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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
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Capítulo 10:

 Resultados y discusiones

-Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
-Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y sabor adecuado.

DISCUSIONES

-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de piña no tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización.

-No se contó con un equipo adecuado para despulpar la piña, se despulpó con cutter pasando la parte no comestible (cáscara, etc.). esto bajo la calidad del producto final.

-Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración.

-El tratamiento administrado fue la pasteurización, dado el bajo pH de la mermelada, este se considera suficiente.

-Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.

-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfríe totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y después colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollen microorganismos.

-Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.

-Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de azúcar para asegurar que no cristaliza.

-El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.

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