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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
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Capítulo 2:

 Revisión de literatura

Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas variables, y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta su comercialización como producto acabado.

DEFINICIONES

Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.

En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a las de otros países, definen los productos, la cantidad mínima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto semi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.

Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de fruta o corteza de ellas. Según otra fuente bibliográfica, la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras según las exigencias del mercado.

Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación (Ludeña, 1983).

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas además, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamaño, forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado; limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboración, con objeto de evitar averías en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que consumiría el procesado de los componentes desechables. Además, la eliminación de estas pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita pérdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismos durante el almacenamiento.

El lavado es por tanto un método muy eficaz para reducir pérdidas. Mejora además la rentabilidad del proceso y supone la protección adicional para la salud del consumidor.

Los métodos de lavado pueden ser métodos húmedo (remojo, lavado por flotación), secos (separación por aire, por magnetismo).

Consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en alguna propiedad física mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificación debe aplicarse en el proceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro propiedades físicas en las que se basa la clasificación son: el tamaño, la forma, el peso y el color.

El PELADO es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al m9ximo los gastos energéticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños después de éste, la superficie del mismo debe quedar limpia (Fellows, 1994).

El TRATAMIENTO TÉRMICO constituye uno de los métodos importantes de conservación de alimentos, no sólo por efectos deseables que se obtiene sobre su calidad (muchos alimentos se consumen después de haber recibido algún tipo de tratamiento culinario), sino también por su efecto conservador al destruir sus enzimas, insectos, parásitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos térmicos son:

La destrucción de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor de la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes (por ejemplo, el tratamiento térmico por la mejora de digestibilidad de las proteínas, libera la niacina ligada).

Los parámetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la más elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos térmicos a temperaturas más elevadas durante tiempos más cortos se obtiene el mismo efecto conservador qUe con tratamientos más largos a temperaturas mas bajas.

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