Defectos de mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.

-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.

-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.

Cursos similares a Elaboración de mermeladas

1. Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún... [26/07/06]				100.926
2. Elaboración de mermelada de uva Este curso trata sobre la elaboración de mermelada de uva , con las propias... [05/04/07]				3.881
3. Moldes de Chocolate. Elaboración El chocolate es un alimento delicioso. Esta sencilla receta nos mostrará cómo... [17/09/09]				10.317