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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicación: 09/07/2007
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Capítulo 13:

 Cuestionario II

2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado químico. Indique concentraciones y tiempo de exposición.

Tipo de Pelado Químico:

Inmersión en Lejía de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración en la inmersión. El producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua fría se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con ácido cítrico al 2%.

Abrasión: Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.

Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se efectúa por rotación de tambores.
Cuestionario II

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