Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas

La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero),
Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes:

Para la cantidad de azúcar:

En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta.

Para la cantidad de ácido:

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:
-Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta solución es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado.
-Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de ácido cítrico.

Para la cantidad de pectina:

La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria.

La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de 150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azúcar.

Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina):

1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar
   x      ---- 100 g de azúcar

x = 100*150 = 0.66 g

En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.

Para la cantidad de conservador:

Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.

Cantidad de conservador (según norma 0.1%):

0.1 g ----- 100 g de mermelada
  x  ----- 1670 g de mermelada

x = 1.67 g de conservador

CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

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