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Elaboración de mermeladas

Autor: Juan Mendoza
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |14536 alumnos|Fecha publicaciýn: 09/07/2007
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Capýtulo 12:

 Cuestionario I

1. Indique los métodos de índice de madurez de frutas destinada para la elaboración de mermeladas.

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. La cosecha de éstas en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de mejor calidad. Los productos cosechados en un estadio de madurez temprano pueden carecer de sabor apropiado teniendo un nivel alto de astringentes y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechado tardíamente pueden ser demasiado fibrosos Un fruto que ha sido cosechando en un estado de madurez temprano, no tendrá la textura ni la suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores, sin embargo, pueden recibir entrenamiento con métodos de identificación de la madurez apropiado para la cosecha. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados para la elaboración de frutas en almíbar y en general:

Indice Ejemplos
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisión
Morfología y estructura de la superficie
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamaño
Gravedad específica
Forma
Propiedades de textura
Firmeza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores composicionales
Contenido de almidón
Contenido en azúcares
Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido
Contenido en zumo
Concentración interna de etileno

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Capýtulo anterior - Conclusiones

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