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Elaboración y Producción de la Cerveza

Autor: Donaldo Yepes García
Curso:
9,55/10 (41 opiniones) |25962 alumnos|Fecha publicación: 10/01/2007
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Capítulo 4:

 Protocolos de Producción

Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa de malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un típico modelo de procedimiento:

Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35ºC durante 15 minutos, luego de lo cual se eleva a 50ºC dejándola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.para luego mezclarlas.

Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68ºC dejándola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube gradualmente hasta ebullición dejándola hervir durante 25 minutos al cabo de los cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en reposo, logrando así subir la temperatura de la masa mezclada de  50ºC hasta 65ºC.

Olla de Mezclas: Después de un descanso de 40 minutos a 65ºC se procede a elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72ºC dejándola descansar allí durante 15-30 minutos para, finalmente, llevarla a 76ºC. Luego de un pequeño descanso final de unos cinco minutos se bombeará su contenido a la Olla de Filtración.

Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente registrados en gráficas para constatación posterior de la exactitud del manejo de los protocolos de elaboración.

En la Olla de Crudos, además de la cantidad calculada de triturado de arroz, es necesario adicionarle un pequeño porcentaje de harinas de malta para lograr que las enzimas de esta última realicen la transformación de los almidones del arroz que como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado.

Para la disolución de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas debemos tener presente el factor de dilución òptimo para la obtención de un grado de concentración adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a la experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de materias primas Si lo hacemos así obtendremmos un Mosto de 16% de concentración después de la primera filtración

Para el cálculo del tamaño de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes indicadores:

100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual le adicionaremos un 10%  de seguridad para cobijar el incremento de volumen por calentamiento y el espacio necesario para la agitación de la masa.

El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72ºC se denomina "descanso de sacarificación" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversión de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de bajo peso molecular. Este descanso es clave para el grado alcohólico que tendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza dependerá de la cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de Mezclas. Más maltosa que dextrinas conducirá a una fermentación alta mientras que másdextrinas que maltosa nos dará al final una cerveza de baja fermentación y en consecuencia con bajo contenido alcohólico.

Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtración es necesario hacer una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidón de las materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas. La prueba la hace el jefe cervecero o el operario de producción y consiste en echar en una taza de cerámica blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y encima unas gotas de yodo analítico. Si la coloración se torna oscura o negra es índicativo de que aún tenemos almidones presentes en la masa y será necesario prolongar el descanso o tomar algunos correctivos aconsejables.

Para su buen desempeño el diseño de la Olla de Filtración debe cumplir algunos requisitos siendo el más importante su diámetro debido a que el proceso de filtración debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtrante formado por las partículas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms. Basados en la experiencia y en en los cálculos técnicos de ingeniería damos a continuación los siguientes parámetros :

   Kilogramos de la Masa Mezclada                                  Diámetro de la Olla en metros

                      500                                                                               2,06

                   1.000                                                                               2,91

                   2.500                                                                               4,61

                   5.000                                                                               6,52    

El área abierta de la Olla de filtración debe ser de 4% a 8% del area total del fondo para garantizar una correcta y efiuciente filtración.

En la Olla de Ebullición la relación entre la altura del Mosto y el area del fondo debe ser  1:2 para lograr un buen nivel de evaporación pues esta es requerida para la coagulación de proteínas y para la concentración del mosto.

La Olla de Ebullición tiene una chimenea cuyo diámetro debe ser 1/30 a 1/50 del diámetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata de evaporación sea del 8% al 12% por hora.

La cantidad de lúpulo agregado dependerá del nivel de amargo deseado lo cual es función del gusto del público consumidor. En hispanoamérica, por ejemplo, la gente prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los más reconocidos paladares cerveceros.

Los subproductos sólidos resultantes de la Olla de Filtración más conocidos como Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un 75% de proteínas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.  

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