5. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración de mermeladas?

En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja actividad de agua, sólo son de susceptibles al ataque de bacterias acidófilas y levaduras u mohos, incluso la alta concentración de azúcar hace posible la proliferación de levaduras osmófilas y hongos.
 
6. ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?

La alteración de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orígenes:
-Microbianos
-Tratamiento insuficiente
-Enfriamiento inadecuado
-Contaminación a través de juntas
-Alteraciones al tratamiento
-Químicos
-Acción enzimática
-Físicos
-Vacío insuficiente
-Llenado excesivo
-Lesionado
-Técnicas defectuosas en el manejo de la marmita

Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que se descomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad depende de machos factores.