La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.

La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.

Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.

Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.

Pectina
La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.

La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una consistencia semilíquida a débil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos.
 
CONSERVADORES QUIMICOS

Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, es usado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadores son generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.

El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido benzoico. Se cree que la acción germicida del ácido benzoico aumenta diez veces más al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.

El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su incorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.

Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una concentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más eficaz que el benzoato de sodio. Actúa contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al producto final.

Para determinar la cantidad de conservador que se va a añadir a la mermelada se debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se emplea la siguiente relación:

Rt = Rendimiento teórico