INGREDIENTES DEL NÉCTAR
· FRUTA: El néctar se extrae de frutos maduros, sanos y frescos, libres de sustancias nocivas para la salud.
· AZÚCAR: Usado para dar dulzor adecuado, se mide con el refractómetro, que refleja los ºBrix (% de sólidos solubles) ó mediante un densímetro, en ºBaume o ºBrix.
· ESTABILIZADOR: Evita la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El mas usado es el CMC en un máximo del 0.5 % ( se adiciona 5 g. ó una cucharita por litro de jugo).
· ÁCIDO CÍTRICO: Usado para regular la acidez del néctar, que se expresa como pH = 3.5.
· PRESERVANTES: Evita su deterioro, los más usados son el metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y/o benzoato de sodio, en un máximo del 0.1 %.
· ENTURBIANTE: Conserva la apariencia uniforme del néctar (1 ml. De enturbiante por kilogramo del néctar). Se adiciona al finalizar la pasteurización, agitar para una mezcla homogénea.
· PELADO QUÍMICO: Sumergir en una solución de lejía de una concentración al 1 - 2.5 %, la temperatura de la solución debe ser 80 ºC. la concentración de la solución depende de la madurez de la fruta, la más verdes necesitan mayor concentración.
· PASTEURIZADO: Se realiza en:
- 85 ºC x 5 - 10 min.
- 97 ºC x 30 segundos (enfriado rápido)
- 60 ºC x 30 min.
ENVASADO: Se realiza a los 85 ºC
ADICIÓN DEL CMC: % x Peso del Néctar.
- Se adiciona mezclado con un poco del azúcar, se puede incorporar en dos formas:
* Durante la estandarización, se incorpora poco a poco en constante movimiento para una buena mezcla.
* Durante el pasteurizado cuando el néctar está a unos 30 -40 ºC, se incorpora poco a poco moviendo (es el método mas recomendado)
* 1 cdta = 2 g.
* ½ cdta = 1 g.
* ¼ cdta = 0.5 g.
- 1 g. ácido cítrico = Jugo de ½ limón.
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