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Elaboración y formulación de productos conservados
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Capýtulo 4:
Temperaturas de fermentación
TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN DE ACUERDO A LOS TIPOS DE MASAS
Masa Para el Pan Francés 26 ºC
Masas Dulces 24 ºC
Masas Enriquecidas 24 ºC
Masas para Pan de Molde 24 ºC
Masas Rápidas 30 ºC
Las temperaturas de 23.3 ºC a 24.4 ºC, dan por resultado, panes con buena humedad, sabor, así como buena estructura y color de miga
Las temperaturas superiores a 29 ºC dan por resultado, panes resecos que se endurecen muy pronto, presentan miga abierta y de color apagado.
Eligiendo la temperatura adecuada para la duración del proceso de fermentación, se obtendrá panes jugosos, de buena miga y conservación.
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