12.170 cursos gratis
8.777.042 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
Envía un mensaje al autor

Capítulo 14:

 Cuestionario III

3. ¿Qué métodos de tratamiento térmico se aplican a frutas y hortalizas?

Entre los principales tratamientos químicos más utilizados dentro de la Industria Alimentaria tenemos:

a)Blanqueado o Precocción: Consiste en la inmersión del producto a blanquear en agua o vapor a temperatura de ebullición en presencia de una sal como Cloruro de Calcio o Sodio (para nísperos en almíbar se utilizan preferentemente el primero al 0.1%) según Vásquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipo termomecánico a 80°C por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales que se consumen habitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar como conserva, deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no se precuecen, exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando se preparan como pulpas para confitería. La finalidad del blanqueado es ablandar el tejido vegetal, eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, elimina las reacciones de oxidación (corrosión de envases metálicos, alteraciones de los productos congelados) y la presión en los recipientes durante la esterilización, completa el lavado y desinfección del producto, destruye enzimas que produce alteraciones en almacenamiento.

b)Pasteurización: Es muy utilizada para conservación de zumos de frutas, su origen data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva de zumo de fruta por calentamiento en botellas herméticas cerradas y de los estudios que Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminación de microorganismos nocivos a través del calentamiento a temperaturas superiores a los 70°C e inferiores a los 100°C con lo cual aparte de matar microorganismos inactiva enzimas que alteran el producto. En productos a pH inferiores a 4, es fácil alcanzar estos objetivos ya que elimina levaduras, mohos y algunas bacterias lácticas y acéticas de termorresistencia baja. En néctar y pulpa se aplican 90°C por 2 minutos.

c)Esterilización: Consiste en la eliminación de cualquier microorganismo potencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100°C, tenemos:

Esterilización Convencional: Consiste en el tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a presión atmosférica, en pailas o en tanques de esterilización. Se utiliza artesanalmente.

Esterilización en Autoclave: Consiste en la eliminación de microorganismos a través del tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a presión regulada, por ejemplo para Nísperos en almíbar se utiliza 220°F (105°C) por 15 minutos a una presión de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se utiliza 102°C por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vásquez Ribeiro, 1985) y para productos con pH mayor a 4 se utiliza 240°F (115.6°C) a 10-15 psig. Es un método utilizado a nivel industrial.

Capítulo siguiente - Cuestionario IV
Capítulo anterior - Cuestionario II

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:



MailxMail tratará tus datos para realizar acciones promocionales (vía email y/o teléfono).
En la política de privacidad conocerás tu derechos y gestionarás la baja.

Cursos similares a Elaboración de mermeladas



  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Elaboración de aperitivos
Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún... [26/07/06]
100.926  
2. Elaboración de mermelada de uva
Este curso trata sobre la elaboración de mermelada de uva , con las propias... [05/04/07]
3.881  
3. Moldes de Chocolate. Elaboración
El chocolate es un alimento delicioso. Esta sencilla receta nos mostrará cómo... [17/09/09]
10.317
Curso con video

¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail