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Las ensaladas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,49/10 (34 opiniones) |58860 alumnos|Fecha publicación: 04/04/2006
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Capítulo 12:

 La ensalada de gallina venezolana

Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brumoise y quien no, generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompañar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeños, de forma de lágrima, muy suaves. Esta que doy es la versión Caraqueña, recogida y rescatada por un gran gastrónomo venezolano  el ing.  Armando Scannone, en su libro "Mi cocina", y a quien le debemos el que muchas de nuestras recetas típicas no se pierdan.

Ingredientes

1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla. La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado y cortado en dos longitudinalmente, 1 cebolla grande cortada en dos, 1 kg. de papas cortadas en cubitos y cocidas, 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida1 nabo cortado en cubitos cocido, 2 latas de espárragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centímetros y reservando algunos para adornar, 1 lata de petit-pois (guisantes verdes)escurridos de su agua. El jugo de una cebolla mediana, ½ taza de aceite,  1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire), ¼ taza de vinagre, 2 cucharaditas de mostaza preparada, ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida, sal al gusto, una pizca de azúcar, 1 y media taza de mayonesa. Opcionalmente podemos ponerle  1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar.

Preparación

Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un bowl grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los espárragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana.

Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azúcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsión. Se le agrega la mayonesa y se baña la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta.

Se coloca todo en una ensaladera o platón fino,  alisándola por encima con una espátula, y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. También hay quien le pone una tiras de pimentón rojo para hacer contraste de colores con los espárragos. Se sirve fría.

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