3. ¿Qué métodos de tratamiento térmico se aplican a frutas y hortalizas?

Entre los principales tratamientos químicos más utilizados dentro de la Industria Alimentaria tenemos:

a)Blanqueado o Precocción: Consiste en la inmersión del producto a blanquear en agua o vapor a temperatura de ebullición en presencia de una sal como Cloruro de Calcio o Sodio (para nísperos en almíbar se utilizan preferentemente el primero al 0.1%) según Vásquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipo termomecánico a 80°C por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales que se consumen habitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar como conserva, deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no se precuecen, exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando se preparan como pulpas para confitería. La finalidad del blanqueado es ablandar el tejido vegetal, eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, elimina las reacciones de oxidación (corrosión de envases metálicos, alteraciones de los productos congelados) y la presión en los recipientes durante la esterilización, completa el lavado y desinfección del producto, destruye enzimas que produce alteraciones en almacenamiento.

b)Pasteurización: Es muy utilizada para conservación de zumos de frutas, su origen data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva de zumo de fruta por calentamiento en botellas herméticas cerradas y de los estudios que Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminación de microorganismos nocivos a través del calentamiento a temperaturas superiores a los 70°C e inferiores a los 100°C con lo cual aparte de matar microorganismos inactiva enzimas que alteran el producto. En productos a pH inferiores a 4, es fácil alcanzar estos objetivos ya que elimina levaduras, mohos y algunas bacterias lácticas y acéticas de termorresistencia baja. En néctar y pulpa se aplican 90°C por 2 minutos.

c)Esterilización: Consiste en la eliminación de cualquier microorganismo potencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100°C, tenemos:

Esterilización Convencional: Consiste en el tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a presión atmosférica, en pailas o en tanques de esterilización. Se utiliza artesanalmente.

Esterilización en Autoclave: Consiste en la eliminación de microorganismos a través del tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a presión regulada, por ejemplo para Nísperos en almíbar se utiliza 220°F (105°C) por 15 minutos a una presión de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se utiliza 102°C por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vásquez Ribeiro, 1985) y para productos con pH mayor a 4 se utiliza 240°F (115.6°C) a 10-15 psig. Es un método utilizado a nivel industrial.