BOLLERIA II
** Elaborar la masa y reposar por 5 minutos, luego moldear y reposar por 2 - 3 horas a Tº Amb. ó 60 - 70 min. A 28 - 32 ºC.
** Luego barnizar y cocer a 165 - 175 ºC por 15 min.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
Harina 100 %Forro de Chirimoya (para 10 Kg. De Harina)
Harina 400 g
Azúcar en polvo 200 g
Manteca 200 G
Huevo 1 unid. Opcional Color al gusto
Esencia de chirimoya al gusto
Bollería de Azúcar
Pan rallado 200 gPAN BATIDO
ETAPA I
ETAPA II
Sal 2 %
Azúcar 12 %
Grasa 50 %
Huevos 40 %
Pasas 30 %
Primero hacer una esponja. Colocar en la amasadora: huevos y agua, luego mezcle con la harina y la levadura, a baja velocidad (Tº 24 ºC) Reposar por ½ hora a 24 ºC, luego agregar primero los huevos poco a poco permitiendo que la masa lo absorba. Derretir la grasa y adicionarle poco a poco, con la finalidad que la masa lo absorba. Agregar el azúcar y la sal y batir en segunda ó tercera velocidad hasta que la masa se separe de la tolva, al final adicionarle las pasas. Luego verter en los moldes engrasados hasta la mitad. Y reposar hasta que llene el molde (1 cm. antes). Cocer a 170ºC por 20 - 25 min.
Ingredientes para el Jarabe
Agua 100 %
Azúcar 80 %
Ron 30 %
En una olla mezclar el agua y azúcar, hervir por 5 min., enfriar y verter el licor para evitar su evaporación.
Este jarabe se rosea al pan ligeramente tibio para mayor absorción, se acostumbra servir en tajadas bañadas en jarabe y decoradas con crema chantilly.
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