Capýtulo 2:

 Masas dulces I

BOLLERIA I

Pan de chirimoya                2 pesadas de 1500 g.
Bizcocho azucarado           2 pesadas de 1500 g
Rosca de canela                  4 pesadas de 500 g c/u

** Elaborar la masa dar forma a los panes y reposar por 1 ½ hora a 30 - 32 ºC, 75 - 80 % HR y cocer a una Tº de 170 - 180 ºC.

INGREDIENTES PARA LA MASA

Harina                                                   100 %
Azúcar                                                  20 %
Levadura seca                                     1.6% (ó levadura fresca 4.8 %)
Mejorador                                            1 %
Sal                                                         1 %
Agua                                                    48 %
Huevos (peso promedio 70 g)          11.2 %
Manteca                                                              10 %
Esencia de vainilla                              0.1 %
Esencia de chirimoya                         0.2 %
Aceite (bandejas)                               2 %

INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN:

ROSCA DE CANELA:

Canela en polvo                                  1 %
Fruta confitada                                   4 %
Pasas                                                    5 %
Azúcar                                                  2 %

FORRO DE CHIRIMOYA:

Harina                                               9 %
Manteca                                            4.5 %
Azúcar en polvo                                 4.5 %
Esencia de chirimoya                         0.05 %
Agua                                                    1.2 %

BIZCOCHO AZUCARADO:

Azúcar en polvo                                 3 %

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