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Capýtulo 5:

 Ensaladas famosas y especiales. Sus nombres e ingredientes / 2/3)

Indienne: Arroz blanco con puntas de espárragos, juliana de pimientos rojos, dados de manzana y aliñada con crema agria al curry.

Irma: Pepinos pelados en dados, puntas de espárragos, judías cocidas, pequeñas fluorescencias de coliflor, aliñadas con mahonesa a la crema adicionada de perifollo y estragón picados. Se pone todo en el centro del plato en montaña y por encima se decora con una juliana fina de apio, hojas de berro, rodajas de rábanos y huevo duro picado.

Isabelle: Champiñones crudos en láminas finas, con juliana de fina de trufas, apio, patatas y alcachofas cocidas y aliñada con una vinagreta con perifollo picado.

Italiana, a la: Ensalada de hortalizas diversas, juliana de salami y lengua, aceitunas y filetes de anchoa. Se sazona con salsa mayonesa.

Italienne: Hortalizas diversas (al gusto) cortadas en dados con aceitunas negras, alcaparras, filetes de anchoa, huevos duros y mahonesa a las finas hierbas.

Japonesa: Pequeños dados de piña, tomates con un poquito de azúcar, naranjas. Banana con un poco de zumo de limón en rodajas. Se mete en la nevera. En el momento de servirse se colocan en la ensaladera cogollitos de lechugas, se añaden los frutos mezclados y se cubre con nata acidulada con zumo de limón y sal.

Japonaise (A): Dados de arenques, lamas de trufa, ostras pochées, lamas de patatas. Sazonar separado con vinagreta. Aderezar por bouquets, fines-herbes por encima.

(B): Dados de tomate sazonados con azúcar, sal y jugo de limón. Dados de piña al jugo de limón, naranja natural. Colocarlo al fresco al momento de servirla. Aderezar las frutas dentro de corazones de lechuga, o dentro de una ensaladera, rodeadas de hojas de lechuga bien blanca. Napar con una crema adicionada de un jugo de limón. (Aparte.) Una salsera de la misma salsa.

Jardiniere: Toda clase de legumbres cocidas y cortadas en gruesa juliana. Ligada a la Mayonesa. Adornar: Huevos duros y rodajas de rábanos.

Javanaise: Cuartos de naranjas peladas a vivo. Juliana de cortezas de naranja muy fina y blanqueada. Crema, jugo de limón y raifort raspado.

Jockey-Club: Partes iguales de puntas de espárragos, juliana de trufas crudas. Sazonar antes con aceite y vinagre. Al momento ligarla a la Mayonesa.

Lackmé: Dados de pimientos colorados y de tomates sin piel, arroz blanqueado. Cebolla picada y aderezada con vinagreta al Curry.

Lapérouse: Cuartos de tomates, dados de jamón, judías tiernas, fondos de alcachofas cortadas finas, cebolla picada. Ligada con crema agria.

Légumes (de): Dados de patatas, judías tiernas, guisantes, botones de coliflor aderezadas con vinagreta con finas hierbas.

Lords (des): Hojas de lechuga rodeadas de cuartos de naranjas peladas, juliana de cáscara de naranja blanqueada, de nueces y almendras. Crema con un jugo de limón; pimienta molida y sal.

Lorette: Canónigos (Mache) en juliana; apio y remolacha. Vinagreta.

Louisette: Corazones de lechuga Romana, cuartos de tomates, uva blanca sin piel ni semilla. Vinagreta.

Manon: Hojas de lechuga, cuartos de grape-fruit, jugo de limón, sal, azúcar, pimienta y aliñada con vinagreta.

Maraïchère: Salsifís, apio-raíz cortado fino. Decorar con patatas y remolachas. Salsa Crema a la mostaza, adicionada de raifort raspado.

María Estuard: Juliana de apio, con 2 huevos duros cortados en cuartos, láminas de trufa y unos cogollos de lechuga, se aderezada con una vinagreta tradicional.

Mariette: Juliana de zanahorias cocidas, cáscara de naranja blanqueada; cuartos de naranjas. Jugo de naranja y Vinagreta.

Mascota: Rodajas de tomate pelados y de patatas cocidas, apio en juliana, una cebolla en rodajas finas, y se sazona con una vinagreta amostazada.

Mascotte: Puntas de espárragos, huevos duros; riñones de pollo cortados finos, colas de cangrejos y lamas de trufa. Crema con mostaza.

Mercédès: Juliana de apio y remolacha, rodajas de tomate sin piel ni semilla, achicoria. Aderezar con una vinagreta a las finas hierbas y decorar con yemas de huevo duro pasadas al cedazo.

Mikado: Compuesta por flores de crisantemo lavadas en varias aguas y blanqueadas, judías verdes, tomates pelados y cortados, lechuga romana, corazón de bambú y arroz azafranado. Se sazona con salsa gribiche.

(A): Ostras blanqueadas, arroz, dados de pimientos colorados y verdes asados, sin piel. Vinagreta con mostaza.

(B): Crosnes, apio y patatas cocidas. Mayonesa.

Mimosa: Cogollos de lechugas guarnecidos con cuartos de naranjas, uvas peladas, plátanos cortados. Se sazona con nata y zumo de limón, se espolvorea en la vinagreta un huevo cocido y pasado por el tamiz.

Moscovita: Setas y pepinos cortados, juliana de ternera o de ave. Se sazona con salsa vinagreta y se guarnece con caviar.

Midinette: Juliana de manzanas ácidas, de ave, apio y queso Gruyere. Mayonesa disuelta con vinagreta.

Mignon: Colas de langostinos y dados de fondos de alcachofas. Bordura de lama de trufa. Mayonesa a la crema, y cayena.

Mignonne: Dados de trufas, fondos de alcachofas, apio-raíz, patatas y puntas de espárragos. Sazonar por separado. Aderezar en bouquets. Mayonesa al centro.

Mignonnette: Ensalada de legumbres cortadas en brunoise gruesa. Mayonesa.

Monégasque: Rodajas de patatas, cuartos de alcachofas, lamas de tomate sin piel, aceitunas negras. Sazonar: Sal, pimienta, mostaza, aceite, jugo de limón y filetes de anchoa pasados por el cedazo.

Monte Carlo: Dados de piña (ananá) fresca, naranja, granos de granada. Sazonar Crema, sal y jugo de limón. Escoger bonitas mandarinas que con pedúnculo y alguna hoja. Cortarlas por la parte del tronquillo formando tapa; vaciarlas y rellenas del compuesto indicado. Colocar la tapa. Ponerlas sobre hielo machacado, intercalando corazones de lechuga. Servir tal cual.

Monte Cristo: Dados de langosta, trufas, patatas y huevo duro. Aderezar en bouquets, corazones de lechuga al centro. Mayonesa con mostaza.

Montfermeil: Bastoncitos de salsifís, fondos de alcachofas, rodajas de patatas, juliana de blanco de huevo. Sazonar con vinagreta. Sembrar por encima yema pasada al cedazo y finas hierbas.

Montmorency: Juliana de apio; cerezas. Crema, raifort raspado y jugo de limón.

Moscovite: Ensalada Rusa moldeada en moldes a parfait. Aderezar y rodearla de artalettes rellenas de ½ caviar, ½ puré de “sigui” bastante picante. (El sigui es una especie de salmón pequeño que se vende ahumado. En Francia se le da el nombre de Lavaret)

Mousmé: (Ver Montmorency.)

Muguette: Blanco de achicoria rizada, juliana de manzanas y apio, lamas de tomates sin piel, nuez fresca sin piel. Mayonesa adicionada de yemas duras. Bordura de rodajas de rábanos y hojas de perifollo.

Nélusko: Juliana de remolacha, papatatas en forma de aceitunas, puntas de espárragos. Mayonesa aderezada con salsa Perrins.

Nicoise: Judías verdes hervidas en tiras, Tomate en gajos pelados, patatas cocidas en rodajas, anchoas en aceite, aceitunas negras de Aragón, se sazona con vinagreta. La presentación de esta ensalada se realiza agrupando los productos por separado en la ensaladera y guardada en la nevera, al sacarla para tomar se esparcen las aceitunas por todo y se aliña con la vinagreta.

Ninon: Lechugas, cuartos de naranjas o mandarinas. Se sazona con vinagreta de zumo de limón y naranja.

Nizarda: Patatas, judías verdes, tomates. Se decora con filetes de anchoas, aceitunas y alcaparras. Se sazona con salsa vinagreta.

Noémi: Pedacitos de pollito asado, colas de cangrejo, corazones de lechuga, Crema adicionada con un poco de puré de cangrejo, sal, pimienta, jugo de limón, hojas de perifollo.

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