Harina 100 %
Levadura seca 1 %
Agua 56 %
Sal 2 %
**** Si se desea aportar alguna característica las dosificaciones recomendadas son:
Grasa 2 %
Azúcar 2 %
Leche 4 %
Papa 4 %
Mejorador 1 %
Clara de huevo 1 %
Proteína de soya 2 %
*** Estas masas se cocen a 200 - 200 ºC por 20 - 25 min.
Tipos de panes:
1.- Mongolla: formar bollos y colocar en lasta para su fermentación
2.- Baguette, Baguettino, Roseta, Torpedo: se forman bollos y se estira con el rodillo se forman rollos.
* Torpedo y Roseta: no se alargan sino que tal cual están enrollados se llevan a las latas.
* Baguette y Baguettino, se estiran para formar largueros.
3.- Pinganillo: se bolea y se deja en reposo por 10 - 20 min. Y se lleva a fermentación.
4.- Francés: formar bollos, reposar 15 - 20 min. Luego bajar en el centro, colocar voltear en las latas, reposar 15 - 20 min. Luego voltear y llevar a fermentación.
PAN CIABATTA (chapata)
Harina 100%
Sal 1.5 %
Levadura seca 1 %
Azúcar 7 %
Manteca 12 %
Agua 35%
** Estirar manualmente la masa en forma pareja y reposar 30 - 40 min.
** Labrar los panes y reposar en madera con los dobleces hacia abajo por 40 min.
** Luego invertir el pan y colocarlo a las latas y hornear a 200 - 200 ºC por 15 - 20 min. (Vaporizar al inicio)
GALLETA DE AGUA
Harina 100 %
Sal 1.5 %
Levadura seca 1 %
Azúcar 7 %
Manteca 12 %
Agua 35 %
** Primero mezclar el 70 % de la harina y toda la levadura
** agregar a esta mezcla el 70 % de agua mezclada con azúcar y reposar por 2 horas aprox. (abrigado).
** Luego agregar el 30 % de harina restante, agua, sal y manteca.
** Afinar la masa, luego, proceder a laminar hasta un espesor de 0.5 cm. y cortar con picador aprox. De 5 - 6 cm. de diámetro.
** Reposar `por 10 - 15 min. Y Cocer a 170 - 180 ºC por 10 - 12 min.
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