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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
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Capítulo 7:

 Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas

1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.

2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.

3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.

4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.

5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.

6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.

7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.

8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.

9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.

10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.

11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.

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