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Capýtulo 3:

 Clasificación de las ensaladas. Recetas

En la introducción, comentábamos en la definición de la ensalada, que las ensaladas pueden componerse de hortalizas crudas y cocidas, y estas a su vez pueden ser hortalizas de hoja y de frutos, a continuación podemos ver toda la clasificación de ensaladas y las hortalizas de las que pueden elaborarse.

             ENSA

LADAS

CRUDASCOCINADAS
HOJASFRUTOSRAÍCESBULBOSTUBÉRCULOS

BROTES Y

SEMILLAS

SIMPLES

Son aquellas que se componen de un solo género con su sazonamiento correspondiente

Lechuga

Escarola

Endivia roja

Endivia blanca

Berros

Apio

Cogollo

Repollo

Acederas

Canónigo

Rúcula

Espinacas

Lollo rojo

Lollo verde

Savia roja

Batavia

Radiccio

Trocadero

Mignonette

Iceberg

Lechuga. Cos

Brotes

Tomate

Pepino

Pimiento V

Pimiento R

Pimento A

Jalapeños

Manzana

Naranja

Pomelo

Mandarina

Melón

Plátano

Mango

Aguacate

Peras

Grosellas

Fresas

Frambuesa

Moras

Uva espina

Arándano

Granada

Higos

Cebolla roja

Cebolla B.

Cebolleta

Puerro tierno

Cebolla ver

Cebollita fr

Escalonia

Ajos fresco

Ajo seco

Chirivía

Nabo Tokio

Remolacha

Zanahoria

Apio nabo

Rábano Daikon

Rábano. Rojo

Rábano. Blanco

Colinabo

Col Bruselas

 Patata

Batata

Aguaturma

Alcachofa

Espárrago B

Espárrago V

Hinojo

Maíz

Guisantes

Tirabeques

Quingombó

Judías verde

Judía francés

Habitas

Garbanzos

Alubia roja

Alubia blanca

Lentejas

Soja

Almendras

Avellanas

Piñones

Nueces

Arroz

Cereales

 

COMPUESTAS ESPAÑOLASVERDEMIXTACAMPERA

Se componen tanto de hortalizas crudas como cocinadas y su sazonamiento principal es la vinagreta.

(Alcachofas, lechugas, judías verdes, berros, etc..)

En su composición se incluyen vegetales crudos, cocinados e ingredientes complementarios como, huevo cocido, conservas de pescado, aves, espárragos, anchoas, patatas, etc...

El sazonamiento más común es la vinagreta.

Podríamos decir que es semejante a la mixta, pero a la que se le añaden aceitunas, atún en escabeche, cebolletas, etc.…

El sazonamiento más habitual es también la vinagreta.

 

COMPUESTAS INTERNACIONALESESPECIALES

A estas ensaladas podemos denominarlas como especiales, ya que su renombre internacional e histórico, su composición tan variada, y sus aliños tan especiales, nos permiten darles este tratamiento.

Estas ensaladas reciben nombres tan famosos como, Nicoisse, Waldorf, Mimosa, María Stuart, Mascota, etc.. y se corresponden con hechos históricos que les han dado fama internacional, a esto hay que añadir que sus mezclas y sabores fueron muy conseguidos, aspecto que ha hecho que se mantengan vigentes con el paso del tiempo. Por ello es deseable que se sigan respetando, tanto sus nombres como sus ingredientes en honor a aquellos cocineros que las inventaron en honor de alguien o como recuerdo de algún suceso importante.

 

ENSALADILLASLas ensaladillas son las compuestas por elementos harinosos, ricos en fécula, acompañados por ciertas hortalizas cocidas y aderezadas con mahonesa, o mahonesa amostazada o mezclada con nata. Sus componentes más tradicionales son la patata, alubia verde, guisantes, zanahoria y huevos cocidos, marisco, pescado en escabeche o aceite, etc. La más popular, curiosamente en España es la ensaladilla Rusa.

 

SALPICONESLos salpicones son una especie de ensaladas compuestas por vegetales picados mezclados con mariscos y ciertos pescados cocidos y aliñados con una vinagreta. Es un producto que habitualmente se toma como aperitivo, pero perfectamente pueden constituir un plato de menú o carta. Los mariscos más habituales para elaborar esta especie de ensalada son; Gambas, langostinos, langosta, bogavante, buey de mar, mejillones, vieira, rape, cangrejos, etc, acompañados de hortalizas como el pimiento rojo y verde, tomate, cebolla fresca, etc…

 

PANACHES

El panaché, aunque no se considera como una ensalada, he creído conveniente incorporarlo en esta clasificación porque en su terminación se aliña con una vinagreta compuesta y su resultado además de fino y digestivo es fantástico en todos sus aspectos.

Se compone de verduras cocidas exclusivamente, espárragos, zanahoria, alcachofas, coliflor, guisantes, patata, alubia verde, pequeños tomates, todo ello cocido de forma independiente y aliñado con una vinagreta compuesta con cebolla, huevo duro y pimiento verde, todo ello muy picadito y emulsionado con aceite de oliva virgen, vinagre, sal y pimienta. 

 

Ensaladas simples

Ensalada de Escarola

Cant.

 

IngredientesPreparación

1

1

1

c/s

Escarola rizada

Ajo grande

Granada

Vinagreta

NOTA: Esta ensalada es muy típica en Navarra, allí se toma normalmente sin la granada, pero esta, le da un toque estupendo. Se puede añadir anchoas en aceite.

1.- Limpiar muy bien la escarola, una vez muy bien escurrida, se corta en trozos regulares y se pone en un bol grande.

2.- Pelamos el ajo y lo machacamos en el almirez, añadimos la vinagreta y emulsionamos, reservamos.

3.- Sacamos los granos de la granada y los echamos sobre la escarola.

4.- aliñamos la ensalada con la vinagreta y mezclamos muy bien todo.

 

Ensalada de Cardo

Canti

dad

IngredientesPreparación

6

1

c/s

Tallos de corazón de cardo

Ajo grande

Vinagreta

NOTA: Esta ensalada es muy típica en Navarra, se suele tomar también, mezclada con escarola y achicoria. Mezcladas resultan magníficas.

1.- Limpiar muy bien el cardo, una vez bien escurrido, se corta en trozos regulares y se pone en un bol grande.

2.- Pelamos el ajo y lo machacamos en el almirez, añadimos la vinagreta y emulsionamos, reservamos.

3.- Aliñamos la ensalada con la vinagreta y mezclamos muy bien todo.

 

Ensalada de pepino

Canti

dad

IngredientesPreparación

2

4

2

c/s

Pepinos grandes

Brotes de menta fresca

Ajos pelados picados

Vinagreta de limón

1.- Pelamos los pepinos y los cortamos en rodajas, salamos y dejamos en el frigo.

2.- Picamos la menta y los ajos en el mortero y la añadimos a la vinagreta de limón con nata que haremos posteriormente, emulsionamos bien y reservamos. (ver recetas salsas)

3.- Antes de servir, sacamos los pepinos del frigo, escurrimos el agua que han soltado y les echamos la vinagreta de nata y limón por encima, mezclamos y servimos.

 

Ensalada de Achicoria

Canti

dad

IngredientesPreparación

1

1

c/s

Achicoria (corazón)

Ajo grande

Vinagreta

NOTA: Esta ensalada es muy típica en Navarra. Esta verdura tiene unas características saludables muy interesantes, además de ser excelente y de un sabor amargo muy especial.

1.- Limpiar muy bien el corazón blanco de la achicoria (en su estado salvaje se llama diente de león), una vez bien escurrida, se corta en trozos regulares y se pone en un bol grande.

2.- Pelamos el ajo y lo machacamos en el almirez, añadimos la vinagreta y emulsionamos, reservamos.

3.- Aliñamos la ensalada con la vinagreta y mezclamos muy bien todo.

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