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Capýtulo 11:

 Elaboración de néctares

INGREDIENTES DEL NÉCTAR

·         FRUTA: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos  y frescos, libres  de sustancias nocivas para la salud.

·         AZÚCAR: Usado para dar dulzor  adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante  un densímetro, en ºBaume o ºBrix.

·         ESTABILIZADOR: Evita la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de jugo).

·         ÁCIDO CÍTRICO: Usado para regular la acidez del néctar, que se expresa  como pH = 3.5.

·         PRESERVANTES: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del 0.1 %.

·         ENTURBIANTE: Conserva la apariencia  uniforme  del néctar  (1 ml. De enturbiante  por kilogramo  del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezcla homogénea.

·         PELADO QUÍMICO: Sumergir en una solución de lejía  de una concentración  al 1 - 2.5 %, la temperatura  de la solución debe ser  80 ºC. la concentración de la solución depende de la madurez de la fruta, la más verdes necesitan mayor concentración.

· PASTEURIZADO:  Se realiza en:

- 85 ºC x 5 - 10 min.
- 97 ºC x 30 segundos (enfriado rápido)
- 60 ºC x 30 min.

ENVASADO: Se realiza a los 85 ºC

ADICIÓN DEL CMC: % x Peso del Néctar.

-          Se adiciona mezclado con un poco del azúcar, se puede incorporar en dos formas:

* Durante la estandarización, se incorpora poco a poco en constante movimiento para una buena mezcla.

* Durante  el pasteurizado cuando el néctar está a unos  30 -40 ºC, se incorpora poco a poco moviendo (es el método mas recomendado)

* 1 cdta  = 2 g.
* ½ cdta = 1 g.
* ¼ cdta = 0.5 g.

pH:  se regula adicionando ácido cítrico ó caso contrario jugo de limón : 4.0 - 3.6

-          1 g. ácido cítrico = Jugo de ½ limón.

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