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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:

9,40/10 (5 opiniones) |6635 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007

Capítulos del curso

0. Presentación
1. Introducción
2. Revisión de literatura
3. La pasteurización
4. Mermelada
5. Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas
6. Defectos de mermeladas
7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas
8. Materiales y equipos
9. Métodos
10. Resultados y discusiones
11. Conclusiones
12. Cuestionario I
13. Cuestionario II
14. Cuestionario III
15. Cuestionario IV
16. Cuestionario V
17. Cuestionario VI
18. Bibliografía

Capítulo 6:

Defectos de mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.

-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.

-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.

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