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Capýtulo 4:

 Recetas de ensaladas españolas(1/2)

Ensaladas españolas más populares.

España si alguna riqueza tiene, es su gastronomía. Por donde quiera que vayas encuentras platos diferentes o parecidos pero con sus particularidades propias de la zona, por ello, tratándose de ensaladas podríamos afirmar que cada pueblo tiene la suya, obviamente no vamos a poner todas, pero sí las más significativas, el resto surgirá de vuestra imaginación.

Verde: Se compone de hortalizas crudas y cocinadas sazonadas con vinagreta. A modo de ejemplo se pueden componer de, alcachofas, judías verdes, berros, lechuga, etc. Se pueden componer muchas ensaladas con la diversidad de hortalizas existentes.

Campera: Similar a la mixta con la inclusión de aceitunas, bonito en escabeche y cebolletas (Cebollas frescas).

Mixta: Se elaboran a base de vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conservas de pescado, sazonamiento de vinagreta. a modo de ejemplo podemos componer así, Lechuga, tomate, cebolla, espárragos, patatas cocidas, anchoas en aceite, huevo duro, judías verdes, etc…

Ensalada Verde

Canti

dad

IngredientesPreparación

6

1

2

3

¼

¼

6

Alcachofas

Lechuga

Pimientos verdes

Huevos duros

Kg. Alubias verdes cocidas

Kg. Guisantes

Rabanitos

1.- Una vez cocidas todas las verduras, se cortan las alcachofas en cuartos, las alubias en tiras.

2.- Los pimientos los cortamos en tiras finas y los huevos en cuartos. La lechuga la lavamos bien y la cortamos de forma tradicional.

3.- En un bol o una fuente, colocamos la lechuga troceada, por encima todos los vegetales y decoramos con el huevo. Aliñamos con una vinagreta amostazada.

 

Ensalada Mixta

Canti

dad

IngredientesPreparación

½

2

2

100

2

Kg. Judías verdes cocidas

Tomates

Patatas cocidas

Grs. Aceitunas negras

Cogollos de lechuga

1.- Cocer las judías verdes con agua y sal, una vez fría, cortar en tiras de tamaño regular. Las patatas las pelamos y cortamos en rodajas.

2.- Limpiamos los tomates y los cortamos en cuartos, los cogollos los limpiamos y los deshojamos, escurrimos bien y vamos colocando en una fuente, por encima ponemos las patatas y las alubias verdes, decoramos con las aceitunas y aliñamos con una vinagreta al gusto.

 

Ensalada catalana o escalibada

Canti

dad

IngredientesPreparación

½

½

½

6

½

30

2

3

3

250

4

10

c/s

Kg Berenjenas

Kg Pimientos verdes

Kg Cebollas

Alcachofas

Kg Tomates

Grs. Alcaparras en vinagre

Dcl Aceite de oliva

Limones

Huevos

Grs Aceitunas negras

Ajos

Grs Perejil

Sal y pimienta

1.- Asar en horno caliente los tomates, berenjenas, pimientos, cebollas y ajos, todo untado con aceite. Una vez asados se pelan todas excepto la berenjena, se cortan en tiras y reservamos.

2.- Las alcachofas, una vez limpias las cocemos en agua hirviente con el jugo de un limón y sal. Una vez cocidas las cortamos en 6 trozos cada una y las unimos a las hortalizas asadas.

3.- En un almirez majamos los ajos asados, el perejil, las alcaparras, sal y pimienta, añadimos el zumo de los 2 limones y un dcl., de aceite, se bate bien y se aliña todo.

4.- Adornamos la ensalada con aceitunas negras y los huevos duros cortados en cuartos o en rodajas.

 

 

Ensaladilla Rusa

Canti

dad

IngredientesPreparación

½

½

½

¼

150

2

1

Kg Patatas cocidas

Kg Judías verdes cocidas

Kg Zanahorias cocidas

l. Mahonesa

grs. Bonito escabechado

Anchoas en aceite

Pimiento rojo en conserva

1.- Pelamos y cortamos en cuadraditos todas las hortalizas, las vamos echando en un bol y añadimos el bonito desmigado.

2.- Añadimos la mahonesa, el pimiento y la anchoa picados y mezclamos todo bien sin romper.

3.- Decoramos al gusto su superficie (aceitunas rellenas, pimiento piquillo, etc.) y presentamos bien fría.

 

Ensaladilla Apicius

Canti

dad

IngredientesPreparación

100

100

100

100

100

COCIDO

Grs. Zanahoria, espárragos, coliflor, hinojo, patata, alubias verde, pimiento rojo asado, guisantes, alcachofa, remolacha

SALTEADO

Grs. Champiñones

CRUDOS

Grs. Tomate, cebolleta, pimiento verde, rábanos, apio, aceitunas, alcaparras, pepinillos en vinagre.

CARNES

Grs. Pechuga de pollo, salchichón, lengua escarlata, perdiz trufada, paletilla de cerdo ibérico, jamón ibérico cocido

PESCADOS

Grs. Gambas, cangrejo ruso, langostinos, salmón ahumado,huevas de lumpo

1.- Una vez cocidas las verduras por separado, picarlas en cuadraditos finos, a ser posibles iguales y echarlas en un recipiente grande.

2.- Limpiar los champiñones y saltear los en una sartén con aceite, terminados y una vez fríos los picaremos de la misma manera.

3.- Los vegetales crudos, los picaremos de la misma manera. El tomate pelado y sin pepitas, y el resto como es natural.

4.- La pechuga se hará cocida, al igual que el trozo de jamón ibérico, la perdiz es en conserva. Todo se picará en mirepoix pequeñita y se va añadiendo a todo lo demás.

4.- Los pescados, gambas y langostinos los coceremos y una vez fríos y pelados, picaremos todo de la misma manera, incorporamos a la ensaladera y mezclamos todo muy bien, metemos en la nevera durante 12 horas.

5.- Antes de servirse, preparar una mahonesa (3/4 l.) casera con vinagre de Jerez, mostaza, salsa perrins, picante cayena, y un aceite suave de 0´5º, mezclar bien con todo y presentar decorándola con el caviar y lo que se os ocurra.

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