoramos con las aceitunas de Aragón y unas anchoas y servimos.

Ensalada Griega sencilla 

Canti

dad

IngredientesPreparación 

1

1

¾

1

2

1

1

6

1

1

c/s

Lechuga

Cebolla morada

Taza de aceitunas

 chile rojo, picado

tomates grandes

 pepino, tajadeado

taza de queso feta

cdas. de aceite de oliva

cdita. Orégano seco

Jugo de un limón

Pimienta negra molida

1.- Limpia y escurrida la lechuga, se trocea con las manos en trozos regualares y se reserva en la nevera.

2.- Cortamos la cebolla en juliana fina y juntamos con las aceitunas sin hueso, el pepino pelado en rodajas, el chile picadito fino, el orégano y el tomate también cortado en tajadas o en cuadraditos, Añadimos la lechuga bien fría y mezcalmos todo muy bien.

3.- El queso feta, lo troceamos con las manos y lo ponemos por encima de toda la ensalada, añadimos la vinagreta a la pimienta y mezclamos todo muy bien, servimos.

 
     

 

Ensalada de Vegetales Marinados

Canti

dad

IngredientesPreparación

2

1

1

½

2

1

1

1

c/s

Tomates maduros

Chile verde mediano

Calabacín pequeñito

Cebolla

Cdas. Perejil fresco

Cda. Piñones tostados

cda. Tomillo fresco

Ajo triturado

Vinagreta con balsámico

1.- Cortamos el tomate en gajos, el chile, el calabacín y la cebolla en juliana en fina. Corte el chile verde en cuadritos. En un bol grande combinar todo e ir añadiendo el perejil picado y los piñones tostados.

2.- Realizar una vinagreta con el aceite y vinagre balsámico y añadir el ajo machacado, el tomillo o albahaca y una vez emulsionado incorporar el agua hirviendo, aliñar la ensalada antes de servir y bien fresca.

Sugerencia: Buena receta para añadir queso de búfala por encima.

           

Tengo dudas si incluir entre los platos de ensalada al célebre gazpacho andaluz. Es un plato que se encuentra entre la ensalada y la sopa, resulta eterno, tan antiguo como el hombre de aquellas regiones ardorosas de Andalucía, hoy absolutamente internacionalizado y muy demandado por sus cualidades nutritivas y refrescantes. Sus grandes virtudes concentradas en un tazón de este néctar de dioses, me obligan a incluirlo en este trabajo que ofrezco al lector.

Existen tantos gazpachos como pueblos andaluces, yo les incluyo dos muy diferentes y ricos, el resto queda para vuestra imaginación.

 

Gazpacho andaluz

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

20

800

1

3

250

250

100

2

½

c/s

c/s

L. Agua muy fría

Granos de comino

Grs. Tomates maduros

Cebolleta pequeña

Ajos rojos

Grs. Pepino

Grs. Pimiento verde

Grs. Miga de pan viejo

dcl. Aceite de oliva

dcl. Vinagre rojo

Sal

Costrones de pan frito en aceite

1.- Una vez limpias todas las hortalizas, pelamos los pepinos y eliminamos rabos y pepitas a los pepinos, cortamos todas a trozos regulares y vamos echando en un recipiente grande.

2.- La miga de pan la remojamos en agua y la añadimos al recipiente, incorporamos el resto de ingredientes y trituramos con la batidora hasta dejar una crema fina, la pasamos por el chino y reservamos en la nevera hasta su consumo.

3.- Tomamos pan del día anterior y lo cortamos en cuadraditos, los doramos en una sartén con aceite y reservamos.

4.- Servir en boles de barro con los costrones por encima.

 

Gazpacho de lechuga

Canti

dad

IngredientesPreparación

3

3

1

3

2

100

c/s

Lechugas

Yogures de leche de soja

Cda. de alcaparras

Pepinillos en vinagre

 Huevos duros

Grs. Miga de pan

vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta.

1.- Una vez bien lavadas las hojas verdes de las lechugas, colocamos todos los ingredientes en un recipiente grande, añadimos ½ litro de agua muy fría y trituramos hasta dejar una crema fina, la pasamos por el chino y rectificamos de sal, vinagre y aceite si fuera preciso. Reservar en la nevera hasta servirlo.

2.- Servir en taza de consomé con unos costrones iguales al gazpacho andaluz y un poco de cebollino picado.

 

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