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Elaboración y Producción de la Cerveza

Autor: Donaldo Yepes García
Curso:
9,55/10 (41 opiniones) |25962 alumnos|Fecha publicación: 10/01/2007
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Capítulo 3:

 La Elaboración del Mosto

La fabricación de la cerveza conlleva un proceso largo y dispendioso por lo cual es conveniente dividirlo en dos grandes bloques: El primero se lleva a cabo a elevadas temperaturas de hasta 100ºC(212ºF) y el segundo debe cumplirse a muy bajas temperaturas de hasta 0ºC(32ºF). La parte caliente se denomina Maceración y la parte fría comprende las etapas de Fermentación, Maduración y Acabado luego de lo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada en tanques de gran capacidad volumétrica restándole únicamente la fase final conocida con el nombre genérico de Empaque pero que, dependiendo del tipo de recipiente involucrado tomar`los rótulos de Embotellado o Enlatado. Pero como en algunos países se acostumbra también a envasar la cerveza en toneles o barriles metálicos de 50 litoros para su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerlo así en cuyo caso obtendremos la  Cerveza del Barril o Sifón como es popularmente conocida en algunas regiones.   

MACERACION.- Es la extracción, mediante cocción en agua, de las sustancias valiosas de la malta y demás materias primas adjuntas previa trituración de las mismas. La finalidad de la maceración es la conversión de los almidones de los cereales en sustancias más simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse tales como el azúcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular.

La maceración se realiza en varios equipos de similar diseño y construcción, con aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulación, agitación y evacuación. Dependiendo de cada país o región estos equipos reciben el nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Básicamente se trata de los siguientes equipos:

Paila de Crudos.- También se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida a este tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamaño depende del cálculo de la cantidad a producir y el material originalmente era de cobre pero más recientemente se ha venido fabricando en acero negro o mejor todavía en acero inoxidable. Cuenta con facilidades para la adición de las materias primas, válvulas de desagüe o evacuación, agitadores de velocidad variable  y  un sistema de calefacción a vapor.

Aquí es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz triturado pero que también puede ser maíz o cualquie otro cereal. Se adicionan las cantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y luego la temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la temperatura ambiente siguiendo un patrón o protocolo de trabajo que depende de la clase de cereal que estemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla se lleva a temperatura de ebullición durante unos minutos antes de ser vaciada al siguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total de proceso en este equipo es alrededor de una y media horas.Al final del presente capítulo daremos un patrón de tiempos y temperaturas para un cocimiento típico promedio. 

Paila de Mezclas.- En este equipo, de construcción similar al anterior, se cocina la cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamioento pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales diferencias es que no debe llevarse a ebullición. En determinado momento del proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas con el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura óptima diseñada para la conversión de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El proceso de elevación de temperaturas aquí también es gradual y con descansos programados hasta alcanzar los 72ºC para, finalmente, llevarla durante los últimos cinco minutos a 76ºC.

Paila de Filtración.- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas contiene muchas partículas insolubles especialmente las cáscaras de la malta por lo cual es necesario filtrarla para separar el líquido de los sólidos y este es el proceso físico que se realiza en la Olla de Filtración la cual difiere de las anteriores en que no tiene sistema de calefacción y además cuenta con un falso fondo perforado a través del cual a manera de colador son retenidos los sólidos dejando pasar sólamente el líquido filtrado que se conoce en el mundo cervecero con el nombre de  Mosto.     

Paila de Ebullición.- El filtrado que sale de la Olla de Filtración es recolectado en este equipo en el cual será sometido a un proceso de vigorosa ebullición para esterilizarlo y eliminarle algunas proteínas que serán coaguladas y sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la cerveza se encuentre ya embotellada. Es en la Olla de Cocción donde se le adiciona a la cerveza uno de sus ingredientes más característicos como es el lúpulo para comunicarle su típico sabor amargo. El Mosto debe ebullir durante un mínimo de 90 minutos al final de los cuales estará listo para pasar a la segunda parte del proceso que se inicia con una rápida disminución de la temperatura desde 100ºC hasta 6ºC. Es decir, de aquí iremos rápidamente a la parte fría del proceso de producción

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