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Capítulo 4:

 Ensaladas famosas y especiales. Sus nombres e ingredientes(1/3)

Las ensaladas famosas y especiales son  aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier parte del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración.

Aída: Fondos de alcachofas troceadas, tomates pelados y cortados ruedas, juliana de pimientos verdes, endivias, claras de huevo duro cortadas en ruedas finas. Se espolvorea todo con yema de huevo duro. Se zona con vinagreta con mostaza.

Alcachofas, de: Fondos de alcachofas cortados en cuartos o troceados. Sazonar con salsa vinagreta o salsa mayonesa.

Alice: Se vacía unas manzanas rojas grandes y se untan con limón. Se toman manzanas verdes y se van sacando bolitas pequeñas de su carne, se mezclan con grosellas y almendras picadas y se aliñan con una salsa de nata con limón. Una vez mezclado todo, se rellenan las manzanas y se pone a cada una su tapa.

Almoraina: Se compone de escarola rizada, sazonada con un majado de 1 ajo, 2 granos de comino, dos tomates sin piel no semillas, pimentón y pimienta, sal y ligamos con aceite y vinagre.

Alsacianne: Manzanas y patatas cocidas cortadas en rodajas finas, lamas de trufa y nueces picadas, se sazona como la allemande.

Allemande: Manzanas y patatas cocidas cortadas en rodajas finas, dados de pepinillos en vinagre y filetes de arenque ahumados, cebolla y perejil picados aliñada con una vinagreta con huevo duro picado y remolacha rallada fina.

Americana: Patatas y tomates cortados, juliana de apios, ruedas de cebolla y huevos duros. Se sazona con salsa vinagreta.

Andaluza: Cuartos de tomates pelados, juliana de pimientos y arroz; ajo, cebolla y perejil picados. Se sazona con salsa vinagreta.

Apio, de: Cogollitos de apios cortados en juliana fina; zumo de limón. Se sazona con salsa mayonesa.

Archiduque: Se compone de 3 endivias, juliana de trufa, manzanas en trocitos y aliñada con vinagreta.

Augustín: Se compone de una lechuga romana, judías verdes, tomates en cuartos, huevos duros, y guisantes, todo aliñado con una mahonesa con salsa perrins (Worcestershire).

Bagatelle: Se compone de una juliana de zanahorias y champiñones, con puntas de espárragos, aliñado con vinagreta.

Bagration: Se realiza mezclando juliana de apio y de ave, con fondos de alcachofa, pasta cocida al dente (macarrones) y tomates, aliñado con mahonesa amostazada y decorada con huevo duro picado, trufa y lengua y perejil.

Beatriz: Pechuga de ave, manzanas y trufas, todo cortado en juliana, puntas de espárragos. Se sazona con salsa mayonesa con mostaza.

Beaucaire: Apio, raíz de apio, endivias, jamón serrano y manzanas ácidas, todo cortado en Juliana y aliñado con una mahonesa compuesta con perejil, estragón, perifollo picadito. Se decora con rodajas de patata y remolacha cocida por alrededor.

Belles de nuit: Compuesta de lamas de trufa con colas de cangrejos aliñadas de una vinagreta bien pimentada.

Canaille: Se monta con cuartos de tomate, puntas de espárragos, cebolla, plátanos, juliana de apio y arroz cocido y aliñada con crema agria salpimentada.

Caprice: Juliana de jamón, trufas, lengua, endivias y ave; fondos de alcachofas troceados. Se sazona con salsa vinagreta amostazada.

Caprice de Reina: Compuesta por Endivias, manzanas, trufa, apio, todo cortado en juliana y aliñado con mahonesa ligera.

Carmen: Juliana de pechuga de ave y pimientos morrones asados, arroz al natural y guisantes. Se sazona con salsa vinagreta con mostaza y estragón.

Cendrillon. Compuesta por juliana de raíz de apio, trufas, fondos de alcachofa, patatas cocidas, puntas de espárrago y manzana, aliñada con una vinagreta.

Crémone: Se compone de Crosnes cocidos (pequeño tubérculo blanco de la familia de la menta, también conocido como alcachofa de Japón o china por su ligero sabor a alcachofa, se puede comer crudo o cocido como cualquier producto feculoso) rodajas de tomate sin piel no pepitas, filetes de anchoa y aderezada con una vinagreta a las finas hierbas y mostaza.

Créole: Melones de cantalup cortados por la mitad y vaciados haciendo bolitas. Sazonamos las bolitas de melón con sal y jengibre rallado, mezclamos con arroz cocido y lo aliñamos con salsa crema agria salpimentada. Se rellenan los medios melones y servimos.

Cressonniere: 2 patatas cocidas y en rodajas, un manojo de berros, 1 huevo duro en rodajas, perejil picado y aderezado con vinagreta.

Châtelaine: Compuesta de fondos de alcachofa, huevos duros, trufas y patatas cocidas cortadas en rodajas y aderezada de vinagreta al estragón.

Chicago: Compuesta por cuartos de tomate, puntas de espárrago, judías cocidas, lamas de foi-egras, y juliana de zanahoria y champiñones, todo aliñado con mahonesa.

Dalila: Compuesta por rodajas de plátano y manzanas rociadas de limón, juliana de apio, aderezada con salsa Chantilly.

Danicheff: Compuesta por puntas de espárragos, raíz de apio blanqueado, patatas cocidas en rodajas, juliana de fondos de alcachofa y champiñón aderezada con una mahonesa ligera y decorada con colas de cangrejo, trufa y huevo duro picado.

Egyptienne. Se compone de un arroz pilaw guarnecido con salpicón de hígados de ave, jamón, champiñones, fondos de alcachofa, guisantes, tomate concassées (tomate pelado y sin pepitas cortado en cuadraditos) y pimientos morrones asados picados, aliñado con una vinagreta con perejil abundante picado.

Eléonora: Corazones de lechuga romana, fondos de alcachofa alrededor con un huevo poché y puntas de espárrago, aliñada con mahonesa ligera.

Entrées, d´: Se compone de una juliana de de trufas crudas con apio blanco rizado y aderezado con mahonesa amostazada con cayena.

Espárragos, de: Puntas de espárragos cocidas. Se sazona con salsa vinagreta o con salsa mayonesa o incluso tártara.

Éve: Manzanas vaciadas, las cuales rellenamos de dados pequeños de manzana, plátano, piña, nueces peladas y sazonadas con crema agria al limón.

Fanchette: Se compone de endivias acompañadas con juliana de trufas, champiñones y pollo y aderezada con una vinagreta.

Favorite: Se prepara con colas de cangrejo, lamas de trufa blanca y puntas de espárragos, aliñado con una vinagreta de limón guarnecida de picadillo de apio y finas hierbas.

Flamande: Endivias, patata cocida en juliana y juliana de cebolla asada en horno, filetes de arenque en dados y aderezada con una vinagreta guarnecida de perejil y perifollo picados.

Florida: Cuartos de lechuga o cogollos, acompañada de rodajas de naranja al vino y sazonada de salsa de crema agria de limón.

Francillon: Se compone de mitad y mitad de mejillones poché y patatas cocidas al vino de chablis, trufas y sazonada con una vinagreta guarnecida de picadillo de apio y escaluñas.

Gauloise: A/ Compuesta de trufas, patatas cocidas, apio y champiñones todo cortado fino y aliñado con mahonesa.

B/ Hojas de lechuga romana (oreja de burro) juliana de nueces, y mahonesa a la crema (con nata).

Gobelins (des): Patatas y raíz de apio cocidas cortadas en rodajas, fondos de alcachofa y champiñones cortados finamente, lamas de trufa y puntas de espárragos y todo aliñado con mahonesa al limón guarnecida con estragón picado.

Grande Duchesse: Se compone de judías y patatas cocidas cortadas en juliana y apio aderezada con mahonesa.

Griega, a la: Compuesta de una o varias hortalizas, alcachofas, cebollitas, calabacines, coliflores, puerros, etc. Se blanquean y cuecen en un caldo compuesto de agua, aceite, vino blanco, zumo de limón, aromáticos; laurel, tomillo, culantro, y si se quiere, azafrán y por último, sal y pimienta en grano.

Hermine: Compuesta de juliana de ave, apio, endivias, patatas cocidas y aderezada con mahonesa.

Hollandaise: Dados de salmón ahumado, con patatas cocidas en rodajas, caviar de Bergopzoom y aliñada con una vinagreta al limón guarnecida de cebollino y cebolleta picados.

Hongroise: Juliana de col blanqueada, dados de tocino crujiente y de patatas cocidas, aderezada de una vinagreta al limón guarnecida de rábano picante rallado.

Húngara, a la: Juliana de coles blanqueadas, patatas, pequeños torreznos. Se sazona con aceite, zumo de limón y rábano rallado.

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