Conceptos básicos del proceso en frío

Antes de entrar a la parte Fría del Proceso de fabricación de la cerveza es necesario refrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recién terminada la ebullición para llevarlo a 6ºC hasta la etapa de Fermentación. Este enfriamiento se realiza en dos etapas:

La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo y sedimentación de las proteínas que fueron coaguladas en la Ebullición. La sedimentación se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero más recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cónico y un poco inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presión para generarle la velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrífugo que obligará a las partículas coaguladas a irse depositando rápidamente en el fondo en una combinación de centrifugación y gravedad. Esta parte del proceso debe durar menos de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es fácilmente atacable por los microorganismos ambientales. El tanque puede ser de acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rápida evacuación del filtrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final de la sedimentación la temperatura habrá bajado hasta unos 85ºC - 90ºC.

La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de alta eficiencia llamados en cervecería Enfriadores de Mosto. Generalmente son enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1ºC - 2ºC fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5 - 2 horas. La refrigeración se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto. En esta parte del proceso se le inyecta oxígeno estéril al mosto el cual será utilizado en la respiración de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentación.  

Fermentación.-La fermentación utilizada en la fabricación de cerveza es la Fermentación Alcohólica y consiste en la transformación de azúcares en alcohol y gas carbónico con generación de calor mediante el uso de la levadura cervecera.

La levadura Cervecera.- El nombre científico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentación de Fondo y de Fermentación de Superficie. La primera se va al fondo una vez terminado su proceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentación de Fondo se lleva a cabo entre 5ºC y 10ºC y la Fermentació0n de Superficie a 10ºC a 25ºC. Nosotros trabajaremos con la Fermentación de Fondo

La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras de ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros factores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor característico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemación y en cada cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidad inicial. La levadura durante la fermentación se alimenta del mosto, especialmente de las proteínas en él contenidas que, mediante enzimas, las transforma para su metabolismo y constituír nuevas células generando como subproductos alcohol etílico y gas carbónico.

El proceso de fermentación debe realizarse en frío porque la levadura genera calor en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.