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Elaboración de mermelada de uva

Autor: Leslie Felices
Curso:
8,67/10 (6 opiniones) |3881 alumnos|Fecha publicación: 05/04/2007
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Capítulo 4:

 Procesos de elaboración

PESADO:

Es importante para determinar rendimientos. El primer pesado es con escobajo y todo muy importante para nuestros cálculos finales.
 
SELECCIÓN:
 
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento.
 
La uva especial para elaborar una agradable mermelada es aquella de granos grandes y compactos, se debe tener cuidado en seleccionar los granos que no esten magullados y que estén en un buen grado de madurez.. Se despalilla retirando el escobajo y se lava muy bien retirando toda suciedad.
 
LAVADO:
 
Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que puede estar adherida a la fruta.  Se puede realizar por inmersión agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la  fruta se recomienda desinfectarlo par lo cual se sumerge la fruta en una solución se hipoclorito se sodio a una concentración no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
 
PESADO Y CORTADO
Luego se pesa y cada grano se corta en mitades retirando las semillas.

COCCION:
Una vez que se a preparado la fruta o pulpa, se realiza la cocción agregándole azúcar en las proporciones 1:1 que quiere decir una cantidad de pulpa de fruta y una cantidad igual de azúcar.
 
La cantidad mínima de azúcar a utilizar puede ser para 1 kilo de fruta , 750 gramos de azúcar, pero no se agrega toda el azúcar se deja una cantidad para mezclar con la pectina o CMC , de lo contrario si se agrega solo el gelificante se forma grumos .
 
Se ajusta el pH con el ácido cítrico, la pectina es también agregada en esta etapa, casi al final de cocción  es adicionado el agente preservante (sorbato de potasio o benzoato de sodio).

La cocción que puede ser llevada al vacío o presión atmosférica se realiza hasta que la concentración alcance 65ºBrix.  El final de la cocción se determina usando un refractómetro portátil, en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en grados Brix  directamente.  Otra forma de determinar la concentración es a través de la temperatura de ebullición; la temperatura final de ebullición además de estar en función de la concentración, también esta en función de la presión atmosférica y para 1atm. , la concentración de 65ºBrix equivalente a 105ºC.

En caso de no contar con estos instrumentos se realiza la prueba de la gota que consiste en tomar con una cuchara una porción de mermelada y colocarla en un vaso con agua , si la mermelada llega al fondo sin diluirse significa que ya está en su punto caso contrario aún falta mayor cocción.
 
ENVASADO:
Se realiza en caliente a más o menos 85ºC una vez que ha terminado la etapa de cocción.  Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración una vez enfriado.

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