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Elaboración y Producción de la Cerveza

Autor: Donaldo Yepes García
Curso:
9,55/10 (41 opiniones) |25962 alumnos|Fecha publicación: 10/01/2007
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Capítulo 11:

 Control Microbiológico

La fabricación de la cerveza ha dejado de ser un quehacer artesanal para convertirse en un negocio descomunal con sólidos fundamentos científicos, financieros, comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiológico de la Planta. 

El control microbiológico se ocupa del estudio y determinación de los microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir nuestras instalaciones y  producto con nefasta influencia sobre la calidad de la cerveza. Por infección microbiológica de la cervecería entendemos el trabajo indeseado de organismos extraños que desnaturalizan la calidad de nuestro producto.

En el capítulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurización como medio de prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la esterilización en la Pasteurizadora.

Para garantizar un proceso libre de gérmenes extraños siempre será mejor prevenir que curar siendo lo primero y casi único mantener los equipos e instalaciones en un perfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi siempre se ubicarán en tanques, tuberías, mangueras,etc.

Es necesario también extender todos estos controles a los equipos y las materias primas incluyendo el agua, malta , triturados, lúpulos, etc.

Los principales enemigos biológicos del proceso cervecero son  los Mohos, las Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos son: Mosto Lupulado, Agar y Gelatina

Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras que si detectamos una levadura de forma esférica podemos sospechar que se trata de una levadura salvaje.

En cuanto al examen microscópico de las bacterias debemos tener presente que ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos, pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos y tener también forma de sarcinas.

Un Plan de Control Biológico incluye la periódica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de medios de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre contarán con los servicios de un Microbiólogo o Bacteriólogo que se encargará de estos análisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas seguras como las siguientes.

1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias ácido-lácticas o por cocos

2.-Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a bacterias del tipo thermo

3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos

4.-Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias ácido-acéticas

5.-Películas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo

El aroma u olor nos guiará también en la identificación de los contaminaciones microbiológicas:

a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas

b) Las bacterias thermo producen un olor a apio

c) Las bacterias ácido-acéticas dan un olor acre a la cerveza

d) Las bacterias ácido-butíricas dan un olor a sudor  

Capítulo siguiente - Palabras Finales

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