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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
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Capítulo 15:

 Cuestionario IV

4. ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?

Los más importantes tenemos:

pH: Mide la concentración de iones de hidrógeno libres en el alimento y se determina mediante el Potenciómetro una conservación del pH nos indica la eficiencia del tratamiento térmico e higiene en el proceso.

Sólidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Método de la Estufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando sólo los sólidos, pero no es muy importante.

Acidez Total: Se utiliza el método estipulado en normas de Inictec, para el caso de la piña  se expresa en mg de ácido cítrico/ 100 g de jugo, para los cálculos utilizamos un factor de corrección de acuerdo al ácido predominante en la muestra (Franco Neyra, 1976):

Acido
Cítrico
Málico
Acético
Tartárico Factor
640.4
670.4
600.5
750.5

Según Franco Neyra (1976) después de 15 días ocurre una disminución de la acidez total o titulable es igual a la suma de la acidez iónica (que está en función de la concentración de hidrogeniones) y la acidez potencial (en función de la concentración de ácidos orgánicos no disociados), esta sería causante de la disminución de la acidez total estimulada por una alta temperatura de almacenaje que acelera reacciones químicas.

Sólidos solubles: se utiliza un refractómetro calibrado a 20°C que expresa la concentración en Brix que representa el % de sólidos solubles.

Análisis microbiológico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en caso de enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, así como la investigación de gérmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras, microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sería adecuado realizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene inadecuada (aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de contaminación fecal (Coliformes, Colifecales y E.coli) e indicadores de contaminación insuficiente.

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