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Capýtulo 4:

 Temperaturas de fermentación

TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN DE ACUERDO A LOS TIPOS DE MASAS

Masa Para el Pan Francés                                26 ºC
Masas Dulces                                                     24 ºC
Masas Enriquecidas                                          24 ºC
Masas para Pan de Molde                                24 ºC
Masas Rápidas                                                   30 ºC

Las temperaturas de 23.3 ºC a 24.4 ºC, dan por resultado, panes con buena humedad, sabor, así como buena estructura y color de miga

Las temperaturas superiores a 29 ºC dan por resultado, panes resecos que se endurecen muy pronto, presentan miga abierta  y de color apagado.

Eligiendo la temperatura adecuada para la duración del proceso de fermentación, se obtendrá panes jugosos, de buena miga y conservación.

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