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Capýtulo 1:

 Masas básicas para la planificación

Harina                                   100 %    
Levadura seca                     1 %
Agua                                     56 %
Sal                                         2 %

**** Si se desea aportar alguna característica las dosificaciones  recomendadas son:

Grasa                                     2 %
Azúcar                                  2 %
Leche                                    4 %
Papa                                      4 %
Mejorador                            1 %
Clara de huevo                    1 %
Proteína de soya                 2 % 

*** Estas masas se cocen a 200 - 200 ºC por 20 - 25 min.

Tipos de panes: 

1.- Mongolla: formar bollos y colocar en lasta para su fermentación

2.- Baguette, Baguettino, Roseta, Torpedo: se forman bollos y se estira con el rodillo se forman rollos.

* Torpedo y Roseta: no se alargan sino que tal cual están enrollados  se llevan a las latas.

* Baguette y Baguettino, se estiran para formar largueros.

3.- Pinganillo: se bolea y se deja en reposo  por 10  - 20 min. Y se lleva a fermentación.

4.- Francés: formar bollos, reposar 15 - 20 min. Luego bajar en el centro, colocar voltear  en las latas, reposar 15 - 20 min. Luego voltear y llevar a fermentación.

PAN CIABATTA (chapata)

Harina                                   100%
Sal                                         1.5 %
Levadura seca                     1 %
Azúcar                                  7 %
Manteca                                               12 %
Agua                                     35% 

** Estirar manualmente la masa en forma pareja y reposar 30 - 40 min.
** Labrar los panes y reposar en madera con los dobleces hacia abajo por 40 min.
** Luego invertir el pan y colocarlo a las latas y hornear a 200 - 200 ºC por 15 - 20 min. (Vaporizar al inicio)

GALLETA DE AGUA

Harina                                   100 %
Sal                                         1.5 %
Levadura seca                     1 %
Azúcar                                  7 %
Manteca                                               12 %
Agua                                     35 % 

** Primero mezclar el 70 % de la harina y toda la levadura

** agregar a esta mezcla el 70 % de agua mezclada con azúcar y reposar por 2 horas aprox. (abrigado).

** Luego agregar el 30 %  de harina restante, agua, sal y manteca.

** Afinar la masa, luego, proceder a laminar hasta un espesor de 0.5 cm. y cortar con picador aprox. De 5 - 6 cm. de diámetro.

** Reposar `por 10 - 15 min. Y Cocer a 170 - 180 ºC por 10 - 12 min.

Capýtulo siguiente - Masas dulces I

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