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Capýtulo 3:

 Masas dulces II

BOLLERIA II

** Elaborar la masa y reposar por 5 minutos, luego moldear y reposar por 2 - 3 horas a Tº Amb. ó 60 - 70 min. A 28 - 32 ºC.

** Luego barnizar y cocer a 165 - 175 ºC por 15 min.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

Harina                                                   100 %
Sal                                                         1 %
Azúcar                                                  20 %
Manteca                                              5 %
Margarina                                            5 %
Levadura seca                                     1.5 %
Huevos                                                10 %
Mejorador                                            0.8 %
Agua                                                    32 - 35 %
Esencia de vainilla al gusto Color al gusto

Forro de Chirimoya (para 10 Kg. De Harina)

Harina                                                  400 g
Azúcar en polvo                                   200 g
Manteca                                               200 G
Huevo                                                  1 unid. Opcional Color al gusto
Esencia de chirimoya                         al gusto

Bollería de Azúcar

Pan rallado                                           200 g
Azúcar rubia                                        200 g
Azúcar en polvo                                 lo necesario
Agua                                                    lo necesario.

PAN BATIDO

ETAPA I

Harina                                                   100 %
Levadura                                              8 %
Huevos                                                40 %
Agua                                                    20 %

ETAPA II

Sal                                                         2 %
Azúcar                                                  12 %
Grasa                                                    50 %
Huevos                                                40 %
Pasas                                                    30 %

Primero hacer una esponja. Colocar en la amasadora: huevos y agua, luego mezcle con la harina y la levadura, a baja velocidad (Tº 24 ºC) Reposar por  ½ hora a 24 ºC, luego agregar primero los huevos poco a poco permitiendo que la masa lo absorba. Derretir la grasa y adicionarle poco a poco, con la finalidad que la masa lo absorba. Agregar el azúcar y la sal y batir en segunda ó tercera velocidad hasta que la masa se separe de la tolva, al final adicionarle las pasas. Luego verter en los moldes engrasados hasta la mitad. Y reposar hasta que llene el molde (1 cm. antes). Cocer a 170ºC por 20 - 25 min.

Ingredientes para el Jarabe

Agua                                                    100 %
Azúcar                                                  80 %
Ron                                                       30 %

En una olla mezclar el agua y azúcar, hervir por 5 min., enfriar y verter el licor para evitar su evaporación.

Este jarabe se rosea al pan  ligeramente tibio para mayor absorción, se acostumbra servir en tajadas bañadas en jarabe y decoradas con crema chantilly.

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